目录 1
第一章 引起食物中毒和食品腐败的主要微生物 5
一、可引起食物中毒的微生物 5
（一）沙门氏菌（Salmonella） 6
（二）空肠弯曲菌（Campylobacter） 7
（三）李斯特氏菌（Listeria） 7
（四）耶尔森氏菌（Yersinia） 8
（五）弧菌（Vibrio） 8
（六）大肠杆菌（Escherichia） 8
（八）肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum） 9
（七）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus） 9
（九）产气荚膜梭状芽孢杆菌（Clostridiumprefrinsens） 10
（十）枯草杆菌（Bacilluscereus） 10
二、引起食品腐败的微生物 11
（一）革兰氏阴性，可产生过氧化氢酶、氧化酶的杆菌 12
（二）革兰氏阴性，可产生过氧化氢酶，不产生氧化酶的杆菌 12
（三）革兰氏阳性，可产生过氧化氢酶，不形成芽孢的杆菌 13
（四）革兰氏阳性，可产生过氧化氢酶的球菌 13
（五）革兰氏阳性，不产生过氧化氢酶，不形成芽孢的杆菌或球菌 13
（八）酵母与霉菌 14
（七）革兰氏阳性，不产生过氧化氢酶，可形成芽孢的杆菌 14
（六）革兰氏阳性，可产生过氧化氢酶，可形成芽孢的杆菌 14
三、结论 15
第二章 食品防腐是一项综合技术 16
一、食品防腐的基础 17
二、主要的食品防腐技术 17
（一）低温 18
（二）降低水分活性 19
（三）真空与气调包装 20
（五）防腐剂的应用 21
（四）酸化 21
（六）乳化 22
（七）加热 23
第三章 加工食品常用的防腐剂 24
第一节 食品的酸性与食品防腐 24
一、pH值在微生物生长与存活方面的作用 25
（一）生长 25
（二）存活 25
二、酸化对不同类型细菌的影响 26
（一）无芽孢菌 26
（一）酸的种类 27
三、食品的酸化 27
（三）霉菌与酵母 27
（二）芽孢 27
（二）弱酸在食品贮藏中的应用 28
（三）改变食品pH值的途径 29
四、实际应用 30
（一）罐装食品 30
（二）蛋黄酱 31
（三）鸡蛋白蛋白 31
五、作用机理 31
（一）概述 32
（二）外部pH值影响微生物生长和存活的机理 33
（三）微生物胞质pH值和其生长 35
（四）微生物对自身pH值的调节 36
第二节 有机酸及有机酸酯类防腐剂 38
一、作为抗菌剂的脂肪酸 42
二、可作为抗菌剂的单酯 45
三、作为抗菌剂的酚酯 47
四、脂肪酸及其单酯在食品中的应用 52
五、基本作用机理 55
六、我国批准使用的有机酸及酯类 59
（一）苯甲酸（Benzoicacid）与苯甲酸钠（SodiumBenzoate） 59
（二）山梨酸（Sorbicacid） 64
（三）山梨酸钾（Potassiumsorbate） 68
（四）丙酸（Propionicacid） 69
（五）丙酸钙（Calciumpropionate） 71
（六）丙酸钠（Sodiumpropionate） 74
（七）对－羟基苯甲酸乙酯（Ethyl-p-hydroxy-benzoate） 76
（八）对－羟基苯甲酸甲酯（Methyl-p-hydroxy-benzoate） 79
（九）对－羟基苯甲酸丙酯（Propyl-p-hydroxy-benzoate） 80
（十）对－羟基苯甲酸丁酯（Butyl-p-hydroxy-benzoate） 82
（十一）对－羟基苯甲酸庚酯（n-Heptyl-p-hydroxy-benzoate） 83
第三节 二氧化硫与亚硫酸盐 84
（一）二氧化硫与亚硫酸盐的化学性质 85
一、二氧化硫与亚硫酸盐的化学 85
