《餐饮企业精细化管理全案 图解版》PDF下载

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  • 作  者:薛永刚主编;付玮琼副主编
  • 出 版 社:北京:化学工业出版社
  • 出版年份:2013
  • ISBN:9787122162892
  • 页数:200 页
图书介绍:本书从餐饮企业经营管理者最关注的五个方面——行业总体认知、部门组织架构与职责、流程精细化管理、制度精细化管理、表单精细化管理,为餐饮企业的整体经营管理提供一些可供参考和学习的范本。本书最大的特色是图解化,有着大量的图示及其解说,将文字图解化,简单易懂。每章前均有一个本章的概括性的图示,其中在制度、表单两章中,每节前也有一个图示,可以说实现了全面的图解化。本书所收录的流程、制度与表单完全来源于大型连锁餐饮企业,实用性极强,完全可以拿来即用。

第一章 餐饮企业行业整体认知 1

第一节 餐饮企业等级划分和评定标准概况 2

概况1:餐饮企业等级划分与标识 2

概况2:评定机构监督管理 4

概况3:餐饮企业等级评定流程 5

第二节 餐饮企业五类等级划分 6

类别1:一钻级餐饮企业基本要求 6

类别2:二钻级餐饮企业基本要求 8

类别3:三钻级餐饮企业基本要求 10

类别4:四钻级餐饮企业基本要求 13

类别5:五钻级(含白金五钻)餐饮企业基本要求 17

第三节 餐饮企业发展趋势 20

趋势一:餐饮人才制约企业发展,人才呈多元化发展 20

趋势二:信息化程度加快 21

趋势三:快餐行业发展迅速 21

趋势四:餐饮品牌发展速度加快,竞争更激烈 21

趋势五:低碳餐饮成为餐饮发展的主方向 22

第二章 餐饮企业部门组织架构与职责 23

第一节 楼面部组织架构与职责 24

知识1:楼面部的组织架构 24

知识2:楼面部的部门职责 25

知识3:楼面经理岗位职责 26

知识4:楼面副经理岗位职责 26

知识5:楼面主任岗位职责 27

知识6:楼面部长岗位职责 27

知识7咨客岗位职责 28

知识8:楼杂岗位职责 28

知识9:布草员岗位职责 29

知识10:服务员岗位职责 29

知识11:传菜主管岗位职责 30

知识12:传菜领班岗位职责 30

知识13:传菜员岗位职责 31

知识14:水吧领班岗位职责 31

知识15:水吧员岗位职责 31

第二节 厨房部组织架构与职责 32

知识1:厨房部的组织架构 32

知识2:厨房部的部门职责 34

知识3:行政总厨岗位职责 34

知识4:主厨岗位职责 34

知识5:中餐点菜组、团体宴席组领班岗位职责 35

知识6:中餐冷菜组领班岗位职责 36

知识7:中餐面点组领班岗位职责 36

知识8:粗加工组领班岗位职责 36

第三节 采购部组织架构与职责 37

知识1:采购部的组织架构 37

知识2:采购部部门职责 38

知识3:采购部经理岗位职责 39

知识4:采购员岗位职责 39

第四节 仓管部组织架构与职责 40

知识1:仓管部的组织架构 40

知识2:仓库部管理的任务 40

知识3:仓库主管岗位职责 40

知识4:仓管员岗位职责 41

第五节 财务部组织架构与职责 41

知识1:财务部的组织架构 41

知识2:财务部的任务 42

知识3:财务部经理岗位职责 43

知识4:财务主管岗位职责 43

知识5:财务会计岗位职责 44

知识6:出纳员岗位职责 45

知识7:收银员岗位职责 45

知识8:记单员岗位职责 46

第六节 后勤部组织架构与职责 46

知识1:后勤部的组织架构 46

知识2后勤部的任务 47

知识3:后勤部经理岗位职责 47

知识4:洗碗领班岗位职责 47

知识5:洗碗工岗位职责 48

知识6:楼面清洁领班岗位职责 48

知识7:拖地清洁工岗位职责 49

知识8:擦楼梯清洁工岗位职责 49

知识9:洗手间洁净员岗位职责 50

知识10:工程主管岗位职责 50

