第一章 食品添加剂概述 1
第一节 食品添加剂和食品工业 1
第二节 食品添加剂的定义、分类和法定编号 3
第三节 食品添加剂的安全性问题 10
第四节 食品添加剂管理 17
第五节 食品添加剂的发展新动向 20
思考题 24
第二章 乳化剂 25
第一节 乳化剂的基本概念 25
第二节 乳化剂的作用 35
第三节 常用乳化剂 42
第四节 乳化液的制备 54
第五节 乳化剂的现状与发展趋势 57
思考题 59
第三章 食品增稠剂 61
第一节 食品增稠剂的基本理论 61
第二节 常用增稠剂的性质及应用 70
思考题 104
第四章 食品防腐剂 105
第一节 食品防腐与食品防腐剂 105
第二节 有机防腐剂与无机防腐剂 109
第三节 天然防腐剂 122
第四节 加工设备与贮运环境消毒剂 128
第五节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂 132
思考题 137
第五章 食品抗氧化剂 138
第一节 概述 138
第二节 人工合成的食品抗氧化剂 146
第三节 天然的食品抗氧化剂 158
思考题 176
第六章 营养强化剂 177
第一节 概述 177
第二节 营养强化剂的使用原则与方法 178
第三节 维生素类营养强化剂 181
第四节 氨基酸类营养强化剂 193
第五节 无机盐类营养强化剂 195
第六节 脂肪酸类营养强化剂 203
思考题 205
第七章 食品着色剂 206
第一节 概述 206
第二节 合成色素的性质及其应用 209
第三节 天然色素的性质及其应用 216
思考题 233
第八章 香料香精 234
第一节 香料香精的发展史 234
第二节 概述 238
第三节 一些常见食用香料香精 243
思考题 265
第九章 食品调味剂 266
第一节 味觉的概述 266
第二节 滋味物质 270
第三节 酸度调节剂 272
第四节 甜味剂 276
思考题 285
第十章 食品增味剂 286
第一节 概述 286
第二节 氨基酸类增味剂 288
第三节 核苷酸类增味剂 290
第四节 复合增味剂 294
思考题 299
第十一章 食品加工酶制剂 300
第一节 概述 300
第二节 糖 酶 （Carbohydrases） 303
第三节 蛋白酶（Protease） 310
第四节 脂肪酶（Lipase） 314
第五节 食品工业其他酶制剂 315
思考题 319
第十二章 其他食品添加剂 320
第一节 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、被膜剂 320
第二节 消泡剂、抗结剂、水分保持剂、护色剂 329
思考题 334
第十三章 食品配料 335
第一节 食品配料概述 335
第二节 蛋白类配料 338
第三节 油脂及其替代品 344
第四节 糖类配料 348
第五节 其他配料 355
思考题 358
主要参考文献 359