第一章 引论 1
一、中国白酒起源试探 1
（一）从酒具看饮酒 1
（二）从饮酒论酿酒 2
（三）先有蒸馏器，后有蒸馏酒 2
（四）推断白酒起源于东汉 2
二、传统白酒演变历史 3
（一）我国古代就已利用曲蘖来酿酒 3
（二）不同历史时期的制曲技术与酿酒业的发展 4
三、劳动人民爱饮白酒 8
第二章 我国白酒行业现状 10
一、企业众多公司林立 10
二、白酒名称多样化 10
（一）以地而名 10
（二）以原料而名 10
（三）以产品等级作为酒名 10
（四）以产品用途作为酒名 11
（五）以文化名人取作酒名 11
（六）以名胜古迹取作酒名 11
（七）以山川形势的名称或古代城市名称而取作酒名 11
三、酿酒原料的选择 11
四、白酒业存在的问题 12
第三章 白酒厂房 13
一、规模大小 适应市场 13
二、工厂位置 交通方便 13
三、环境良好 不受污染 13
四、厂房建筑 结构合理 13
（一）讲究厂房的朝向方位和内部布置 13
（二）厂内地面应布置适当 14
（三）厂房屋顶应加盖适当 14
（四）厂内废水得到充分排泄 15
（五）厂内应有保暖设施 15
（六）厂内应有自来水供应 15
（七）厂内的采光及照明 15
（八）收受原料进厂 15
（九）经常维护专业车间 16
（十）厂内应该配备必需的工具 16
（十一）选择设计厂内发酵容器的排列方法 16
第四章 水源选择 17
一、酿造好酒 要用好水 17
二、水质对酿酒的影响 18
（一）从化学方面要求 18
（二）酒厂方面要求 20
（三）水质软硬，酒质优劣 20
三、改变水质的措施 23
（一）采用常法使水净化 23
（二）采用离子交换法降低水的硬度 24
第五章 酿酒微生物 27
一、自然来源 27
（一）来自空气 27
（二）来自雨、雪、雹 27
（三）来自水源 27
（四）来自土壤 28
（五）来自尘土 29
（六）来自原料 29
（七）来自辅料和材料 30
（八）来自墙壁 30
（九）来自工具 30
（十）来自人 30
（十一）来自麻雀和老鼠 30
（十二）来自苍蝇和飞蛾 30
二、人工接种（添加优良菌种） 31
（一）添加陈曲 31
（二）添加熟醅 33
（三）添加酒药 35
（四）添加酒精酵母 36
（五）酒母驯养试验 38
（六）添加生香酵母 45
（七）添加活性干酵母 49
（八）应用各种生物技术，生产多种香味物质 50
三、酒厂常用微生物 51
（一）细菌类 51
（二）酵母类 56
（三）霉菌类 102
（四）其他菌种 123
四、白酒酿造微生物与白酒成品质量的关系 123
（一）细菌举例 123
（二）酵母举例 125
（三）霉菌举例 126
五、应用生物工程改进白酒香型 127
（一）古老的白酒行业、熟练的生物技术 127
（二）通过不同的发酵工程，检出有关的芳香物质 128
（三）根据不同的香型，划分相应的酒种 136
第六章 开工投产 141
一、人力物力 准备齐全 141
（一）原料的仓库及贮运 141
（二）辅料的仓库贮运 149
二、继承古老生产方式 发挥传统工艺特点 149
（一）就地取料，因料制酒 149
（二）讲究配料 149
（三）机动灵活因陋就简 150
（四）配合工艺整修设备清香型白酒的工艺特点是地缸发酵和清蒸清烧 150
（五）下池发酵混蒸混烧 150
（六）老窖保养完整无缺 150
（七）回？发酵和回酒发酵 151
（八）以多种微生物增香 151
（九）双轮底和三轮底 151
（十）老五甑和老六甑 151
三、慎重选择原料因料酿成白酒 151
四、谷类原料 152
（一）高粱 152
（二）小麦 155
（三）大麦 157
（四）大米 160
（五）小米、黄米 162
（六）玉米 163
（七）燕麦 163
（八）黑麦 164
（九）荞麦 164
（十）稞麦（青稞） 166
五、薯类原料 166
（一）甘薯 166
（二）马铃薯 168
（三）木薯 169
（四）含糖原料 171
六、豆类原料 175
（一）豌豆 175
（二）绿豆 177
七、原料处理 177
（一）清理 178
（二）破碎 178
八、辅料处理 179
（一）砻糠（稻壳） 179
（二）麸皮 180
（三）包米芯 181
（四）甘蔗渣 181
九、材料清理或清洗 181
（一）稻草 181
（二）麦秸 181
（三）高粱秆、高粱帚 181
（四）芦苇 181
（五）苇席 182
（六）竹竿 182
（七）竹席、竹帘 182
（八）木条、木板 182
（九）方砖、石块 182
（十）黄泥 182
（十一）特制用具 183
第七章 制曲工程 184
一、大曲 184
（一）大曲的类别 184
（二）大曲的酶活性 184
（三）大曲也是一种酿酒原料 185
（四）制造大曲的工艺，已经逐步机械化 186
（五）制造大曲的曲房 188
（六）大曲培制法 189
（七）踩曲机的试制和应用 191
二、曲室内的培菌过程，尚须依靠人工 192
（一）从“入房排列”到“检查出房”的培菌工艺 192
（二）成品大曲在贮存养曲中的化学成分变化 196
（三）调温、调湿、通风、排潮，将来可能应用人工气候装置 196
（四）培菌工艺机械化方案初步设想 197
（五）茅台酒大曲制作工艺 197
（六）泸州大曲制作工艺 201
（七）大曲虫害 203
（八）大曲的质量标准 203
（九）大曲的使用方法 204
