第四节 肉与肉制品质量优劣及掺假的快速检测 469
一、肉品新鲜度的感官检测 469
二、肉品新鲜度的快速理化检验 471
三、冻肉质量优劣的感官检测 472
四、畜禽肉注水的检测 474
五、米猪（囊虫病猪）及米猪肉的检测 475
六、瘟猪肉的检测 475
七、牛肉中掺马肉的检测 475
八、老母猪肉的检测 476
九、公猪肉及晚阉割猪肉的检测 477
十、健康畜肉与病死、毒死畜肉的检测 478
十一、健康禽肉与病死、毒死禽肉的检测 478
十二、嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的检测 479
十三、野禽肉的检测 479
十四、塞肫、灌水家禽的检测 480
十五、山羊肉与绵羊肉的检测 480
十六、猪内脏优劣的检测 480
十七、碱发肚的检测 481
十八、色泽异常猪肉的质量检测与食用原则 481
十九、气味与滋味异常猪肉的质量检测与食用原则 482
二十、肉类检疫章 的识别 483
二十一、肉制品质量及掺假的快速检测 484
二十二、肉及肉制品质量检测后的食用原则 487
第五节 蛋与蛋制品质量优劣及掺假的快速检测 488
一、禽蛋质量优劣的感官检测 488
二、蛋品新鲜度的快速测定 490
三、松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官检测 490
四、咸蛋质量优劣的感官检测 491
五、糟蛋质量优劣的检测 491
六、冰蛋质量优劣的检测 492
七、蛋粉制品质量优劣的检测 492
八、蛋白干制品质量优劣的检测 493
九、蛋与蛋制品质量检测后的食用原则 493
第六节 成品粮质量优劣及掺假的快速检测 494
一、小麦质量优劣的检测 494
二、玉米质量优劣的检测 494
三、高粱质量优劣的检测 495
四、稻谷质量优劣的检测 496
五、糯性稻谷和非糯性稻谷的检测 496
六、大米质量优劣的检测 497
七、大米新鲜程度的检测 498
八、不完善米的检测 499
九、霉变米的检测 499
十、发水大米的检测 500
十一、糯米中掺大米的检测 500
十二、大米中掺入砂粉及滑石粉的检测 501
十三、小米加色素的检测 501
第七节 面粉与面制品的质量优劣及掺假的快速检测 502
一、面粉质量优劣及掺假的快速检测 502
二、面制品掺假的快速检测 508
第八节 大豆与豆制品质量优劣及掺假的快速检测 510
一、大豆与豆制品质量优劣的检验 511
二、豆制品掺假的快速检测 514
第九节 淀粉与淀粉制品质量优劣及掺假的快速检测 518
一、淀粉与淀粉制品质量优劣的检测 518
二、淀粉与淀粉制品掺假的快速检测 522
第十节 糕点类食品质量优劣及其掺假的快速检测 526
一、糕点类食品质量优劣的检测 526
二、糕点类食品掺假的检测 535
第十一节 鱼贝类食品掺假的快速检测 537
一、鱼贝类新鲜度的检测 537
二、虾新鲜度的感官检测 539
三、螃蟹新鲜度的感官检测 540
四、对虾等级的感官检测 540
五、河虾等级的感官检测 541
六、污染鱼虾的检测 541
七、人造海蜇与天然海蜇的检测 541
八、蟹肉与人造蟹肉的检测 542
九、养殖海虾与捕捞海虾的检测 542
十、虾皮、海米质量优劣的检测 542
十一、鱿鱼干、墨鱼干质量优劣的检测 542
十二、鲍鱼干、章 鱼干质量优劣的检测 543
十三、对虾干、干贝质量优劣的检测 543
十四、劣质甲鱼的检测 543
十五、劣质海参的检测 543
十六、优劣鱼翅的检测 544
十七、虾酱掺假的快速检测 544
第十二节 酒类食品掺假的快速检测 544
一、白酒的感官品评检测 544
二、白酒掺假的检测 546
三、啤酒质量优劣的检测 548
四、啤酒掺假的检测 549
五、假酒外包装的检测 551
六、市场上常见的几种名优白酒的感官检测 551
七、果酒及其感官检测 558
第十三节 蜂密掺假的快速检测 559
一、蜂蜜的感官检测 559
二、蜂蜜掺假的检测 560
三、甘露蜜的检测 562
