目 录 1
第一章食品厂建筑工程概说 1
第一节建筑设计程序与设计内容 1
一、设计程序 1
二、设计内容 2
1．设计任务书内容（2） 2．初步设计内容（3） 3．施工图设计内容 4
第二节食品厂的厂址 4
一、厂址的选择 4
二、厂址内划分标准 5
1．厂房与厂区占地面积比（5） 2．厂区建筑系数（6） 3．厂区土地利用系数（6） 4．厂区道路主要技术指标 6
三、厂房位置的确定 7
四、食品工厂布置标准 8
第三节厂房设计原则与设计程序 9
一、厂房设计原则 9
1．建筑形式（9） 2．厂房 9
二、厂房设计程序 10
1．初步设计阶段（10） 2．施工图设计阶段 11
二、辅助设施 19
第四节食品加工厂的组成 19
一、生产车间 19
1．食品检验（19） 2．仓库（20） 3．机修间 24
三、动力、供水及全厂性设施 25
四、食品工厂管理 25
第二章食品厂生产方案设计 26
第一节生产方案设计 26
一、生产方案设计的依据和内容 26
二、产品方案的确定 26
三、工艺流程的确定 27
四、生产定员的确定 29
第二节班产量的确定 29
第三节产品工艺流程及流程图的绘制 32
一、主要产品的工艺流程 32
1．面包生产工艺流程（33） 2．蛋糕生产工艺流程（33） 3．饼干生产工艺流程（33） 4．硬糖连续真空熬糖生产工艺流程 34
二、工艺流程图的绘制 34
1．工艺流程方框图（34） 2．生产工艺设备流程图 35
一、物料衡算的依据与目的 36
二、物料衡算的方法 36
第四节物料衡算 36
三、物料平衡图 37
1．物料平衡图的内容（37） 2．物料平衡图的画法 37
四、物料平衡表 40
五、物料衡算实例 40
第五节生产车间布置 42
一、布置原则 42
二、布置方式 46
1．水平直线式布置（46） 2．水平U型布置（47） 3．水平蜿蜒型布置（47） 4．竖直、水平混合型布置 47
三、生产线式布置的优点 49
第六节车间布置及食品卫生对建筑的要求 51
一、车间布置对建筑的要求 51
二、食品卫生对建筑的要求 52
第七节工程预算 53
一、预算的意义和作用 53
二、预算的依据及内容 54
三、预（概）算书的审核 57
1．审核预算书的必要性（59） 2．审核预算书的规定和资料依据 59
3．预算书的审查 61
第三章面类食品生产及设备 63
第一节面类食品生产概况及设备选择 63
一、面类食品生产概况 63
二、设备选择 64
1．设备选择的基本内容（64） 2．设备选择的注意事项 64
第二节和面机 66
一、概述 66
二、卧式和面机 68
三、立式和面机 75
1．搅拌器（68） 2．调和容器（73） 3．传动装置 75
四、和面机的选择 76
1．和制面包面团（76） 2．和制韧性、酥性饼干面团及甜酥性糕点面团（77） 3．和制水面团（77） 4、和制面浆 77
五、和面机的生产能力计算 77
六、和面机代号 78
第三节面包生产 79
一、概述 79
1．面包配方（80） 2．主要原料（81） 3．面包生产工艺流程 83
二、面包切块机 85
4．面包切块机主要技术规格 89
1．切块原理（85） 2．传动原理（87） 3．使用与操作 89
三、面包搓圆机 90
1．伞形面包搓圆机（90） 2．锥形面包搓圆机（93） 3．桶形搓圆机（94） 4．水平搓圆机 94
四、面包醒发机械与设备 96
1．醒发设备（96） 2．连续式醒发机 98
五、操作器具 98
1．发酵槽（99） 2．烤盘架（99） 3．烤模与烤盘 100
六、株州面包生产线简介 101
1．面包自动生产线的特点（102） 2．面包生产工艺流程 102
3．面包自动生产线的组成（104） 4．面包生产线主要技术规格 105
第四节糕点生产 106
一、糕点分类 106
1．中点分类（106） 2．西点分类（107） 3．传统分类 107
二、包馅糕点生产 108
1．生产工艺流程（108） 2．包馅糕点机械 110
三、其他糕点生产 118
1．蛋糕生产（118） 2．桃酥生产（125） 3．江米条生产 131
4．软料糕点生产（133） 5．蛋卷生产 139
一、概述 143
第五节饼干生产 143
二、饼干生产工艺流程 145
1．原料预处理（145） 2．成型（147） 3．烘烤（147） 4．饼干冷却（147） 5．饼干包装 149
三、辊轧机械与设备 149
1．卧式辊轧机（151） 2．立式辊轧机（154） 3．连续卧式辊轧机 155
四、饼干成型机 158
1．冲印式（158） 2．辊印式（166） 3．辊切式 174
第六节熟制设备的选择 176
一、蒸、炸设备的选择 176
二、电烤箱的选择 178
第四章糖果生产及设备 180
第一节糖果生产 180
一、硬糖生产 180
1．硬糖的种类（180） 2．硬糖的组成（181） 3．硬糖的物理性质（182） 4．糖浆（183） 5．配料计算（190） 6．硬糖生产工艺流程 192