（十）酿酒工业也要预防霉菌毒素 205
三、麸曲 208
（一）麸曲的类别 208
（二）制麸曲的设备和用具 208
（三）麸曲培制法 215
（四）机械通风制散曲 221
四、问题的讨论 229
五、麸曲加酵母法 229
（一）麸曲培养 229
（二）麸曲操作法 231
六、小曲 235
（一）手工制造小曲的用具 235
（二）小曲制法 236
七、米曲 238
（一）邛崃米曲 238
（二）厦门白曲 240
八、红曲 243
（一）福建红曲 243
（二）古田红曲 245
九、酒饼 246
（一）酒饼种 246
（二）制法 246
（三）酒饼 246
（四）酒饼种及酒饼的化学成分 246
十、麦曲 247
（一）麦曲工艺流程 247
（二）培菌 247
（三）配料 248
（四）制曲 248
（五）麦曲酿酒 248
（六）生料制曲的优缺点 248
十一、酒母 248
（一）菌种试管培养 249
（二）液体扩大培养 250
（三）卡氏罐培养 250
（四）大缸酒母醪 251
十二、液体曲 252
（一）液体曲制法 252
（二）制造液体曲通常要研究解决的问题 253
十三、特种酶制剂 253
第八章 发酵工程 255
一、发酵车间 255
（一）发酵车间布置 255
（二）发酵容器布置 255
（三）发酵容器 255
（四）窖泥微生物 262
二、发酵方式 271
（一）固态发酵 271
（二）液态发酵 318
（三）半固态、半液态发酵 319
三、发酵作用 323
（一）酒精发酵 323
（二）醋酸发酵 324
（三）乳酸发酵 325
（四）丙酸发酵 325
（五）丁酸发酵 326
（六）己酸发酵 328
（七）曲酸发酵 329
（八）葡萄糖酸发酵 330
（九）富马酸发酵 330
（十）琥珀酸发酵 330
（十一）丁醇发酵 331
（十二）丙酮发酵 332
（十三）丙酮丁醇发酵 333
（十四）丁醇丙酮发酵 333
（十五）2,3-丁醇发酵 334
（十六）草酸发酵 335
（十七）甘油发酵 335
（十八）沼气发酵 336
（十九）纤维素发酵 337
（二十）蚁酸发酵 339
四、发酵工艺 339
（一）讲究配料 339
（二）慎选用水 340
（三）清蒸原辅料 340
（四）高温润糁（堆积发酵） 340
（五）低温发酵 340
（六）延长发酵周期 340
（七）回酒发酵 340
（八）老窖保养和人工老窖 341
（九）双轮底和三轮底 341
（十）地缸发酵和清蒸清烧 344
（十一）以多种微生物发酵增香 344
（十二）老五甑和老六甑 345
五、发酵过程中的物质变化 345
（一）淀粉的分解 345
（二）蛋白质的分解 346
（三）脂肪的分解 348
（四）单宁的分解 348
（五）醇类的生成 349
（六）酸类的生成 349
（七）酯化作用 351
六、发酵机理 353
（一）酒精发酵的概念 353
（二）酒精发酵的物质基础 353
（三）酒精发酵机理 354
（四）酒精发酵机理的简要说明 359
（五）产物 360
（六）乳酸发酵机理 366
（七）醋酸发酵机理 381
七、晾堂堆积发酵 385
（一）晾堂堆积的基本操作 385
（二）混？配料的入窖操作 387
（三）混沙配料的入池操作 388
（四）清？发酵 392
（五）混湼发酵（又名续渣发酵） 392
（六）回醅发酵 392
（七）回酒发酵 393
八、发酵管理 393
（一）大曲酒的发酵管理 393
（二）小曲酒的发酵管理 424
（三）麸曲酒的发酵管理 424
（四）液态法白酒的发酵管理 425
九、开封挖醅和开罐放醪 431
（一）开封挖醅 431
（二）开罐放醪 433
（三）发酵容器的维修和保护 433
十、成熟的酒醅和酒醪 434
（一）酒醅 434
（二）酒醪 448
十一、其他制酒方法 453
（一）浸泡法白酒 453
（二）串香法白酒的操作方法 453
（三）混成法白酒的操作方法 454
（四）浸混结合法白酒的生产技术 456
（五）液态法滋补酒 457
（六）混成法仿洋酒 457
十二、窖泥和黄水 458
（一）窖泥 458
（二）黄水 482
十三、窖泥微生物和黄水微生物 490
（一）窖泥微生物 490
（二）黄水微生物 501
第九章 蒸馏工程 504
一、固相酒醅的蒸馏 504
（一）名词释义 504
（二）蒸馏设备 505
（三）蒸馏特点 506
（四）蒸馏操作 506
（五）困难问题 511
（六）改进蒸馏锅的设计 511
二、液相酒醪的蒸馏 513
（一）名词释义 513
（二）蒸馏目的 513
（三）蒸馏设备 514
（四）蒸馏操作 517
（五）蒸馏塔的功用（使挥发性物质从葡萄酒传入葡萄烧中） 519
（六）中国的经验 519
三、食用酒精的精馏 520
（一）普通的概念 520
（二）精馏设备 524
（三）精馏设备的主要性能说明 531
（四）精馏设备的实际计算简法及计算表 533
（五）直接蒸馏及精馏设备的操作法 533
（六）酒糟水 561
第十章 贮存与老熟 563
一、新酒的贮存和老熟 563
二、白酒贮存容器 563
（一）陶坛 563
（二）铝罐 564
（三）不锈钢罐 564
（四）碳钢大罐 564
（五）搪瓷碳钢罐 564
（六）玻璃筋塑料罐 564
（七）水泥池 564
三、白酒的陈酿容器 564
（一）陶坛 564
（二）酒海 564
（三）大箱（大柜） 565