四、真假蜂蜜的检测 562
五、有毒蜂蜜的检测 562
第十四节 冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假的快速检测 563
一、冷饮类食品质量优劣的感官检测 563
二、冷饮类食品掺假的快速检测 568
三、茶叶质量的感官检测及掺假的快速检测 570
四、咖啡质量优劣及其掺假的检测 574
第十五节 调味品掺假的快速检测 575
一、花椒粉掺假的快速检测 575
二、胡椒粉掺假的快速检测 576
三、辣椒粉掺假的快速检测 576
四、姜粉掺假的快速检测 577
五、芥末粉掺假的快速检测 578
六、真假大料（八角茴香）的检测 578
七、味精掺假的快速检测 579
八、食醋掺假的快速检测 582
九、酱油掺假的快速检测 584
第十六节 食用植物油掺假的快速检测 586
一、食用植物油的感官检验 586
二、食用植物油受热变质的快速检验 587
三、食用植物油掺假的定性或定量检验 587
四、食用植物油中掺入非食用油的快速检测 591
第十七节 食用菌掺假的快速检测 595
一、黑木耳掺假的快速检测 595
二、蘑菇、黄花菜掺假的检测 598
三、常见有毒食用菌的检测 598
第十八节 其他小食品掺假的快速检测 603
一、山楂糕掺假的检测 603
二、青丝、红丝掺假的检测 604
三、糖葫芦掺色素的检测 604
四、食糖质量优劣的检测 604
五、块糖质量优劣的检测 604
六、巧克力质量优劣的检测 605
七、真假冰糖燕窝的检测 605
八、凉粉掺假的检测 605
九、有毒马铃薯的检测 606
十、真假元宵的检测 606
第十二章 食品中霉菌素的监测 607
第一节 黄曲霉毒素 607
一、结构与性质 607
二、食品中黄曲霉毒素的来源与分布 608
三、毒性与危害 608
四、食品中的限量标准 609
五、防止黄曲霉毒素中毒的措施 610
六、食品中黄曲霉毒素的测定 610
第二节 赭曲霉毒素 614
一、结构与性质 614
二、食品中赭曲霉毒素的来源与分布 615
三、毒性与危害 615
四、食品中赭曲霉毒素的限量标准 616
五、防止赭曲霉毒素中毒的措施 616
六、食品中赭曲霉毒素的检测 617
第三节 展青霉素 620
一、结构与性质 620
二、食品中展青霉素的来源与分布 620
三、毒性与危害 621
四、食品中展青霉素的限量标准 621
五、防止展青霉素中毒的措施 621
六、食品中展青霉素的检测 622
第四节 单端孢霉烯族化合物 622
一、结构与性质 622
二、食品中单端孢霉烯族化合物的来源与分布 623
三、毒性与危害 623
四、中国谷物及其制品中单端孢霉烯族化合物的限量标准 624
五、防止单端孢霉烯族化合物中毒的措施 624
六、食品中单端孢霉烯族化合物的检测 625
第五节 玉米赤霉烯酮 628
一、结构与性质 628
二、食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布 629
三、毒性与危害 629
四、食品中玉米赤霉烯酮的限量标准 629
五、防止玉米赤霉烯酮中毒的措施 629
六、玉米赤霉烯酮的检测 630
第六节 串珠镰刀菌素 630
一、结构与性质 631
二、食品中串珠镰刀菌素的来源与分布 631
三、毒性与危害 631
四、防止串珠镰刀菌素中毒的措施 632
五、食品中串珠镰刀菌素的检测 632
第七节 伏马菌素 633
一、结构与性质 633
二、食品中伏马菌素的来源与分布 633
三、毒性与危害 633
四、防止伏马菌素中毒的措施 634
五、食品中伏马菌素的检测 634
第八节 3－硝基丙酸 635
一、3－硝基丙酸的性质 635
二、食品中3－硝基丙酸的来源与分布 635
三、毒性与危害 635
四、防止3－硝基丙酸中毒的措施 636
五、甘蔗中3－硝基丙酸的检测方法 636
第九节 杂色曲霉素 637
一、结构与性质 637
二、食品中杂色曲霉素的来源与分布 638
三、毒性与危害 638