二、半软糖生产 192
1．奶糖（192） 2．蛋白糖 196
三、软糖 199
1．淀粉软糖（200） 2．琼脂软糖 205
一、溶糖 208
第二节溶糖与熬糖 208
1．溶糖工艺（208） 2．溶糖设备 209
二、熬糖 212
1．熬糖工艺（212） 2．熬糖机械 212
第三节打蛋机 219
一、概述 219
二、打蛋机主要结构 219
1．搅拌器（220） 2．搅拌容器（222） 3．容器升降机构 223
三、打蛋机传动原理 224
4．机座 224
四、打蛋机的使用与常见故障 226
1．使用注意事项（226） 2．常见故障 226
第四节冷却与叠糖 227
一、冷却台 227
1．水箱式冷却台（227） 2．喷淋式冷却台（228） 3．回流式冷却台 228
二、冷却叠糖机 229
1．间歇式冷却叠糖机（ 229） 2．连续冷却叠糖机 232
第五节保温辊床拉条机 233
一、保温辊床 234
1．主要结构（234） 2．工作原理（236） 3．工作状况调整 237
二、拉条机 239
1．主要结构（239） 2．传动原理 239
三、保温辊床拉条机的使用操作 240
四、保温辊床拉条机的维护保养 241
五、拉匀条机 241
1．主要结构（242） 2．传动原理（242） 3．拉匀条机的使用操作 244
六、保温辊床、拉条机、拉匀条机主要技术规格 244
一、半软糖充气机 246
第六节糖果充气机械 246
二、酥心糖拉白机 247
三、TZ40型糖果拉白机 250
第七节硬糖成型机械 251
一、冲糖机 251
1．成型机构（252） 2．成型原理（255） 3．传动原理 256
4．使用操作（257） 5．维护保养（258） 6．常见故障及排除方法（259） 7．主要技术规格 260
二、振动筛 260
四、辊糖机 261
三、硬糖冷却机 261
第八节刀平车组 262
一、平车 263
1．主要结构及工作原理（263） 2．主要技术规格 263
二、刀车 263
1．主要结构及工作原理（263） 2．主要技术规格 265
第九节压辊切割机组 265
二、回转压辊切割机组 266
一、悬臂压辊切割机组 266
1．主要结构（266） 2．传动原理（270） 3．主要技术规格（273） 4．机组的使用操作 274
第十节糖果包装机 275
一、糖果包装机的分类与组成 276
1．包装机的分类（276） 2．包装机的组成 276
二、包糖机典型机构分析 277
1．理糖机构（277） 2．供送机构（280） 3．主传送装置 283
4．扭结机构 287
三、350型糖果包装机 289
四、其他糖果包装机简介 295
1．包装机的结构（290） 2．包装机的工作原理（290） 3．包装机主要技术规格（293） 4．包装机的使用操作 295
1．简易糖果包装机（296） 2．250型糖果包装机（296） 3．半软糖包装机 296
第五章食品物料输送装置系统设计 298
第一节流体输送基本知识 298
一、基本概念及方程 298
二、管内流体的流动阻力 301
三、管径选择 306
第二节泵送装置系统设计 307
一、食品厂常用泵 307
二、泵的性能 316
1．泵的主要性能参数（316） 2．泵的特性曲线 319
三、泵的安装高度及泵的工作点 321
1．泵的安装高度（322） 2．泵的工作点 325
四、泵的选用 327
1．各类型泵的比较（327） 2．各类型泵的选择要点（327） 3．泵的选择步骤（330） 4．配用电机的功率确定 330
五、泵送装置系统设计计算举例 331
第三节气力输送装置 336
一、气力输送装置的分类 336
二、气力输送装置特点 339
三、几个物理参数的影响 340
1．物料的粒度（340） 2．物料的重度Y（341） 3．物料的湿度（341） 4．物料的温度 341
第四节气力输送原理 342
一、气流状态及其对物料颗料的作用 342
二、物料的悬浮速度 343
三、输送气流速度与管道中颗粒群的运动状态 344
四、气力输送系统管道压力损失计算 346
1．加速压力损失H加（346） 2．摩擦压力损失（349） 3．悬移压力损失（349） 4．局部压力损失 350
一、供料器 352
第五节气力输送装置的主要构件 352
1．吸送式接料器（352） 2．压送式供料器 355
二、输料管 358
三、离心式分离器 359
四、空气除尘器 361
五、闭风器 365
1．叶轮式闭风器（365） 2．压力门式闭风器 366
六、风机 366
第六节气力输送装置系统设计 370
一、设计的任务及依据 370
1．离心式风机（367） 2．回转式风机（367） 3．往复式风机（369） 4．风机选择基本要求（370） 5．风机的选择 370
二、气力输送装置基本参数的选择 372
三、气力输送装置设计程序 373