（四）木桶 565
四、贮存酒库 565
（一）酒库设置 565
（二）酒库管理 565
五、陈酿酒库 566
（一）陈酿酒库设置 566
（二）陈酿酒库管理 567
六、新酒老熟的机理 567
（一）物理变化 567
（二）化学变化 567
七、新酒老熟的主要目的和表现形式 573
（一）主要目的 573
（二）新酒老熟的表现形式 573
八、陈酿操作 574
（一）白酒老熟概况 574
（二）天然老熟 576
（三）人工老熟 587
（四）有关陈酿老熟的结论 592
九、老酒的化学检测 593
（一）应该化验的项目 593
（二）白酒的卫生指标亦应在出厂前，分批检测 593
十、中华人民共和国国家标准 594
（一）浓香型白酒GB 10781.1-9 594
（二）清香型白酒GB 10781.2-89 594
（三）米香型白酒GB 10781.2-89 595
（四）低度浓香型白（报批稿）GB-89 595
（五）低度清香型白酒（报批稿）GB-89 596
（六）低度米香型白酒（报批稿）GB-89 597
十一、老酒的感官要求 597
（一）色泽 597
（二）香气 597
（三）口味 598
（四）风格 598
十二、陈酿酒的处理 598
（一）陈酿酒的感官鉴定 598
（二）陈酿酒的化学分析 598
（三）陈酿酒的勾兑组合 598
（四）成品酒的质量定型 598
第十一章 加浆降度 599
一、白酒的酒度表示法 599
（一）传统的表示法 599
（二）目前的表示法 600
二、温度和水分对于酒精溶液的影响 600
（一）温度能增加酒精溶液的体积 600
（二）水分能收缩酒精溶液的体积 600
三、加浆即加水 600
四、烈性酒应多降度 602
（一）国外蒸馏酒的酒度均较低 602
（二）白酒低度化 603
五、生产低度白酒的有关经验 604
（一）首先做好原酒 604
（二）勾兑要合理 604
（三）加浆要讲究 604
（四）酒度要合适 604
（五）保持原酒风格 605
（六）保持长期澄清透明 605
（七）一等产品必备特等包装 605
（八）生产低度白酒的关键技术 605
第十二章 包装工程 608
一、绪说 608
（一）酒名美 608
（二）造型美 608
（三）色彩美 609
（四）酒标美 609
（五）书法美 609
（六）材质美 609
（七）匣装美 609
二、中国酒包装装璜的发展趋势 610
（一）瓶形稳妥化 610
（二）设计标准化 610
（三）物我同一化 611
（四）品牌形象化 611
（五）图象传统化 611
（六）装饰美观化 611
三、玻璃瓶包装 612
（一）瓶形 613
（二）结构 615
（三）封口 615
第十三章 成分检测 624
一、名优白酒的主要成分 624
（一）化学分析法所测定的成分 624
（二）气相色谱法所测定的成分 624
二、白酒的有害成分 628
（一）甲醇 628
（二）杂醇油 628
（三）醛类 628
（四）铅 629
（五）其他有害物质 629
三、白酒卫生标准理论根据 629
（一）制定白酒标准的意义 629
（二）白酒主要成分的性质 629
（三）国家对白酒的感官质量标准和理化指标的规定 630
（四）白酒有害物质的毒性毒理及其对人体健康的关系 630
（五）饮用白酒可兴利除弊 632
第十四章 品质鉴定 633
一、坚持贯彻《产品质量法》 633
中华人民共和国产品质量法 633
二、白酒质量定型问题 636
（一）试论衡水老白干的定型问题 636
（二）全国白酒的定型定级研究 637
三、酒种、酒体、酒质、酒型及酒格的涵义 639
（一）酒种 639
（二）酒体、酒质、酒型、酒格 640
四、白酒的四度分级法 641
（一）运用“四度分级法”，建立各种名优白酒的标准曲线 641
（二）运用“气相色谱法”，求出主体香味成分的量比关系 643
五、白酒品质的标准曲线图谱 645
第十五章 白酒评比 647
一、概述 647
二、白酒评比工作 647
（一）取样及检测 647
（二）感官品评 648
第十六章 酒的管理工作 655
一、体制管理 655
（一）抓好酒类产销管理 655
（二）调整酒类产品结构 655
（三）整顿酒类市场秩序 656
（四）研究制订酒类立法 656
（五）发挥酒类专业协会的互助作用 656
二、质量管理 656
（一）增加科技含量 657
（二）保证产品质量 657
三、改革 665
（一）技术管理方面 665
（二）行政管理方面 665
（三）经济管理方面 666
第十七章 名酒简介 669
一、饮用习惯 669
二、名酒简介 669
（一）茅台酒 669
（二）汾酒 670
（三）泸州老窖 670
（四）五粮液 671
（五）古井贡酒 672
（六）董酒 672
（七）洋河大曲酒 673
（八）剑南春 673
（九）西凤酒 674
（十）全兴大曲酒 674
（十一）双沟大曲酒 674
（十二）白云边酒 675
（十三）平坝窖酒 675
（十四）宁城老窖 675
（十五）汤沟特液 675
（十六）口子酒 676
（十七）濉溪口子酒 676
（十八）六曲香酒 676
（十九）高沟特曲 676
（二十）特酿龙滨酒 676
（二十一）黄鹤楼酒 676
（二十二）武陵酒 677
（二十三）宝丰酒 677
（二十四）白沙液 677
（二十五）桂林三花酒 677
