绪论 1
第一章 水分和矿物质 4
第一节 水分与水分活度 4
一、水在生物体内的含量与作用 4
二、食品中水分状态与分类 5
三、水分活度 6
第二节 矿物质 10
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能 10
二、矿物质对食品性质的影响 12
三、食物中矿物质成分的生物有效性 13
四、影响食品中矿物质成分的因素 14
五、几种重要的矿物质营养素 15
习题 18
第二章 糖类 20
第一节 概述 20
一、糖类化合物的概念 20
二、糖类化合物的分类 20
第二节 单糖及其衍生物 21
一、单糖 21
二、单糖的衍生物 23
第三节 低聚糖 23
一、双糖 23
二、功能性低聚糖 24
三、有关单糖、低聚糖的重要性质 25
第四节 多糖 29
一、淀粉 29
二、糖原 32
三、纤维素与半纤维素 32
四、食品中的其他多糖 33
习题 37
第三章 脂类 38
第一节 概述 38
一、脂类的特征 38
二、脂类的分类 38
第二节 脂肪 39
一、脂肪的化学结构与种类 39
二、甘油 39
三、脂肪酸 40
四、脂肪酸及脂肪的性质 41
五、食品热加工过程中油脂的变化 45
六、油脂的乳化和乳化剂 45
第三节 类脂 46
一、磷脂 46
二、糖脂 48
三、固醇 48
四、蜡 49
第四节 油脂加工的化学 49
一、油脂的精炼 49
二、氢化 50
三、酯交换 50
习题 51
第四章 蛋白质 52
第一节 概述 52
一、蛋白质的重要性 52
二、蛋白质的含量与分布 52
第二节 蛋白质的化学组成 53
一、蛋白质的元素组成 53
二、蛋白质的基本结构单位 53
第三节 氨基酸 54
一、氨基酸的结构特征 54
二、氨基酸的分类 54
三、氨基酸的理化性质 56
第四节 蛋白质结构 59
一、蛋白质的一级结构 59
二、蛋白质的空间结构 59
第五节 蛋白质的理化性质 62
一、蛋白质胶体性质 62
二、蛋白质的两性解离和等电点 63
三、蛋白质的溶解性 63
四、蛋白质的变性与复性 63
五、蛋白质的呈色反应 63
第六节 蛋白质分类 64
一、根据分子形状分类 64
二、根据分子组成和溶解度分类 64
三、从营养学上分 66
第七节 蛋白质的分离纯化与测定 66
一、提取 66
二、分离 66
三、纯化 67
四、结晶 67
五、测定 68
第八节 食物中的蛋白质 68
一、肉类蛋白质 68
二、胶原和明胶 69
三、乳蛋白质 69
四、种子蛋白质 70
五、单细胞蛋白质 71
六、叶蛋白 71
第九节 食品加工贮藏对蛋白质的影响 71
一、加热处理 71
二、低温保藏 72
三、脱水与干燥 72
四、碱处理 72
五、氧化 73
六、机械加工 73
习题 73
第五章 核酸 74
第一节 概述 74
第二节 核酸的化学组成 74
一、核酸的元素组成 74
二、核酸的水解产物 75
三、核酸水解产物的化学结构 75
四、核苷酸的衍生物 77
第三节 核酸的结构 78
一、核酸的一级结构 79
二、DNA的空间结构 80
三、RNA的结构 81
第四节 核酸的性质 82
一、一般物理性质 82
二、核酸的酸碱性质 82
三、核酸的紫外吸收 83
四、核酸的变性与复性 83
习题 84
第六章 酶 85
第一节 概述 85
一、酶的概念 85
二、酶的催化特点 86
三、酶的化学本质与组成 87
第二节 酶的命名与分类 88
一、酶的分类 88
二、酶的命名 89
第三节 酶催化反应的机理 90
一、酶的催化作用与活化能 90
二、中间产物学说 90
三、酶的活性中心 91
四、“诱导－契合”理论 91
五、酶原的激活 92
第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 93
一、酶促反应速率的测定 93
二、酶浓度对酶促反应速率的影响 93
三、底物浓度对酶促反应速率的影响 93
四、温度对酶促反应速率的影响 95
五、pH对酶促反应速率的影响 96
六、激活剂对酶促反应速率的影响 97
七、抑制剂对酶促反应速率的影响 97
第五节 酶的活力测定 98
一、酶的活力和活力单位 98
二、测定酶活力的两种方式 100