（二）二氧化硫及亚硫酸盐的化学反应 87
（三）亚硫酸盐在食品中的化学变化 90
二、亚硫酸盐对微生物的作用 91
（一）微生物对亚硫酸盐的吸收 91
（二）微生物对亚硫酸盐的代谢 91
（三）亚硫酸盐抗微生物的作用机制 94
三、亚硫酸盐在食品中的应用 97
四、食品中亚硫酸盐的残留量 100
五、亚硫酸盐的毒理学评价 106
六、亚硫酸盐可能引起的危害 107
七、如何控制亚硫酸盐在食品中的应用 108
第四节 亚硝酸盐 110
一、肉类食品是致腐细菌的主要来源之一 110
二、腌肉中细菌生长的因素 111
三、亚硝酸盐在腌肉中的应用 112
四、亚硝胺 117
五、亚硝酸盐的作用机理 118
（一）亚硝酸可能是抑菌活性物质 118
（二）亚硝酸盐在肉制品中的防腐作用 119
（三）由亚硝酸盐产生的具抑菌活性的化合物 120
（一）牛奶和奶制品 124
一、发酵剂对各种食品的保藏作用 124
第五节 发酵剂 124
（二）肉和肉制品 125
（三）植物性食品 127
二、作用机理 128
（一）营养和空间的竞争 128
（二）有机酸的生成 128
（三）其他分解代谢产物的形成 129
（四）细菌素 131
第六节 酚类物质和螯合剂 133
一、酚类物质的抑菌作用 133
二、在食品中酚类物质的防腐作用 137
三、酚类物质在食品中的应用 140
四、具有防腐增效作用的螯合剂 143
第七节 乳酸链球菌素 147
一、乳酸链球菌素的化学结构与性质 147
二、乳酸链球菌素浓度的表示方法 152
三、乳酸链球菌素杀菌与防腐的特性 153
四、乳酸链球菌素的应用 155
第四章 防腐包装 160
（一）初期的污染 161
（二）温度 161
一、导致食品细菌性腐败的因素（包装因素除外） 161
（三）食品的成分 162
二、非细菌性腐败 163
（一）颜色 163
（二）气味和味道 163
（三）渗出液 164
三、包装材料 164
四、几种常见的防腐包装 165
（一）真空包装 165
（二）高氧气调包装 166
（三）低氧气调包装 167
（一）气相中的作用机理 168
（四）功能性食品包装 168
五、作用机理 168
（二）生物相中的作用机理 169
第五章 防腐剂在水果、蔬菜采后的应用 172
一、概述 172
二、环境消毒剂 174
（一）漂白粉 175
（二）漂粉精 176
（三）次氯酸钠 177
（四）稳定态二氧化氯 179
（五）脱氢乙酸 184
（六）过乙酸 187
三、水果、蔬菜采后常用的防腐剂 189
（一）噻苯咪唑 191
（二）仲丁胺 195
（三）桂醛 200
（四）联苯 201
（五）邻－苯基苯酚 202
（六）2－苯基苯酚钠盐 204
（七）乙氧基喹（啉） 205
（八）2,4－二氯苯氧乙酸 207
一、食品防腐剂的作用 209
第六章 国外有关食品防腐剂的立法 209
二、各国食品防腐剂法规的制定情况 211
（一）EEC法规 211
（二）UK法规 218
（三）欧洲其他国家的法规 223
（四）USA法规 225
（五）其他国家的法规 228
（六）营养法典委员会 232
三、食品防腐剂法规的发展趋势 234
（一）良药善用 238
一、正确使用现有的食品防腐剂 238
第七章 正确使用与发展食品防腐剂 238
（二）正确认识食品防腐剂的毒性问题 241
（三）食品包装多功能化 243
（四）防腐保鲜必须立足于“防”与“保” 244
二、展望 244
（一）积极发展综合的防腐系统 245
（二）不断开发与应用有效的、经济的、安全的防腐剂新品种，淘汰不宜使用的旧品种 245
（三）建立和应用食品防腐保鲜数据库 246
（四）加强对有害微生物的生物化学特性的研究 246
参考文献 248