（二十六）景芝白干酒（特级） 678
（二十七）宋河粮液 678
（二十八）岳阳小曲 678
（二十九）四特酒 678
（三十）迎春酒 679
（三十一）丛台酒 679
（三十二）大连老窖 679
（三十三）云门陈酿 679
（三十四）采石矶牌太白酒 679
（三十五）太白遗风酒 679
（三十六）诗仙牌太白酒 680
（三十七）太白牌太白酒 680
（三十八）53°双洋特曲 680
（三十九）洮南香酒 680
（四十）中国玉泉酒 680
（四十一）桃山白酒 681
（四十二）天津大曲 681
（四十三）秦川大曲 681
（四十四）黄山头大曲酒 681
（四十五）燕岭春 681
（四十六）向阳牌陈曲酒 681
（四十七）华都酒 681
（四十八）陇南春 682
（四十九）葡萄井牌滇曲酒 682
（五十）林河特曲 682
（五十一）珠江桥牌九江双蒸酒 682
（五十二）河南汝阳（县）杜康酒 682
（五十三）河南伊川杜康酒 682
（五十四）陕西白水县杜康酒 683
（五十五）明光牌明绿液 683
（五十六）景阳岗陈酿 683
（五十七）醉三秋 683
（五十八）乾隆杯 683
（五十九）孔府宴酒 683
（六十）衡水老白乾 683
（六十一）明槐贡酒 684
（六十二）北大仓酒 684
（六十三）皇台酒 684
（六十四）李耳贡酒 684
（六十五）彩山特曲 685
（六十六）豫坡特曲 685
（六十七）贵阳大曲，黔春 685
（六十八）安酒 685
（六十九）鸭溪窖酒 685
（七十）湄窖酒 685
（七十一）崇阳大曲 686
（七十二）酒泉酒 686
（七十三）海兴特酿（38°） 686
（七十四）郎酒 687
（七十五）沙城老窖和青海煮酒 687
（七十六）杏村香泉与黄公酒 687
（七十七）山庄老酒 688
（七十八）泰山特曲 688
（七十九）梅兰春 689
（八十）乐阁酒 689
（八十一）北京特曲 689
（八十二）醉流霞 689
（八十三）沱牌曲酒 689
（八十四）分金亭特酿 690
（八十五）坊子牌白酒 690
（八十六）特级老烧和高粱原浆 691
（八十七）古贝春和古贝元酒 691
（八十八）华昌老窖 691
（八十九）二峨大曲（38°） 691
（九十）公爵酒 691
（九十一）江津老白干 692
（九十二）少康酒 693
（九十三）孔府家酒 693
（九十四）磁州酒 693
（九十五）丝路春 694
（九十六）五礼酒 694
（九十七）曹雪芹家酒 694
（九十八）江口醇 694
（九十九）沛公酒 695
（一○○）赊店酒 695
（一○一）沙河王酒 695
（一○二）临川贡酒 695
（一○三）金州王牌酒 696
（一○四）青海青稞酒 696
（一○五）吉首酒魂酒 696
（一○六）生物波 696
（一○七）小糊涂仙 696
（一○八）老猎头 697
（一○九）南粤王 697
（一一○）红旗渠 697
（一一一）茅台醇 697
（一一二）酒汗王 698
（一一三）霸州老酒 698
（一一四）梨树王 698
（一一五）商粮贡 698
（一一六）酒神酒 699
（一一七）仰韶酒 699
（一一八）湘酒王 699
（一一九）红楼圆梦酒 699
（一二○）乳香飘奶酒 699
（一二一）麦饭石酒 700
（一二二）苦瓜酒 700
（一二三）全良液王 700
第十八章 我国饮料酒的发展趋势 702
一、饮料酒的科学分类 702
二、酒精饮料的世贸市场分类 702
三、我国饮料酒的产销情况 702
（一）生产情况 702
（二）内销情况 704
（三）出口情况 712
（四）酒精饮料与非酒精饮料的消费结构 715
四、名优白酒的典型风格 715
（一）名优白酒的典型性 715
（二）以香型鉴评白酒的片面性 716
（三）白酒香味成分的感官特征 716
五、坚持四个转变 718
（一）高度酒向低度酒转变 718
（二）蒸馏酒向酿造酒转变 719
（三）粮食酒向果类酒转变 719
（四）普通酒向优质酒转变 719
（五）树立酒类“驰名商标”的概念 719
六、今后发展趋势 720
（一）就地取料，因料制酒 720
（二）天然蒸馏酒类 722
（三）高度蒸馏酒类 723
（四）利口酒类 723
（五）其他酒精性饮料类 723
（六）面向竞争，面向市场 723
（七）科技兴厂，科技兴酒 724
（八）研究开发，严格定型 724
（九）定型白酒类别 725
（十）继承传统，改革创新 725
（十一）追求质量，严格鉴评 726
（十二）管好生产，制订标准 727
（十三）保护名酒，占领市场 727
第十九章 科研大楼 728
一、研究实验场所 728
（一）专用房间分配 728
（二）办公室和接待室 730
二、主要仪器设备 730
（一）器具及器械 730
（二）测定液体容量的工具 735
（三）化学分析用一般器材清单 738
（四）显微镜观察研究菌体所需主要器材清单 738
（五）每人应有的分配器材 738
（六）个人应备试剂名单 739
（七）容量分析时所用化学试剂的浓度 740
（八）显微镜观察研究菌体所需主要试剂及其有用贮量 741
三、显微镜使用法 741
（一）普通显微镜的构造 741
（二）显微镜的使用方法 743
（三）微生物个体测量方法 743
（四）测微计使用法 744
（五）举例说明微生物个体测定时的平均值及概然误差 745
（六）显微镜放大倍数测定法 745