知识11:维修工岗位职责 51

知识12:保安主管岗位职责 51

知识13:保安员岗位职责 52

第三章 餐饮企业流程精细化管理 53

第一节 楼面精细化管理流程 54

流程1:开餐前准备工作流程 54

流程2:零点服务流程 55

流程3:迎送散客服务流程 55

流程4:团队用餐服务流程 56

流程5:结账服务流程 56

流程6:食品打包服务流程 57

流程7:厅面清场服务流程 57

第二节 厨房精细化管理流程 57

流程1:主厨工作流程 57

流程2:冷荤岗位厨师工作流程 58

流程3:面点间厨师工作流程 58

流程4:厨房出品流程 59

流程5:厨房标准菜谱编制流程 59

流程6:厨房菜点生产成本控制流程 59

第三节 采购精细化管理流程 60

流程1:采购计划编制流程 60

流程2:定型物资及计划内的请购流程 60

流程3:非定型及计划外物资请购流程 60

第四节 仓储精细化管理流程 61

流程1:物料验收流程 61

流程2:盘点工作流程 61

第五节 财务精细化管理流程 62

流程1:现金收付工作流程 62

流程2:费用报销流程 62

流程3:现金存取保管流程 62

流程4:部门费用支出流程 63

流程5采购付款审核流程 63

流程6:分配月工资流程 63

流程7:申报税款流程 64

第六节 后勤精细化管理流程 64

流程1:餐具管理流程 64

流程2:设备设施报修、急修工作流程 64

流程3:设备安全管理流程 65

流程4:外来车辆管理流程 65

流程5:保安部灭火应急流程 66

第四章 餐饮企业制度精细化管理 67

第一节 楼面管理制度 69

制度1:餐厅每日工作检查规范 69

制度2:领位服务规范 72

制度3:铺台作业管理制度 73

制度4:传菜工作管理制度 74

制度5餐厅结账服务管理制度 75

制度6:中餐服务管理制度 76

制度7:中餐宴会服务管理制度 78

制度8:自助餐服务管理制度 80

制度9:冷餐会服务管理制度 81

制度10:团体包餐服务管理制度 83

制度11:酒水管理制度 84

制度12:酒吧、酒品的保管与储存制度 85

制度13:酒吧酒水存取制度 86

制度14:客人投诉处理程序 86

第二节 厨房管理制度 88

制度1:厨房部门组织与管理制度 89

制度2厨房设备报修管理规定 91

制度3:厨房菜品过失赔偿管理规定 92

制度4:厨师菜品创新与激励办法 92

制度5:创新菜品试制鉴定规定 93

制度6:厨房部消毒操作规程 94

制度7:厨房设备设施卫生管理办法 95

制度8:厨房人员卫生守则 96

第三节 采购管理制度 97

制度1供应商选择管理制度 98

制度2:餐饮企业采购管理办法 100

制度3:食品原料选购标准 101

第四节 验收储存管理制度 105

制度1:物资验收管理办法 105

制度2仓库管理制度 107

制度3:各类食材储存标准 109

制度4:仓库操作卫生标准 111

第五节 财务管理制度 112

制度1:分店收支管理规定 113

制度2:现金管理制度 114

制度3:账务稽核制度 116

制度4:应收款项管理制度 117

制度5报销制度 118

制度6:借款制度 119

制度7:支票、发票、印鉴管理制度 120

第六节 后勤管理制度 120

制度1:餐具管理制度 121

制度2:餐具摆放、清洗、消毒管理规定 121

制度3:设备设施维修保养管理规定 124

制度4:厨房设备使用维修管理规定 126

制度5:防火、防盗安全守则 127

制度6:安全管理规定 128

制度7突发事件或异常情况处理办法 129

第五章 餐饮企业表单精细化管理 135

第一节 楼面表单管理 137

表单1:点菜单 137

表格2:加菜单 138

表格3:酒水单 138

表格4:茶点单 138

表格5:订餐单 139

表格6:订席记录表 139

