第1章 食品质量管理概述 1
1.1 食品质量与质量管理 1
1.1.1 食品质量的重要性 1
1.1.2 我国食品质量与安全现状 2
1.1.3 食品质量安全事件的特点 2
1.2 食品质量管理的内容 3
1.2.1 质量方针和质量目标 4
1.2.2 质量策划 4
1.2.3 质量控制 5
1.2.4 质量保证 5
1.2.5 质量改进 5
1.3 食品企业质量管理 6
第2章 食品质量 8
2.1 食品 8
2.1.1 食品的定义 8
2.1.2 食品的特性 8
2.2 食品质量的内涵 9
2.2.1 质量的定义 9
2.2.2 具有代表性的质量定义 10
2.2.3 质量特性 10
2.2.4 质量形成过程 11
2.3 影响食品质量的因素 12
2.4 食品质量战略 13
2.4.1 质量战略 13
2.4.2 质量战略类型 13
第3章 食品质量管理 16
3.1 管理 16
3.1.1 管理的定义及职能 16
3.1.2 管理方法 16
3.2 质量管理 17
3.2.1 质量管理的定义 17
3.2.2 质量管理的发展阶段 18
3.2.3 质量管理专家及质献 19
3.2.4 质量管理战略 21
3.2.5 全面质量管理 24
3.3 食品质量管理 26
3.3.1 食品企业质量管理的现状 26
3.3.2 食品质量管理的重要性 28
3.3.3 食品企业质量管理的内容 29
3.3.4 食品质量管理的特殊性 30
3.3.5 食品质量管理的方法——戴明循环 30
第4章 食品质量设计 33
4.1 质量设计 33
4.1.1 质量设计的重要性 33
4.1.2 食品质量设计 33
4.2 食品与过程设计 34
4.2.1 新产品种类 34
4.2.2 质量设计过程 35
4.2.3 新产品开发 37
4.3 质量设计工具 40
4.3.1 质量功能展开 40
4.3.2 并行工程 47
第5章 食品质量控制 51
5.1 质量波动 51
5.1.1 质量波动 51
5.1.2 质量波动的原因 51
5.1.3 质量波动的分类 52
5.2 质量数据 52
5.2.1 质量数据的分类 52
5.2.2 搜集数据的目的 53
5.2.3 搜集数据的注意事项 53
5.2.4 数据特征值 54
5.2.5 随机抽样 54
5.3 质量控制工具（一）QC旧七法 55
5.3.1 检查表 55
5.3.2 排列图 56
5.3.3 特性要因图 57
5.3.4 直方图 59
5.3.5 散布图 61
5.3.6 分层法 63
5.3.7 控制图 64
5.4 质量控制工具（二）QC新七法 67
5.4.1 亲和图 68
5.4.2 关联图 68
5.4.3 系统图 70
5.4.4 PDPC图 71
5.4.5 矩阵图 72
5.4.6 箭形图（网络图） 74
5.4.7 矩阵数据解析法 74
第6章 食品质量改进 78
6.1 质量改进的概念 78
6.2 质量改进的必要性和重要性 79
6.2.1 改进的必要性 79
6.2.2 改进的重要性 79
6.3 质量改进的组织 80
6.3.1 质量委员会 80
6.3.2 质量改进团队 80
6.4 质量改进过程 80
6.4.1 产品质量改进对象 80
6.4.2 质量改进项目的选择方法 81
6.4.3 质量改进策略 81
6.4.4 质量改进实施 82
6.4.5 质量改进工具 83
6.5 持续质量改进 86
第7章 食品质量保证 88
7.1 质量保证 88
7.1.1 质量保证的概念 88
7.1.2 质量保证观念的演进 88
7.2 食品质量保证体系 90
7.2.1 食品原料质量保证体系 90
7.2.2 食品生产过程中的质量保证体系 99
7.2.3 食品流通过程中的质量保证体系 132
第8章 食品质量管理体系 141
8.1 ISO 9000族概述 141
8.1.1 ISO 9000族产生的背景 141
8.1.2 ISO 9000族修订与发展 142
8.1.3 ISO 9000:2008族的组成 142
8.1.4 八项质量管理原则 144
8.2 ISO 9000:2005 147
8.2.1 范围 147
8.2.2 质量管理体系基础 148
8.2.3 术语和定义 151
8.3 GB/T 19001:2008 151
8.3.1 引言 151
8.3.2 范围 155
8.3.3 规范性引用文件 156
8.3.4 术语和定义 156
8.3.5 质量管理体系 156
8.3.6 管理职责 161
8.3.7 资源管理 164
8.3.8 产品实现 166
8.3.9 测量、分析和改进 174
8.4 质量管理体系审核与认证 177
8.4.1 基本概念 177
8.4.2 质量管理体系认证的流程和规则 177
8.5 ISO 9001在食品企业中的应用 181
8.5.1 ISO 9001在食品企业中实施的意义 181
8.5.2 ISO 9001在食品企业中的应用 182
第9章 食品质量检测 184
9.1 质量检测基础 184
9.1.1 食品检测概述 184
9.1.2 食品质量检测的功能和任务 186
9.1.3 质量检验的步骤 187
9.2 感官检测 187
9.2.1 感官检测分类 188
9.2.2 感官检测的要求 189
9.2.3 感官检测方法 189
9.3 理化检测 192
9.3.1 理化检测概念及任务 192
9.3.2 理化检测的内容 192
9.3.3 理化检测的方法 193
9.3.4 理化检验基本程序 193
9.4 微生物检测 196
9.4.1 微生物检测概述 196
9.4.2 微生物检测基本程序 197
第10章 食品质量成本管理 202
10.1 质量经济性 202
10.1.1 质量效益与质量损失 202
10.1.2 质量波动与损失 203
10.2 质量成本概述 203
10.2.1 质量成本涵义 203
10.2.2 质量成本分类 204
10.2.3 质量成本特点 204
10.2.4 质量成本模型 205
10.3 质量成本管理 206
10.3.1 质量成本会计 206
10.3.2 质量成本核算 206
10.3.3 质量成本分析 209
10.3.4 质量成本计划和控制 211
10.3.5 质量成本报告 212
第11章 食品质量标准与法规 216
11.1 我国食品标准体系 216
11.1.1 与标准有关的概念 216
11.1.2 标准的分类及制定程序 217
11.1.3 食品标准 218
11.2 我国食品法律法规体系 221
11.2.1 食品安全法 221
11.2.2 产品质量法 241
11.2.3 消费者权益保护法 242
11.2.4 进出口商品检验法 242
11.2.5 其他法规 242
11.3 我国食品安全监管机构 242
11.3.1 卫生部 242
11.3.2 农业部 243
11.3.3 食品药品监督管理局 243
11.3.4 质量监督检验检疫局 243
11.3.5 工商行政管理局 244
11.4 国际食品质量标准与法规 244
11.4.1 制定食品标准和法规的国际组织 244
11.4.2 国外食品法规与标准 245
参考文献 248