（七）微生物形状绘图法 745
（八）微生物形状照相法 746
四、实验室管理方法 747
（一）几种仪器、仪表和装置的使用、校正与维护 747
（二）实验室安全卫生规则 754
（三）开始实验前的几项准备工作 755
（四）微生物实验室及注意事项 767
五、实行法定计量单位后饮料酒检测中的计算问题 773
（一）实行法定计量单位后标准溶液浓度的表示法 774
（二）滴定分析计算中几个物理量之间的关系 774
（三）实行法定计量单位后标准溶液浓度的计算方法 776
（四）实行法定计量单位后被测物质含量的计算方法 778
第二十章 原料的检查分析 779
一、高粱试样的准备 779
（一）取样方法 779
（二）试样的粉碎 779
二、外观检查 779
（一）检查色泽 779
（二）检查气味 780
（三）观察种实结构 780
（四）高粱外观检查实例 780
三、测定千粒重 780
四、测定容积重量 781
五、测定夹杂物 781
六、观察内部性状 781
（一）测定粉碎度 781
（二）检验高粱淀粉的质量 781
七、检验病虫害籽粒和高粱夹杂物 782
（一）病虫害高粱籽粒的检出 782
（二）高粱夹杂物的检查 782
八、高粱和高粱米的品质检验标准 783
（一）高粱 783
（二）高粱米 783
九、其他原料理化指标的检查分析 784
（一）供试样品的扦取方法 784
（二）粮食、薯类的品质检验 786
十、薯类原料的检验和分析 815
（一）甘薯的检验 815
（二）马铃薯的检验 816
（三）甘薯片（俗称地瓜干）的检验 816
（四）薯类检验标准 816
十一、测定粮谷的主要化学成分 818
（一）水分（总挥发物） 818
（二）还原糖 818
（三）葡萄糖 819
（四）麦芽糖 821
（五）多缩戊糖 822
（六）脂肪酸 823
（七）粗脂肪 823
（八）粗淀粉 825
（九）纯淀粉 826
（十）粗纤维 830
（十一）总氮 831
（十二）粗蛋白质（总氮×6.25） 833
（十三）纯蛋白质 833
（十四）单宁（酚元化合物） 833
（十五）灰分 835
（十六）残留农药测定法 835
（十七）黄曲霉毒素测定法 840
（十八）酒类原料、成品中黄曲霉毒素的检出与防治 842
十二、废糖蜜原料的化学分析法 846
（一）水分 846
（二）灰分 847
（三）糖锤度 847
（四）糖纯度 847
（五）蔗糖 847
十三、残留农药检测法 849
（一）应用吸附薄层层析法测定有机氯农药残留量 850
（二）应用气相色谱法分离测定各种农药残留量 852
第二十一章 酿造用水的检查分析 855
一、水样的采集、运送和保存 855
（一）采集法 855
（二）运送法 856
（三）保存法 856
二、水的浑浊度测定法 856
（一）原理 856
（二）仪器 857
（三）试剂 857
（四）操作 857
三、水的色度测定法 857
（一）目视法 857
（二）铬钴比色法 857
四、水的气味检验法 858
（一）臭气检验法 858
（二）口味检验法 858
五、水的pH值和rH值 859
（一）试纸法 859
（二）比色分析法 859
（三）电位法（利用pH计） 860
（四）比色法 861
六、水的固形物和浮悬物 862
（一）固形物测定法 862
（二）浮悬物测定法 863
七、水的导电度测定法 863
（一）原理 863
（二）操作 863
八、水的酸度测定法 863
（一）原理 863
（二）试剂 863
（三）操作 864
九、水的碱度测定法 864
（一）原理 864
（二）方法 865
（三）产生碱度的原因及其相互关系比较 865
十、水中二氧化碳含量 866
（一）游离二氧化碳 866
（二）腐蚀性二氧化碳 866
十一、水的硬度测定法 867
（一）暂时硬度、永久硬度、总硬度的含义 867
（二）总硬度的测定法 868
（三）总硬度的计算法 869
（四）总硬度的EDTA滴定法 869
（五）碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度及负硬度的计算 870
（六）附录 871
十二、主要金属离子的测定 872
（一）钙的测定法 872
（二）镁的测定法 873
（三）铁的测定法 873
（四）锰的测定法 874
（五）铜的测定法 874
十三、磷酸盐的测定 875
（一）硫酸盐测定法 876
（二）氯化物测定法 877
（三）氧化硅或二氧化硅测定法 878
（四）含氮化合物的测定 879
（五）水中溶解氧的测定 883
（六）叠氮化钠磺量法 883
（七）膜电极法 885
（八）化学耗氧量的测定 885
（九）残余氯的测定 886
（十）挥发酚的测定 887
（十一）钾、钠总量测定法 888
（十二）酿酒用水分析结果举例 891
（十三）锅炉用水的化学分析 891
第二十二章 大曲的检查分析 896
一、试样采集法 896
二、感官鉴定法 896
三、水分（110℃总挥发物）测定法 896
（一）一般方法 896
（二）红外线速干法 896
四、总酸度测定法 896
（一）总酸度测定法 896
（二）总酸度测定法2 897
（三）总酸度测定法3 897
五、还原糖测定法 897
六、粗淀粉测定法 901
（一）酸水解法 901
（二）酶水解法 901