表格7:退菜换菜单 139

表格8:需用物品清单 140

表格9:顾客意见表 140

表格10:内部餐具借用单 140

表格11:团体餐临时通知单 141

表格12:服务质量检查表 141

表格13:宴会洽谈表 142

表格14:宴会预订单(小型) 143

表格15:宴会预订单(大中型) 143

表格16:宴会合约书 144

表格17:宴会订单(工作人员用) 144

表格18:宴会预订汇总表(周) 145

表格19:宴会订单记录表 145

表格20:饮料验收日报表 146

表格21:饮料领料单 146

表格22:餐厅购买设备申请单 147

表格23:餐厅维修设备申请单 147

第二节 厨房表单管理 148

表格1:厨房岗位人员配备表 148

表格2:菜品反馈意见表 149

表格3:厨房值班交接班日志 149

表格4:厨房日常工作检查安排表 149

表格5:厨师业务考核通知单 150

表格6:厨师综合业务考核评分表 150

表格7:初加工厨师业务操作考核评分表 150

表格8:切配厨师业务操作考核评分表 151

表格9:炉灶厨师业务操作考核评分表 151

表格10:冷菜厨师业务操作考核评分表 151

表格11:面点厨师业务操作考核评分表 152

表格12不合格菜品处理记录表 152

表格13:菜品规范管理表 152

表格14:原料加工规格表 153

表格15:点心制作规格表 153

表格16:水果拼盘制作规格表 153

表格17:食品原料规格表 153

表格18:食品原料加工试验单 154

表格19:厨房菜品退菜管理表 154

表格20:厨房领料单 154

表格21:餐前工作检查表 155

表格22:菜品档案表 155

表格23:定人定菜定岗表 155

表格24厨房收尾工作检查明细表 156

表格25:厨房值班日志 157

表格26:厨房卫生检查表 157

表格27:原料加工区域卫生检查表 158

表格28:烹调操作区域卫生检查表 159

第三节 采购储存精细化管理表单 160

表格1:食品原料采购规格书 160

表格2:供应商评估表 161

表格3:合格供应商名录 161

表格4:供应商考核表 161

表格5:供应商异常情况登记表 162

表格6:食品原料进货申购单 162

表格7:市场订货单 162

表格8:采购定量卡 163

表格9:收货单 163

表格10:鲜货类食品原料双联标签 163

表格11:食品原料验收单 163

表格12:验收报告表 164

表格13:食品原料验收进货日报表 164

表格14:进货日报表 164

表格15:退货通知单 165

表格16:原料领用单 165

表格17:货品盘存明细表 166

表格18:永续盘存卡 166

表格19:餐具盘存表 166

表格20:餐具统计表 167

表格21:餐具签领单 167

第四节 财务精细化管理表单 167

表格1:酒楼饭馆签账单 168

表格2:顾客签账单 168

表格3:酒楼饭馆日报表 169

表格4:每日食物成本计算表 169

表格5:饮料库存表 169

表格6:菜单成本控制表 170

表格7:厨房菜点定额成本表 170

表格8:服务员绩效统计表 170

表格9厨师绩效统计表 171

表格10:烟、酒、饮料日销售统计表 171

表格11:餐具、酒具、清洁用品费用统计表 171

表格12:营业状态记录表 172

表格13:营业收支日报表 172

表格14:现金记录袋样式 174

附录 餐饮企业等级评定评分细则 175

一、设备设施评定细则及评分说明 176

二、服务质量评定细则及评分说明 183

三、菜点质量评定细则及评分说明 186

四、管理水平评定细则及评分说明 188

五、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明 192

六、选择项目 199

参考文献 200