一、概述 1
（一）食用菌分类 1
（二）食用菌形态特征及其保鲜与加工特性 2
二、食用菌的营养及药用价值 5
（一）食用菌的营养价值 5
（二）食用菌的药用价值 6
（三）几种主要食用菌的营养与药用价值 7
三、食用菌贮藏与保鲜 11
（一）食用菌贮藏保鲜的生理基础 11
（二）食用菌贮藏保鲜措施 15
（三）常见食用菌的贮藏保鲜法 16
四、食用菌干制加工技术 21
（一）概述 21
（二）食用菌的干制加工 21
（三）食用菌干制的特别技术 29
五、食用菌盐渍加工技术 31
（一）概述 31
（二）食用菌的盐渍加工 32
（三）食用菌盐渍的加工实例 34
六、食用菌糖制加工技术 40
（一）概述 40
（二）食用菌的糖制加工 41
（三）食用菌糖制加工实例 43
七、食用菌罐藏加工技术 50
（一）概述 50
（二）食用菌的罐藏加工 53
（三）食用菌罐头加工实例 60
（四）食用菌罐头常见的腐败现象及原因 65
八、食用菌风味食品与休闲食品加工技术 68
（一）食用菌风味食品的加工 68
（二）食用菌休闲食品的加工 72
九、藻类资源的种类及特性 78
（一）海藻的种类及特性 78
（二）藻类的研究与利用现状 84
（三）藻类的营养成分 85
十、藻类加工食品 86
（一）海带加工食品 87
（二）紫菜加工食品 106
（三）裙带菜加工食品 115
（四）其他藻类加工食品 120
附录 124
参考文献 151