第一部分 初级西式面点师知识要求 1
第一章 基本常识 1
第一节 职业道德常识 1
第二节 食品营养常识 2
第三节 食品卫生常识 10
第二章 饮食成本核算知识 15
第一节 成本核算的基础知识 15
第二节 出材率与损耗率 17
第三节 单一点心的成本计算 20
第三章 主要原料知识 22
第一节 面粉 22
第二节 糖 25
第三节 油脂 28
第四节 蛋 30
第五节 乳品 32
第六节 食品添加剂 34
第四章 西式面点概况 40
第一节 西式面点的特点 40
第二节 西式面点的分类 41
第三节 常用述语解释 43
第五章 常用设备及工具的使用与保养 47
第一节 常用设备的使用与保养 47
第二节 常用工具的使用与保养 52
第六章 成品成熟的基本原理 60
第一节 不同传热介质的物理性能 60
第二节 原料受热过程中的理化变化 62
第七章 其它相关知识 64
第一节 安全生产及防护知识 64
第二节 世界主要国家的风俗礼节和饮食习俗 66
第八章 基本操作手法 70
第一节 捏、揉、搓 70
第二部分 初级西式面点师技能要求 70
第二节 切、割、抹、裱型 72
第三节 其它操作手法 75
第九章 面包的制作 77
第一节 面包的发酵原理 77
第二节 面包的制作过程及注意事项 79
第三节 面包制作实例 93
第十章 各类点心的制作 101
第一节 甜汁的调制 101
第二节 胶冻类的调制 108
第三节 混酥类点心的制作 114
第三部分 中级西式面点师知识要求 121
第十一章 营养学基础知识 121
第一节 营养互补 121
第二节 合理膳食 123
第一节 食物中毒 126
第十二章 食品卫生学知识 126
第二节 主要原料理化指标及卫生指标要求 130
第十三章 饮食成本核算知识 135
第一节 筵席点心的成本计算 135
第二节 筵席点心的价格制定 139
第十四章 美学基本知识 143
第一节 色彩在食品工艺中的作用 143
第二节 食品造型的构思和布局 145
第十五章 常用原料知识 147
第一节 面粉 147
第二节 油脂 153
第三节 糖 155
第四节 鸡蛋 157
第五节 乳化剂 159
第六节 巧克力 161
第一节 蛋糕的膨松原理 163
第四部分 中级西式面点师技能要求 163
第十六章 蛋糕类点心的制作 163
第二节 蛋糕制作的一般过程 164
第三节 蛋糕的表面装饰 168
第四节 蛋糕类点心制作实例 170
第十七章 清酥类点心的制作 175
第一节 清酥面坯的起酥原理 175
第二节 清酥类点心的制作 176
第三节 制作实例 178
第十八章 泡夫的制作 181
第一节 泡夫的起发原理 181
第二节 泡夫的制作 182
第三节 制作实例 184
第一节 餐台的布置 187
第二节 合理安排菜单 187
第十九章 中档冷餐会点心的安排 187
第五部分 高级西式面点师知识要求 190
第二十章 烹饪营养学知识 190
第一节 西点主要原料的营养价值 190
第二节 合理烹饪，科学配膳 193
第二十一章 烹饪卫生学知识 198
第一节 西点主要原料的卫生 198
第二节 烹饪卫生管理的一般知识 202
第二十二章 饮食成本核算知识 206
第一节 标准原材料费、劳动生产率的计算 206
第二节 原料费、人工费的合理分配 209
第三节 大型宴会的成本核算 211
第四节 日产量、毛利率等经济指标的核算 214
第二十三章 饮食美学知识 216
第一节 饮食美学审美法则 216
第二节 造型的形态心理 218
第三节 雕塑工艺在食品装饰中的应用 221
第二十四章 食品化学基础知识 223
第一节 食品化学成分 223
第二节 化学成分在食品加工中的变化 229
第三节 色、香、味、形的基本知识 232
第二十五章 其它相关知识 237
第一节 西点制作工艺的基本原理 237
第二节 管理知识 239
第三节 其它相关知识 241
第六部分 高级西式面点师技能要求 245
第二十六章 西式面点制作技术 245
第一节 巧克力的调制方法 245
第二节 白毛粉的制作及运用 249
第三节 季节时令点心的制作 250
第二十七章 大型宴会、酒会、冷餐会的装饰品种 254
第一节 雕塑类 254
第二节 巧克力装饰类 256
第三节 多层蛋糕与艺术造型蛋糕 257
第二十八章 传统节日的西点配备 260
第一节 圣诞节 260
第二节 复活节 262
第三节 情人节 264
第四节 感恩节 266
第五节 其它节庆的点心配备 268
第二十九章 西点质量分析与鉴定 270
第一节 蛋糕质量分析与鉴定 270
第二节 面包质量分析与鉴定 272
第三节 清酥点心质量分析与鉴定 276
第四节 混酥点心质量分析与鉴定 277
第五节 泡夫的质量分析与鉴定 279
第六节 蛋白饼的质量分析与鉴定 280
附：常用英汉词汇表 282