项目一 溶液的配制 1
子项目一 分析天平称量技术 1
任务一 用递减法称取食盐3份，每份约0.5000g 1
知识链接分析天平 3
任务二 用固定质量称量法称量面粉3.2052g 6
子项目测试 8
子项目二 一般溶液的配制技术 8
任务一 配制0.1mol/L的NaCl溶液100mL 9
知识链接 溶液浓度 9
任务二 配制酸性氯化亚锡试液100mL 11
知识链接 盐类水解 12
任务三 配制HCl溶液（1+9）150mL 15
知识链接 比例浓度 15
子项目测试 15
子项目三 标准溶液的配制技术 16
任务一 滴定分析仪器的校正 16
知识链接 误差及滴定分析技术 21
任务二 重铬酸钾（0.01667mol/L）标准溶液的配制 32
知识链接 标准溶液与基准物质 33
任务三 盐酸标准溶液（0.1000mol/L）的配制与标定 35
知识链接 标准溶液的配制与标定 37
子项目测试 40
子项目四 缓冲溶液的配制技术 42
任务一 配制pH=10.0的缓冲溶液500mL 42
知识链接 电解质溶液 44
任务二 配制pH=4.01的标准缓冲溶液 53
子项目测试 53
项目二 滴定分析技术 55
子项目一 酸碱滴定技术 55
任务一 NaOH标准溶液（0.1000mol/L）的配制与标定 55
知识链接 滴定分析法和酸碱滴定 57
任务二 果蔬中总酸度的测定 65
知识链接 酸度的测定 67
子项目测试 72
子项目二 氧化还原滴定技术 73
任务一 高锰酸钾法测食品中的还原糖 73
知识链接 高锰酸钾法 76
任务二 直接碘量法测定果蔬中维生素C含量 77
知识链接 碘量法 79
任务三 亚甲蓝的含量测定 80
知识链接 重铬酸钾法 81
子项目测试 81
子项目三 配位滴定技术 82
任务 水的总硬度测定 82
知识链接 配位滴定法 85
子项目测试 90
子项目四 沉淀滴定技术 91
任务 食品中氯化钠的含量测定 91
知识链接 沉淀滴定技术 94
子项目测试 97
项目三 电化学分析技术 98
子项目 食品中pH值的测定 98
任务 电位法测定食品中的pH值 98
知识链接 电位分析法 101
子项目测试 105
项目四 分光光度分析技术 106
子项目一 紫外-可见分光光度法 106
任务 果蔬中可溶性还原糖的测定 106
知识链接 分光光度法 107
子项目测试 116
子项目二 目视比色技术 117
任务 矿泉水色度的测定 117
知识链接 目视比色法 118
子项目测试 119
项目五 重量分析技术 120
子项目一 沉淀法 120
任务 火腿肠（或熏制肠）中淀粉含量的测定 120
知识链接 沉淀法 124
子项目测试 128
子项目二 挥发法 129
任务 饼干中水分的测定 129
知识链接 挥发法 130
子项目测试 132
子项目三 萃取法 132
任务 液态乳中脂肪含量的测定 132
知识链接 萃取法 135
子项目测试 137
项目六 食品中常见的有机物 139
子项目 常见有机物的检验与认知 139
任务一 有机物的鉴别技术 139
知识链接 有机物概述 142
任务二 假酒的测定 158
知识链接 醇 159
任务三 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 168
知识链接 醛和酮 170
任务四 食醋中总酸度的测定 176
知识链接 羧酸及其衍生物和取代羧酸 177
任务五 食品中亚硝酸盐的测定 186
知识链接 含氮有机化合物 187
任务六 从茶叶中提取咖啡因 192
知识链接 杂环化合物 193
子项目测试 202
项目七 食品中的营养物质 204
子项目一 糖类 204
任务一 蔗糖转化度的测定 204
知识链接 光学异构 206
任务二 糕点中总糖的测定 214
知识链接 糖类 216
子项目测试 234
子项目二 脂类 235
任务 食用油中酸价和过氧化值的测定 236
知识链接 脂类 238
子项目测试 252
子项目三 蛋白质 253
任务一 氨基酸的纸色谱法分离 253
知识链接 氨基酸 255
任务二 大米中蛋白质的测定 260
知识链接 蛋白质 262
子项目测试 268
子项目四 维生素与矿物质 269
任务一 维生素C的定量测定 269
知识链接 维生素 271
任务二 食盐中碘含量测定 283
知识链接 矿物质 284
子项目测试 291
项目八 食品中的酶 292
子项目一 酶 292
任务一 酶的催化特性 292
知识链接 酶的催化特性 294
任务二 影响酶活力的因素 298
知识链接 酶促反应动力学 300
子项目测试 303
子项目二 食品中重要的酶 304
任务 果蔬酶促褐变的防止与蔬菜加工中的护色 305
知识链接 食品中重要的酶及应用 306
子项目测试 312
项目九 食品的风味化学 313
子项目一 食品的色泽化学 313
任务 油菜籽中叶绿素含量的测定 313
知识链接 食品的色泽化学 315
子项目测试 320
子项目二 食品中的香气物质 320
任务 几种食品的风味综合评定 320
知识链接 食品中的香气物质 321
子项目测试 324
子项目三 食品的风味化学 325
任务 食品中糖精钠的测定 325
知识链接 食品的风味化学 327
子项目测试 330
附录一 化合物的相对分子质量表 332
附录二 常用玻璃量器衡量法K（t）值表 335
附录三 弱酸、弱碱在水中的离解常数 336
附录四 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 337
附录五 标准电极电势表（298.15K） 347
附录六 希腊字母表 350
附录七 食品应用化学推荐网站 351
参考文献 352