第一章 食品添加剂概论 1
1.1食品添加剂的定义、分类和法定编码 1
1.1.1食品添加剂的定义 1
1.1.2食品添加剂的分类 2
1.1.3食品添加剂的法定编号 4
1.2食品添加剂的作用及选用原则 6
1.2.1食品添加剂在食品工业中的作用 6
1.2.2食品添加剂的选用原则 7
1.2.3食品添加剂的生产和使用现状与趋势 9
1.3食品添加剂的安全性与评价 11
1.3.1食品添加剂的安全性 11
1.3.2食品添加剂的毒理学依据及使用标准 12
1.3.3食品添加剂的毒理学评价 14
1.4食品添加剂的安全使用 15
1.4.1常见的食品添加剂使用问题 15
1.4.2正确认识食品添加剂 16
1.5食品添加剂的管理 17
第二章 防腐保鲜类食品添加剂 21
2.1食品防腐剂 21
2.1.1食品防腐剂的定义、分类 21
2.1.2食品防腐剂的作用机理 22
2.1.3常用食品防腐剂 23
2.1.4食品保鲜剂 36
2.1.5食品防腐剂、保鲜剂的合理使用及注意事项 43
2.1.6食品防腐剂、保鲜剂应用及发展趋势 46
2.2食品抗氧化剂 46
2.2.1食品抗氧化剂的定义、分类 47
2.2.2食品抗氧化剂的作用机理 47
2.2.3油溶性抗氧化剂 48
2.2.4水溶性抗氧化剂 53
2.2.5天然抗氧化剂 57
2.2.6食品抗氧化剂使用注意事项 65
第三章 调色护色类食品添加剂 68
3.1食品着色剂 68
3.1.1食品着色剂的定义与分类 68
3.1.2食品着色剂的呈色机理 69
3.1.3食品合成着色剂及其应用 70
3.1.4食品天然着色剂及其应用 82
3.1.5食品着色剂使用注意事项 104
3.2食品护色剂 107
3.2.1食品护色剂的定义 107
3.2.2食品护色剂的护色机理 107
3.2.3常用的食品护色剂与护色助剂 108
3.2.4食品护色剂的使用及注意事项 111
3.2.5有关亚硝酸盐替代品及新型护色技术的研究 113
3.3食品漂白剂 116
3.3.1食品漂白剂定义及分类 116
3.3.2食品漂白剂作用机理 116
3.3.3常用的还原性漂白剂及应用 117
3.3.4常用的氧化性漂白剂及应用 122
第四章 调香调味类食品添加剂 125
4.1食品用香料和香精 125
4.1.1食品用香料和香精概述 125
4.1.2食品用香料 126
4.1.3食品用香精 138
4.1.4食品用香料和香精的安全与应用 146
4.2食品酸度调节剂 150
4.2.1食品酸度调节剂及其特性 151
4.2.2常用的食品酸度调节剂 152
4.3食品甜味剂 161
4.3.1食品甜味剂及其特性 161
4.3.2合成甜味剂 163
4.3.3天然甜味剂 167
4.3.4食品甜味剂开发利用的发展趋势 176
4.4食品增味剂 178
4.4.1食品增味剂及其特性 178
4.4.2氨基酸类增味剂 179
4.4.3核苷酸类增味剂 180
4.4.4其他食品增味剂 183
4.4.5增味剂的合理使用 186
第五章 结构改良类食品添加剂 189
5.1食品乳化剂 189
5.1.1食品乳化剂特性与分类 189
5.1.2食品乳化剂的作用 193
5.1.3常用食品乳化剂及应用 195
5.1.4食品乳化剂的应用现状和发展趋势 205
5.2消泡剂 207
5.2.1消泡剂的特性与分类 207
5.2.2常用的消泡剂 208
5.3食品增稠剂 210
5.3.1食品增稠剂特性及分类 210
5.3.2增稠剂在食品加工中的作用 211
5.3.3影响增稠剂作用效果的因素 212
5.3.4常用食品增稠剂及应用 214
5.3.5食品增稠剂的发展现状和趋势 232
5.4稳定和凝固剂 233
5.4.1稳定和凝固剂及其特性 233
5.4.2常用的稳定剂和凝固剂 234
5.5面粉处理剂 238
5.5.1面粉处理剂及其特性 238
5.5.2常用的面粉处理剂 239
5.6膨松剂 240
5.6.1膨松剂及其特性 240
5.6.2常用的膨松剂 241
5.7胶基糖果中基础剂物质 247
5.7.1胶基糖果中基础剂物质及其特性 247
5.7.2常用的胶基糖果中基础剂物质 249
5.8抗结剂 250
5.8.1抗结剂及其特性 250
5.8.2常用的抗结剂 251
5.9水分保持剂 254
5.9.1水分保持剂及其特性 254
5.9.2常用的水分保持剂 255
第六章 食品营养强化剂与加工助剂 259
6.1食品营养强化剂 259
6.1.1食品营养素及其价值的评定 259
6.1.2食品营养强化的原则和方法 260
6.1.3氨基酸类营养强化剂 262
6.1.4维生素类强化剂 265
6.1.5无机盐（矿物质）类强化剂 273
6.1.6必需脂肪酸类强化剂 282
6.2食品酶制剂 283
6.2.1酶制剂及其及其特性 283
6.2.2影响酶制剂作用的因素 284
6.2.3酶制剂的应用及其安全性 285
6.2.4常用的食品酶制剂 286
6.3被膜剂 295
6.3.1被膜剂及其特性 295
6.3.2常用的被膜剂 295
6.3.3涂膜技术及其特点 297
6.4食品工业用加工助剂 299
6.4.1助滤（澄清、吸附、脱色）剂 299
6.4.2载体溶剂 301
参考文献 303