四、设计计算举例 375
第六章焙烤机械设计 381
第一节远红外烘烤糕点的基本原理 381
一、远红外辐射加热原理 382
二、水分扩散 385
三、物质对远红外辐射的吸收光谱 386
一、辐射元件的种类及特点 388
第二节远红外辐射元件及涂料 388
二、食品烤炉常用的辐射涂料 391
1．碳化硅涂料和氧化铁涂料（392） 2．60SiC系高辐射率涂料 392
三、辐射涂料的选用要求 393
四、辐射材料的涂复工艺 393
五、辐射涂料脱落原因及防止措施 395
第三节烤炉的分类及型号编制 396
一、烤炉的分类 396
二、烤炉的型号编制 401
第四节远红外食品烤炉的结构设计 405
二、炉体的结构形式 406
一、烤炉设计资料和数据 406
三、炉体尺寸确定 407
1．炉长确定（407） 2．炉膛的断面形状和尺寸确定 410
四、炉体的保温 411
1．保温材料的选择（411） 2．保温层厚度的确定 413
第五节电功率计算 418
一、热平衡法 418
三、经验法 422
二、辐射功率密度法 422
四、计算方法举例 423
第六节辐射元件的表面温度选择及工艺排布 426
一、辐射元件的表面温度选择 426
二、辐射距离的确定 429
三、辐射元件的组合与工艺布置 431
第七节反射装置 434
一、反射装置的选择 435
二、辐射元件在反射装置中的位置 437
三、影响反射效果的原因 439
第八节排潮系统设计 439
一、排潮烟囱计算 440
二、计算方法举例 443
第九节烤炉的传送装置 444
一、传送装置的特性及选用 444
二、带式炉传动功率的计算 446
三、滚筒直径的计算 450
1．钢带各点的张力和阻力计算（446） 2．驱动滚筒上圆周力的计算（449） 3．电动机功率计算 450
第七章食品厂非工艺设计 452
第一节给排水工程设计 452
一、给水工程设计 453
1．用水量标准（453） 2．用水量计算（455） 3．水源选择 458
4．水质标准（460） 5．给水处理（460） 6．给水管网的布置 463
7．给水管网的水力计算（467） 8．水泵与水塔（水箱） 479
二、排水工程设计 485
1．排水分类和排水系统（485） 2．排水系统的组成（488） 3．排水管道的布置与敷设（488） 4．排水管网的水力计算 491
5．污水的局部处理（496） 6．屋面雨水排水系统 504
一、供汽 518
第二节供汽、供暖与通风工程设计 518
1．锅炉房（518） 2．锅炉的选择（520） 3．通风和排烟除尘（524） 4．给水设备和水处理（530） 5．用汽机械设备 538
二、供暖与通风 538
1．供暖标准（538） 2．供暖系统冬季耗热计算（538） 3．供暖方式（546） 4．厂区热力管网（547） 5．通风与空调的一般规则 547
6．夏季空调冷负荷计算（547） 7．散湿量的计算（551） 8．送风量的确定（553） 9．通风与空调设备（554） 10．局部排风 554
第三节变配电 556
一、变配电系统设计 556
1．基础资料（556） 2．供电要求和负荷计算（556） 3．无功功率的补偿（560） 4．配电系统（560） 5．变配电设施 564
6．常用供电设备 566
二、配电线路 570
1．一般原则（570） 2．技术经济指标（575） 3．电杆选用 575
三、车间配电系统 576
1．一般原则（576） 2．常用配电系统 577
四、电气照明 578
1．一般原则（578） 2．常用照明配电系统 578
五、建筑防雷与电气安全 578
1．建筑防雷（578） 2．电气设备的防护 579
第四节设备安装 580
一、设备安装基础图的设计 580
二、安装前的准备工作 582
1．基础图的设计依据（580） 2．基础图的绘制要求（581） 3．设备基础的参考设计 582
1．安装组织技术和工艺准备（582） 2．设备开箱与检验 583
3．基础的验收 585
三、安装施工过程 586
1．设备的定位（586） 2．设备基础的检验及处理（588） 3．埋设基准点及中心标板 589
四、地脚螺栓处理 589
1．螺栓的规格及安装规则（589） 2．预留孔地脚螺栓的敷设 591
3．螺栓的找正（594） 4．地脚螺栓的拧紧（595） 5．地脚螺栓不合规格的处理 596
五、设备基础的计算 598
1．基础埋设深度的计算（598） 2．基础的地基强度计算 599
3．动载荷的影响 601
附表1 和面机主要技术规格及生产厂家 602
附表2 糕点成型机械主要技术规格及生产厂家 606
附表3 饼干成型机主要技术规格及生产厂家 608
附表4 烤箱主要技术规格及生产厂家 610
附表5 打蛋机（搅拌机）主要技术规格及生产厂家 612
附表6 糖果生产机械主要技术规格及生产厂家 614
附表7 远红外隧道式烤炉主要技术规格及生产厂家 616
参考文献 619