第一章 面粉制品概述 1
1.1 中国传统面制品的来源、品种和消费情况 1
1.1.1 馒头制品的来源、品种和标准 2
1.1.2 面条制品的来源、品种和消费情况 2
1.1.3 包子、饺子制品的来源、品种和消费情况 3
1.1.4 饼制品的来源、品种和消费情况 4
1.2 中国市场上的国外面粉制品的来源、品种和消费情况 4
1.2.1 面包制品的来源、品种和消费情况 4
1.2.2 蛋糕、饼干制品的来源、品种和消费情况 5
1.2.3 披萨制品的来源、品种和消费情况 7
1.2.4 通心粉制品的来源、品种和消费情况 9
第二章 面粉制品的原料要求 11
2.1 中国小麦简介 11
2.1.1 面制品的原料要求 12
2.1.2 馒头制品的原料要求 15
2.1.3 面条制品的原料要求 29
2.1.4 包子、饺子制品的原料要求 33
2.1.5 饼制品的原料要求 33
2.2 中国市场上的国外花色面制品 37
2.2.1 面包制品的原料要求 37
2.2.2 蛋糕、饼干制品的原料要求 38
2.2.3 披萨制品的原料要求 40
2.2.4 通心粉制品的原料要求 40
第三章 面粉制品的营养强化 43
3.1 概述 43
3.1.1 谷类粮食营养素在加工烹调中的损失 43
3.1.2 主食营养强化的必要性 44
3.2 粮食的营养补充与营养产业 44
3.3 面粉制品的营养强化和维生素 45
3.3.1 维生素A 46
3.3.2 维生素B 47
3.3.3 维生素C 48
3.3.4 维生素D 48
3.3.5 维生素E 49
3.3.6 维生素K 49
3.3.7 维生素H 49
3.3.8 维生素P 49
3.3.9 维生素M 49
3.3.10 营养强化剂的选择 50
3.4 面粉中主要使用的营养强化剂 50
3.4.1 铁 50
3.4.2 钙 53
3.4.3 锌 54
3.5 营养素添加对面粉品质的影响及面粉品质的相应调整 56
3.5.1 面粉中加入钙营养素面粉（团）后品质的变化 56
3.5.2 面粉中加入钙营养素面粉（团）后弹性的变化 59
3.5.3 钙强化面粉制品问题 59
3.5.4 品质改良剂对面粉品质的调整 59
第四章 面粉制品处理剂 61
4.1 面粉处理剂概述 61
4.2 偶氮甲酰胺 62
4.2.1 偶氮甲酰胺的简介 62
4.2.2 偶氮甲酰胺的检测 63
4.3 酶制剂 63
4.3.1 酶制剂的功能 64
4.3.2 淀粉酶 66
4.3.3 蛋白酶 67
4.3.4 葡萄糖氧化酶 67
4.3.5 戊聚糖酶 67
4.3.6 脂肪酶 68
4.3.7 酶制剂的作用研究举例 69
第五章 面粉及面粉制品的品质改良剂 75
5.1 中国面粉加工业及面制品 75
5.2 面粉的市场分类及应用质量标准 77
5.3 小麦、专用面粉和品质改良剂 78
5.3.1 面粉筋力与面制品质量的关系 78
5.3.2 优质小麦的内涵 79
5.3.3 确定优质小麦的依据 79
5.4 面粉品质改良剂的研制、应用和发展 80
5.4.1 高质量的专用粉使用的面粉品质改良剂 80
5.4.2 面粉品质改良剂特殊功效 80
5.4.3 天然、安全、高效的复配面粉改良剂 81
5.4.4 采用生物工程等高新技术研制开发面粉改良剂 81
5.4.5 开发以乳化剂为主体的高效面粉品质改良剂 81
5.4.6 采用复配技术研制开发的面粉品质改良剂 81
5.5 面粉增筋剂 82
5.6 面粉降筋剂 82
5.7 面粉处理剂 83
5.8 面制品通用的改良剂品种及应用举例 83
5.8.1 乳化剂 83
5.8.2 酶制剂 83
5.8.3 发酵促进剂 83
5.8.4 面制品通用改良剂应用举例 84
5.9 增稠剂 86
5.10面粉品质改良剂对馒头粉的品质改良 87
5.10.1 馒头专用粉生产 88
5.10.2 馒头粉改良剂 88
5.10.3 影响馒头白度的因素 90
5.10.4 制作工艺、配料及操作条件等对馒头品质的影响 91
5.11 面粉品质改良剂对面包粉的品质改良 95
5.11.1 面包粉改良剂的目的 95
5.11.2 面包粉改良剂的作用 95
5.11.3 面包粉改良剂的主要成分 96
5.11.4 面包粉改良剂其他辅助成分的作用 103
5.12 面粉品质改良剂对糕点粉的品质改良 105
5.13 面粉品质改良剂对面条粉的品质改良 107
5.13.1 氧化酶 108
5.13.2 转谷氨酰胺酶 109
5.13.3 脂肪酶 109
5.13.4 木聚糖酶 109
5.14面粉品质改良剂对包子、饺子粉的品质改良 110
5.14.1 水分控制剂 111
5.14.2 降落数值控制剂 111
5.14.3 饺子皮的蒸煮品质控制剂 112
第六章 重组和分离、修饰技术 113
6.1 重组、分离、修饰的必备条件 113
6.1.1 适合的原料小麦 113
6.1.2 先进合理的工艺与设备 113
6.1.3 现代化的品质检测设备 113
6.1.4 食品烘焙或蒸煮试验室 114
6.1.5 必要的添加剂修饰 114
6.1.6 重组、分离、修饰的目标 114
6.2 配麦与制粉技术 115
6.2.1 原料小麦的选择 115
6.2.2 按湿面筋含量进行小麦搭配 117
6.2.3 按湿面筋质量进行小麦搭配 118
6.2.4 软、硬小麦的搭配 119
6.3 制粉（分离）技术简介 119
6.3.1 制粉业的发展 119
6.3.2 工艺过程 120
6.4 配粉技术简介 130
6.4.1 配粉的重组工艺 130
6.4.2 馒头、主食面包制品的面粉组分特点 132
6.4.3 配粉技术对面条制品的品质改良 140
6.4.4 配粉技术对糕点制品的品质改良 143
6.4.5 配粉技术对包子、饺子制品的品质改良 143
6.4.6 配麦、配粉技术对烩面、月饼制品的品质改良 144
6.5 面粉制造中的分离制品 154
6.5.1 小麦胚芽的分离与营养 154
6.5.2 小麦胚芽的重组、再分离制品 155
6.5.3 小麦蛋白的分离 156
6.5.4 改性小麦蛋白制品 159
6.5.5 小麦麸皮的分离与重组利用 159
6.5.6 小麦淀粉的分离 162
6.5.7 小麦淀粉制品 162
6.5.8 改性小麦淀粉 165
6.6 淀粉制品的修饰技术与变性淀粉在面制品改良中的应用 173
6.6.1 在烘焙面食品中的应用 173
6.6.2 在面条中应用 175
6.6.3 在速冻面食品中的应用 176
第七章 可溶性大豆多糖的结构特征与其在面制品中的应用 178
7.1 可溶性大豆多糖的结构特征 178
7.2 可溶性大豆多糖在速冻食品中的应用 179
7.3 可溶性大豆多糖在低温面制食品中的应用 179
7.4 可溶性大豆多糖在方便面制品中的应用 180
参考文献 182