七、总氮 902
（一）原理 902
（二）仪器和试剂 902
（三）测定手续 903
八、蛋白态氮 903
（一）原理 903
（二）仪器装置和试剂 903
（三）使用全氮测定的公式计算 904
九、氨态氮 904
十、氨基酸态氮（NH2态氮） 905
十一、固体曲浸出液制备法 906
十二、液化力的测定 907
（一）比色法之一 907
（二）比色法之二 907
十三、糖化力的测定应用碘量法测定糖化力 907
十四、界限糊精酶活力的测定 908
（一）快速廉-爱依法 908
（二）碘量法 909
十五、蛋白质水解力的测定 909
十六、纤维素酶活力的测定 910
（一）3,5-二硝基水杨酸比色法 910
（二）快速廉-爱侬法 910
十七、黄曲霉毒素检测法 911
（一）利用烧结薄层板测定黄曲霉毒素B1 911
（二）黄曲霉毒素的快速检验法（荧光反应法） 912
（三）应用薄层色谱法检测黄曲霉毒素 912
（四）应用生物鉴定法检测黄曲霉毒素 916
（五）农产品中黄曲霉毒素的分析（参考方法） 917
第二十三章 酒醅浸出物的解剖及化学分析 928
一、应用色层分析法解剖发酵酒醅浸出物的主要组成分 928
（一）有机不挥发酸类的纸上层析法 928
（二）应用纸上层析法估测苹果酸 929
（三）有机不挥发酸类的色层分离法 931
（四）应用微生物学方法，对酒醅汁及三？酒所加防腐剂及抗酶剂的总检查 946
二、发酵池（缸）内的固体发酵醪，简称酒醅 947
（一）酒醅取样方法（酒醅浸出物制备法） 947
（二）水分测定法 947
（三）总挥发物（110℃总挥发物）测定法 948
（四）酒精浓度和酒度测定法 948
（五）用化学方法测定酒精度 953
（六）总酸度（滴定酸度）测定法 954
（七）国外所用总酸度测定法 959
（八）还原糖测定法 961
（九）粗淀粉测定法 963
（十）纯淀粉测定法 965
（十一）总氮 968
（十二）蛋白态氮 969
（十三）氨态氮 970
（十四）氨基酸态氮（NH2态氮） 970
（十五）单宁（酚元化合物） 971
（十六）总醛 972
（十七）总酯 973
（十八）高级醇类总量（测定方法Ⅰ） 975
三、环己六醇测定法 976
四、pH值的测定（酒醅浸出液pH值的测定） 978
第二十四章 成品酒化学分析法 980
一、试样采集 980
（一）各种装白酒的取样 980
（二）感官检查 980
（三）白酒的色象 980
二、体态试验 984
三、固形物 985
四、pH值 985
（一）用pH计测定pH 985
（二）pH的比色测定 986
五、rH值 987
（一）氧化·还原的反应体系 987
（二）氧化、还原作用的电势（位） 988
（三）标准电势（位） 991
（四）测定氧化·还原电势（位）的方法 991
（五）rH的计算法 994
（六）应用电势（位）测定法研究蒸馏酒的氧化曲线或还原曲线 996
六、表面张力 998
七、几种芳香组分 999
（一）酒精或酒度 999
（二）高级醇类总量 1004
（三）异戊醇及异丁醇的分别测定 1005
（四）总酯 1006
（五）中性酯 1007
（六）酸性酯 1008
（七）醋酸乙酯 1008
（八）乙醛 1010
（九）白酒中乙醛测定法 1012
（十）乙缩醛 1013
（十一）乙醛和乙缩醛 1014
（十二）醋嗡（乙偶姻） 1015
（十三）二乙醯 1016
八、几种口味组分 1017
（一）酒精 1017
（二）总酸度（滴定酸度） 1017
（三）挥发酸度 1018
（四）固定酸度 1021
（五）二氧化碳 1021
（六）2,3·丁二醇 1021
（七）多元醇、总量 1023
（八）甘油 1024
（九）糖分测定法（应用化学方法测定含糖成分） 1027
附表1 1034
附表2 1035
九、成品酒的三种挥发组分 1036
（一）甲醇 1036
（二）［附录］白酒甲醇测定法的改进 1044
（三）总醛 1045
（四）［附录］白酒中总醛测定 1046
（五）糖醛 1047
十一、几种金属组分 1048
（一）铅 1048
（二）［附录］测定白酒铅含量的简易方法 1051
（三）铜 1052
（四）铁 1052
（五）锌 1053
（六）锡 1054
十二、几种全国名酒及一般白酒化学成分的分析结果 1058
十三、白酒中甲醇与杂醇油分析的条件试验 1059
第二十五章 应用现代精密手段检测成品酒 1064
一、色谱法的原理 1064
二、色谱法的分类 1064
（一）按两相所处的状态而分类 1064
（二）按色谱过程的机理分类 1064
（三）按操作形式分类 1064
三、柱内层析（柱色谱法） 1064
（一）液-固吸附柱色谱法 1064
（二）液-液分配柱色谱法 1067
（三）凝胶色谱法 1068
四、纸上层析（纸上色谱法） 1069
（一）基本原理 1069
（二）分理机理 1069
（三）操作方法 1070
（四）应用“纸上约层析法”解剖成品酒中的酸类、酯类和醇类 1072
（五）白酒中氨基酸类的纸上层析试验 1073
（六）氨基酸类的纸上电泳分离和层析 1075
五、薄层层析法 1076
（一）平板薄层色谱法 1076
（二）离心薄层色谱法 1079
（三）应用薄层层析法测定白酒中的酸和酯 1081
六、气相色谱分析法 1082
（一）气相色谱法的特点 1082
（二）气相色谱法的分类 1082
