第一章 绪论 1
第一节 果品加工的意义 1
第二节 果品加工的现状及发展趋势 2
第二章 果品的成分及加工特性 3
第一节 果品中的水分 3
第二节 果品中的碳水化合物 4
第三节 果品中的有机酸 9
第四节 果品中的单宁 10
第五节 果品中的色素 11
第六节 果品中的维生素 13
第七节 果品中的芳香物质 14
第八节 果品中的酶 15
第九节 果品中的矿物质 15
第三章 果品原料的选择及预处理 16
第一节 果品的分级与清洗 16
第二节 果品的去皮、切分、去核 19
第三节 果品的烫漂 24
第四节 果品的抽空处理 25
第五节 工序间的护色 26
第四章 果品干制技术 28
第一节 走近吐鲁番葡萄干 28
第二节 干制方式和设备 30
第三节 干制的主要工艺 31
第四节 果品干制的实例精选 34
第五章 果品制汁技术 46
第一节 走近汇源 46
第二节 果汁的种类 47
第三节 果品制汁的特有工序 49
第四节 果汁加工中存在的问题及防治措施 51
第五节 果品制汁的实例精选 52
第六章 果品糖制技术 67
第一节 走近苏式蜜饯 69
第二节 果品糖制的主要工艺 70
第三节 果品糖制的实例精选 75
第七章 果品酿酒技术 88
第一节 走近张裕葡萄酒 88
第二节 果酒概述 90
第三节 果酒的酿造工艺 92
第四节 果品酿酒的实例精选 96
第八章 果品罐藏技术 110
第一节 走近水果罐头名企 110
第二节 果品罐藏的工艺 112
第三节 罐藏制品常见的质量问题及解决措施 114
第四节 果品罐藏的实例精选 116
第九章 果品营销 136
第一节 果品营销概要 136
第二节 果品营销策略 137
第三节 果品营销实例 140