四、防止杂色曲霉素中毒的措施 638
五、食品中杂色曲霉素的测定 639
第十三章 细菌对食品污染及其监测 641
第一节 细菌对食品的污染 641
一、食品中细菌污染的来源与途径 641
二、食品中常见的污染细菌 641
第二节 细菌对食品安全性的影响 642
一、细菌生长繁殖及产毒条件 642
二、细菌及其毒素对人体的危害 643
第三节 病原菌与病毒污染及其检测 644
一、沙门氏菌污染及其检测 644
二、致泻大肠埃希氏菌及其检测 647
三、志贺氏菌及其检测 649
四、变形杆菌及其检测 652
五、副溶血性弧菌及其检测 654
六、金黄色葡萄球菌及其检测 656
七、溶血性链球菌及其检测 658
八、蜡样芽孢杆菌及其检测 660
九、肉毒梭菌与肉毒毒素及其检测 662
十、甲型肝炎病毒及其检测 665
第十四章 病毒对食品的污染及其监测 667
第一节 病毒对食品的污染 667
一、污染来源与途径 667
二、病毒污染食品的特点 668
第二节 病毒对食品安全性的影响 669
第三节 食品中常见的污染病毒 670
一、肝炎病毒 670
二、Norwalk病毒 672
三、猪水疱病病毒 673
四、口蹄疫病毒 673
五、禽流感病毒 675
六、轮状病毒 675
七、疯牛病病原 676
第四节 食品中污染病毒的检验 679
一、样品的采集和处理 679
二、病毒分离 680
三、病毒检定 682
第十五章 寄生虫对食品的污染及其监测 689
第一节 寄生虫对食品的污染 689
第二节 食品中常见的寄生虫 689
一、猪囊尾蚴 689
二、旋毛虫 691
三、肝片吸虫 693
四、弓形体 695
五、华枝睾吸虫 697
六、姜片吸虫 699
七、肺吸虫 700
八、蛔虫 703
第三节 寄生虫的几种免疫学检验技术 704
一、免疫诊断方法 704
二、补体结合试验 705
三、免疫扩散试验 706
四、对流免疫电泳 707
五、荧光抗体试验 708
第四篇 食品卫生行政执法与违法处罚典型案例分析 713
一、食品从业人员无健康合格证案例分析 713
二、无证经营食品被处罚案例分析 715
三、农药污染青菜所致食物中毒处罚案例分析 717
四、无食品标识处罚案例分析 719
五、销售食品不索证引起的处罚案例分析 720
六、食品卫生行政处罚不当案例分析 723
七、不服市卫生局食品卫生管理行政处罚决定案例分析 725
八、不服县卫生防疫站食物污染中毒行政处罚决定案例分析 727
九、不服市食品监督检验所食品卫生管理处罚决定案例分析 730
十、不服市卫生局卫生监督通报案例分析 731
十一、不服县食品卫生监督检验所食品卫生行政处罚案例分析 735
第五篇 食品卫生质量监督管理与抽样监测执行标准 741
第一部分 食品卫生分类标准 741
淀粉分类 743
罐头食品分类 748
软饮料的分类 752
食品添加剂分类和代码 758
食品用香料分类与编码 768
饮料酒分类 857
冷冻饮品分类 862
中式糕点分类 865
腐乳分类 869
酱的分类 871
酱油分类 873
食醋分类 876
酱腌菜分类 878
糖果分类 880
水产及水产加工品分类与名称 884
第二部分 食品卫生抽样监测执行标准 889
一 食品安全控制执行标准 891
危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 891
二 粮油食品卫生监测与监督管理执行标准 899
粮食、油料检验扦样、分样法 899
小麦粉 902
菜籽油 908
花生油 911
大豆油 918
精炼棉籽油 925
葵花籽油 932
三 乳类食品卫生监测与监督管理执行标准 934
酸牛乳 937
巴氏杀菌乳 941
灭菌乳 945
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 949
奶油 955
全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 958
婴幼儿辅助食品骨泥 963