（三）气相色谱法与其他分析方法的比较 1083
（四）气相色谱法的一般流程 1084
（五）气相色谱的分离系统 1086
（六）气相色谱分离操作条件的选择 1091
（七）鉴定器（检测器） 1092
（八）气相色谱的辅助设备 1095
（九）定性定量方法 1096
（十）应用气相色谱法分析白酒的主要成分 1098
（十一）气相色谱白酒分析中的微机数据处理 1150
（十二）气相色谱仪安装调试与维修 1152
七、液相色谱分析法 1154
（一）高效液相色谱仪的基本组成 1154
（二）高效液相色谱仪的工作原理 1154
（三）高效液相色谱仪的主要部件 1155
（四）高效液相色谱柱的固定相 1156
（五）高效液相色谱的分析技术 1156
（六）单柱离子色谱分析白酒有机酸 1156
（七）单柱离子色谱法分析酒中有机酸的进一步试验和应用 1160
第二十六章 白酒中掺杂外物的检出法 1163
一、食品添加剂的使用及其后果 1163
（一）色素 1163
（二）防腐剂 1163
（三）香精香料 1163
（四）甜味料 1163
（五）漂白剂 1164
（六）残留农药 1164
（七）重金属污染 1164
二、酒中几种有害成分对人体健康的影响及预防措施 1165
（一）杂醇油 1165
（二）醛类 1165
（三）甲醇 1165
（四）铅 1165
（五）氰化物 1166
（六）甜味剂 1166
（七）明胶 1172
（八）罂粟碱 1172
（九）滴滴涕（D·D·T） 1173
第二十七章 窖泥、黄泥、黄水的分析法 1176
一、窖泥 1176
（一）试样制备法 1176
（二）风干泥样的吸水性 1176
（三）新鲜泥样的水分和挥发物 1176
（四）腐殖质测定法 1176
（五）有效磷测定法 1177
（六）有效钾测定法 1178
（七）pH值测定法 1180
（八）氨态氮的测定 1180
二、黄泥 1182
三、黄水 1182
（一）试样制备法 1182
（二）水分测定法 1182
（三）酸度的测定 1182
（四）pH测定法 1182
（五）还原糖测定法 1182
（六）总糖测定法 1183
（七）酒精含量测定法 1183
（八）氨态氮测定——直接比色法 1183
第二十八章 酒糟和酒糟水 1185
一、酒糟 1185
（一）水分 1185
（二）残酒（残余酒精） 1185
（三）残糖 1186
（四）残余粗淀粉和纯淀粉 1186
（五）总氮（粗蛋白质） 1188
（六）粗纤维 1190
（七）多缩戊糖 1190
（八）纤维素酶活力 1193
二、酒糟水 1193
（一）残酒（残余酒精） 1193
（二）残糖（残余总糖） 1193
（三）固形物 1193
（四）灰分（无机盐） 1194
（五）酸度（滴定酸度） 1194
第二十九章 酿酒微生物实验研究的基础技术 1196
一、培养基 1196
（一）根本的培养基 1196
（二）特种的培养基 1203
（三）合成的培养基 1206
（四）研究土壤细菌的培养基 1210
（五）培养基化学反应测定法 1213
（六）培养基pH值调整法 1214
（七）培养基的选择 1215
（八）灭菌培养基的保藏和翻装 1215
（九）白酒厂常用的特殊培养基举例 1216
二、灭菌法 1218
（一）利用热能，进行灭菌 1218
（二）利用光能，进行灭菌 1222
（三）利用灭菌剂（药剂灭菌法） 1222
（四）利用微管法则（或称过滤灭菌法） 1225
三、培养法 1230
（一）培养法的分类 1230
（二）培养所用器材 1236
（三）培养所用方法 1240
（四）培养菌体实例 1245
（五）培养基酸碱值对微生物生长之影响 1254
（六）山西省重视白酒酿造的培菌工作 1254
四、鲜活菌体观察法 1255
（一）菌类观察标本的种类 1257
（二）显微镜观察标本的装备法 1258
（三）鲜活菌体显微镜特征的观察法 1259
（四）菌体大小的测量法 1259
（五）霉菌的直接观察法 1261
（六）青霉菌丛观察法 1261
（七）霍华德氏霉菌计测法 1261
（八）显微镜观察标本用剂 1262
（九）封泥及清漆 1266
（十）装备微生物标本的失败原因及其补救办法 1267
（十一）酒曲汁和酒醅汁所含微生物的检查法 1268
五、菌种标本保藏法和运送法 1275
（一）细菌培养标本的保藏法 1275
（二）真菌培养标本的保藏法 1277
（三）真菌培养标本的运送法 1277
六、菌体染色法 1277
（一）概说 1277
（二）分类 1281
（三）染色剂 1284
（四）媒染剂 1284
（五）强色剂和脱色剂 1285
（六）单色染剂与复色染剂 1285
（七）普通染剂和特别染剂 1286
（八）鉴别染剂 1287
（九）单色染色法 1287
（十）鉴别染色法 1288
（十一）细菌的染色法 1288
（十二）微生物的普通染色法 1289
（十三）细菌体的特殊染色法 1290
（十四）负染色法 1292
（十五）抗酸性细菌染色法 1292
（十六）芽孢染色法 1292
（十七）细菌荚膜染色法 1294
（十八）鞭毛染色法 1295
（十九）细胞内贮藏物质的染色法 1298
（二十）异染颗粒染色法 1298
（二十一）切片标本的制备及其染色法 1298
（二十二）鲜活酵母的染色法 1299
（二十三）酵母菌的子囊孢子染色法 1300