第六节 食品工业中重要的酶及其应用 100
一、水解酶类 100
二、氧化还原酶类 103
三、葡萄糖异构酶 104
四、固定化酶 104
五、酶工程 105
习题 106
第七章 维生素 108
第一节 概述 108
一、维生素的定义 108
二、维生素的命名和分类 108
第二节 脂溶性维生素 109
一、维生素A 109
二、维生素D 110
三、维生素E 111
四、维生素K 112
五、硫辛酸 112
第三节 水溶性维生素 113
一、维生素B1 113
二、维生素B2 114
三、维生素B3 114
四、维生素PP 115
五、维生素B6 115
六、生物素 116
七、叶酸 116
八、维生素B12 117
九、维生素C 118
第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失 119
一、加工过程中维生素的损失 119
二、贮藏过程中维生素的损失 121
习题 121
第八章 物质代谢 122
第一节 生物氧化 122
一、生物氧化过程中二氧化碳的生成 122
二、生物氧化过程中水的生成 123
三、ATP的生成 123
第二节 糖类的代谢 124
一、糖的分解代谢 124
二、糖异生途径 131
三、糖原的合成与分解 132
第三节 脂类的代谢 133
一、脂类的消化、分解与吸收 133
二、脂肪的分解代谢 134
三、甘油三酯的合成代谢 137
四、磷脂的合成代谢 138
第四节 核酸的代谢 138
一、核酸的分解代谢 138
二、核酸的合成代谢 139
第五节 蛋白质的代谢 141
一、蛋白质的分解代谢 141
二、蛋白质的合成代谢 144
第六节 几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制 145
一、物质代谢途径之间的联系 145
二、物质代谢的调节与控制 146
三、代谢紊乱与人体健康的关系 148
第七节 动植物食品原料中组织代谢活动的特点 149
一、动物屠宰后组织中的代谢活动 149
二、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动 151
习题 154
第九章 食品的色香味 155
第一节 食品中的色素 155
一、食品中的天然色素 155
二、人工合成色素 161
三、食品加工和贮藏中的褐变现象 162
第二节 味觉及味觉物质 164
一、味觉的概念和生理基础 164
二、影响味觉的主要因素 165
三、甜味与甜味物质 166
四、酸味与酸味物质 168
五、咸味及咸味物质 169
六、苦味及苦味物质 170
七、其他味觉及呈味物质 170
八、风味物在食品加工中的变化 173
第三节 嗅觉及嗅觉物质 173
一、嗅觉的概念和生理基础 173
二、影响嗅觉的因素 174
三、植物性食物的香气 174
四、动物性食物的香气与臭气 175
五、发酵食品的香气 176
六、食物焙烤香气的形成 176
习题 177
第十章 实验实训 178
实验实训一 水分活度的测定 178
实验实训二 淀粉的提取和性质实验 180
实验实训三 果胶的制备和特性测定 181
实验实训四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 182
实验实训五 油脂酸价的测定 183
实验实训六 油脂碘值的测定 184
实验实训七 脂质的提取及薄层色谱 187
实验实训八 卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验 188
实验实训九 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳 189
实验实训十 氨基酸的纸色谱 192
实验实训十一 从牛奶中制取酪蛋白 193
实验实训十二 动物肝脏DNA的提取与检测 194
实验实训十三 酵母RNA的提取与检测 196
实验实训十四 酶的底物专一性实验 198
实验实训十五 α-淀粉酶活力的测定 200
实验实训十六 维生素C的性质实验 201
实验实训十七 脂肪转化为糖的定性实验 203
实验实训十八 叶绿体中色素的提取、分离及性质验证 203
参考文献 206