（二十四）酵母细胞内的油脂染色法 1300
（二十五）酵母细胞核的染色法 1301
（二十六）悬滴培养标本的毛霉细胞染色法 1302
（二十七）藻状菌的染色 1302
（二十八）霉菌的染色 1302
七、菌体培养特征观察法 1303
（一）细菌的培养特征 1303
（二）酵母的培养特征 1309
（三）霉菌的培养特征 1312
（四）霉菌的生态、生理及生化特性试验法 1319
八、菌体生理特性试验法 1323
（一）细菌的生理特性试验 1323
（二）酵母的生理特性试验 1335
（三）霉菌的生理特性试验法 1352
九、微生物纯种分离法 1358
（一）分离纯种之目的 1358
（二）分离纯种的方法 1358
（三）纯种酵母分离法 1361
（四）纯种霉菌分离法 1363
（五）霉菌培养标本的纯化法 1364
（六）红曲霉纯种分离法 1365
（七）四川酒曲中酵母之分离与试验 1365
（八）酿酒微生物的分离技术 1367
（九）酒厂常见细菌的分离和检测 1374
（十）菌体种类鉴定法 1378
（十一）微生物数量测定法 1388
（十二）土壤菌体的研究法 1392
（十三）酒厂环境微生物检查法 1399
第三十章 细菌类检查法 1406
一、枯草杆菌检查法 1406
二、大肠细菌群的检查法和分离法 1406
三、醋酸菌检查法 1407
四、乳酸菌的检查法和分离法 1408
五、德氏乳杆菌检查法 1408
六、葡萄糖酸菌的检查法和分离法 1409
七、丙酸菌检查法 1410
八、丁酸菌检查法和分离法 1411
九、丙酮丁醇菌分离法和选种法 1411
十、己酸菌检查法和分离法 1413
十一、果胶分解菌检查法和分离法 1414
第三十一章 酵母菌类检查法 1416
一、酒母、发酵及成品的检查 1416
（一）样品的一般检查法 1416
（二）成品生产过程中的微生物检查 1417
二、不同农产原料所含淀粉颗粒之检查法 1419
三、酒药和酒曲的检查法 1420
四、曲汁中酵母细胞的检查法 1420
五、酒曲中酵母的分离法 1420
六、药用酵母的检查法 1421
七、红白酵母的分离法 1421
八、掷孢酵母检查法 1422
九、蔗糖转化作用试验法 1422
十、麦芽糖分解作用试验法 1422
十一、杀菌效果试验法 1422
第三十二章 霉菌类检查法 1424
一、曲霉形态检查法 1424
二、曲霉属所含蛋白酶之测定法 1424
三、根霉对糖类发酵作用试验法 1425
四、毛霉在豆浆及牛奶中之繁殖作用检查法 1425
五、根霉所含α-淀粉酶检查法 1425
六、根霉所含β-淀粉酶检查法 1426
七、黄曲霉所含β-淀粉酶测定法 1427
八、根霉所含果胶酶检查法 1428
九、黑曲霉培养液成分测定法 1428
十、黑曲霉产生丹宁酶之检查法 1429
十一、黄曲霉产生曲酸之检查法 1429
第三十三章 酿酒微生物菌种的选育方法 1430
一、新种的分离与筛选 1430
二、育种的理论基础 1432
（一）遗传和变异现象 1432
（二）可遗传变异是微生物育种的基础 1433
（三）遗传的物质基础 1433
（四）自然突变与生产育种 1434
三、诱变育种 1434
（一）诱变剂的类型、诱变机制及其使用 1434
（二）育种的步骤和方法 1436
第三十四章 微生物学测定法在发酵酒醅方面的应用 1439
一、一般原理 1439
二、测定硫胺素 1439
（一）测定硫胺素曾经采用的菌株 1440
（二）利用啤酒酵母的生长情况，测定硫胺素的方法举例 1440
（三）利用面包酵母的发酵活度，测定硫胺素的方法举例 1441
三、测定核黄素 1443
（一）选用菌株 1443
（二）试剂制备 1443
（三）标准核黄素溶液 1444
（四）试验菌株的培养和繁殖按照一般细菌学实验手续进行 1444
（五）实验操作 1444
四、测定泛酸（本多生酸） 1445
（一）选用菌株 1445
（二）试剂制备 1445
（三）实验操作 1446
（四）附加说明 1446
五、测定吡哆醇（维生素B6） 1447
（一）菌株 1447
（二）操作 1447
（三）总吡哆醇与游离吡哆醇 1448
六、测定菸碱酸及菸碱酰胺 1448
（一）选用菌株 1449
（二）试剂制备及种子培养 1449
七、测定生物素 1450
（一）选用菌株 1450
（二）基础培养液 1450
（三）标准生物素溶液 1451
（四）供试酒样及试样系列 1451
（五）测定酵母个体数量 1451
八、环己六醇测定法 1451
九、测定对氨基苯甲酸 1453
（一）选用菌株 1453
（二）基础培养液 1453
（三）储备菌株标本及接种专用菌液 1453
（四）标准试验系列 1453
（五）酒样试验系列 1453
十、测定叶酸 1453
（一）选用菌株 1454
（二）基础培养液 1454
（三）制备接种液 1454
（四）酒样试管系列 1454
（五）标准试管系列 1454
（六）测定浑浊度 1455
十一、测定钴氨素（氨络钴） 1455
（一）选用菌株 1455
（二）试剂配制及种子培养 1455
（三）供试酒样的预处理 1456
（四）测试方式 1456
十二、测定氨基酸类 1457
十三、测定可同化性氮 1457
附录1 1458
附录2 1461
附录3 1472
附录4 1482
附录5 1483
附录6 1488