绪论 1
第一篇 营养学 1
第一章 营养素 4
第一节 蛋白质 4
一、蛋白质生理功能 4
二、蛋白质的代谢 4
三、必需氨基酸 5
四、蛋白质缺乏及其鉴定 7
五、食物蛋白质营养价值的评定 9
六、蛋白质需要量、供给量与食物来源 13
第二节 脂类 14
一、脂类的分类 14
二、脂类的生理作用与消化吸收 15
三、脂肪酸 16
四、必需脂肪酸 19
一、N-亚硝基化合物 20
五、脂肪的供给量和食物来源 21
第三节 碳水化物 23
一、碳水化物的分类 23
三、碳水化物的消化吸收 24
二、碳水化物的生理功能 24
四、碳水化物的供给与来源 25
五、膳食纤维 25
第四节 热能 27
一、人体热能需要的构成因素 28
二、人体需要热能的测定 30
三、热能平衡 35
四、热能的需要量、供给量和食物来源 35
第五节 矿物质 36
一、钙 37
二、磷 40
三、铁 40
四、锌 45
五、碘 47
六、硒 49
七、氟 52
八、铜 53
九、钼 54
十、锰 55
十一、铬 55
附录：必需微量元素的功能和缺乏病体征 56
第六节 维生素 57
一、维生素A 58
二、维生素D 62
三、维生素E 64
四、硫胺素 66
五、核黄素 68
六、维生素B6 70
七、叶酸 73
八、尼克酸 75
九、抗坏血酸 77
附：推荐的每日膳食中营养素供给量 81
二、食物营养价值的评定 85
第一节 食物营养价值 85
一、评定食物营养价值的意义 85
第二章 食物营养 85
第二节 粮谷类食品的营养价值 87
二、粮谷的主要营养素 87
一、粮谷的构造与营养素分布 87
三、粮谷贮藏、加工、烹调过程中营养素的损失 89
第三节 豆类及其制品的营养价值 90
一、大豆的营养价值 90
二、其他豆类的营养价值 91
三、豆类制品的营养价值 91
第四节 畜、禽肉和鱼类营养价值 92
一、畜肉的营养价值 92
二、禽肉的营养价值 92
三、鱼类的营养价值 93
第五节 奶、奶制品和蛋类营养价值 94
一、奶类食品的营养价值 94
二、奶制品的营养价值 96
三、蛋类的营养价值 97
第六节 蔬菜、水果的营养价值 97
一、蔬菜的营养价值 97
二、水果的营养价值 98
三、蔬菜、水果加工烹调过程中营养素的损失 99
第三章 不同生理特点人群营养 101
第一节 孕妇营养 101
一、孕期的营养生理特点 101
二、孕期营养需要 102
三、营养与优生 106
四、孕妇的合理膳食 107
第二节 乳母营养 108
一、营养与泌乳 108
二、乳母的营养需要 109
三、乳母的合理膳食 110
第三节 儿童青少年营养 110
一、营养特点 110
二、营养需要 111
四、学龄前儿童饮食 113
三、婴幼儿饮食 113
五、学龄儿童与青春期饮食 114
第四节 老年人营养 114
一、老年人的营养需要 115
二、几种老年性疾病的饮食调理 117
三、老年人膳食调配 118
第四章 营养与疾病 120
第一节 营养、免疫与感染 120
一、人体的防御系统 121
二、蛋白质-热能营养不良对机体免疫功能的影响 122
三、其他营养素对免疫功能的影响 123
第二节 营养与肿瘤 125
一、营养、自由基与肿瘤 125
二、膳食蛋白质与肿瘤 126
三、膳食脂肪与肿瘤 126
四、膳食碳水化物及总热能与肿瘤 127
五、维生素与肿瘤 127
六、微量元素与肿瘤 129
八、肿瘤的饮食预防 130
七、膳食纤维与肿瘤 130
第三节 肥胖症 132
一、肥胖及肥胖症的诊断 133
二、发病因素 134
三、肥胖对健康的危害 134
四、肥胖的治疗原则及膳食调整 135
第四节 糖尿病 136
一、糖尿病的分类 137
二、糖尿病与心血管疾病 137
三、糖尿病与肥胖 137
四、糖尿病与膳食纤维、微量元素 138
五、饮食调整与控制 138
第五节 高血压症 140
一、膳食营养与高血压症 140
二、高血压症的膳食调整与控制 142
第六节 动脉粥样硬化及冠心病 143
一、血浆脂蛋白与高脂蛋白血症 144
二、膳食热能、碳水化物与高血脂及冠心病 145
三、膳食脂类与高脂血症及冠心病 145
四、膳食蛋白质与高脂血症及冠心病 146
五、维生素与高脂血症及冠心病 147
六、膳食纤维与高血脂及动脉粥样硬化 147
七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化及冠心病 148
八、膳食调整与控制 149
第五章 营养调查与营养监测 150
第一节 营养调查 150
一、膳食调理 150
二、营养状况的体格检查 152
三、营养水平的生物化学检测 154
一、营养监测的现状 155
二、营养监测的项目 155
四、营养调查结果的分析和评价 155
第二节 营养监测 155
三、营养监测的指标与要求 156
四、营养监测的工作步骤 157
第六章 改善营养的社会措施 159
第一节 合理膳食构成 159
一、膳食构成的概念 159
二、世界膳食构成的类型 159
三、我国的膳食构成与改进 160
第二节 营养干预 162
一、营养政策 162
二、食物的合理调配 163
三、食品强化 168
附：食品营养强化剂使用卫生标准(试用) 171
四、功能食品与营养补充 171
五、营养教育与膳食指南 173
第二篇 食品卫生学 175
第一节 食品的细菌性污染 176
一、细菌的种类及生物学特征 176
第七章 食品污染 176
二、食品的细菌性污染及其危害 178
三、食品细菌性污染的控制 181
第二节 食品的霉菌及霉菌毒素污染 186
一、霉菌与霉菌毒素污染 186
二、黄曲霉毒素 187
三、镰刀菌毒素 192
第三节 食品的农药污染 193
一、农药污染食品的途径 194
二、有机磷农药 195
三、有机氯农药 196
四、氨基甲酸酯类农药 199
五、降低食品中农药残留量的措施 200
第四节 食品的金属毒物污染 201
一、金属毒物污染食品的途径 201
二、铅、砷、汞、镉对食品的污染 201
三、控制金属毒物污染食品的措施 205
第五节 食品N-亚硝基化合物和多环芳烃的污染 206
二、多环芳烃 211
第六节 食品的放射性污染及其预防 214
一、食品天然放射性核素 214
二、食品的放射性污染 215
三、几种对人体健康损害较大的放射性核素 215
四、控制食品放射性污染的措施 216
第七节 塑料、橡胶、涂料中有害物质的污染 216
一、几种常见的塑料 217
二、塑料添加剂的卫生 218
三、塑料容器及塑料包装材料的卫生要求 218
四、橡胶及涂料的卫生问题 219
第八章 食物中天然及加工过程的有害物质 220
第一节 食品中天然有害物质 220
一、植物性食品中的天然有害物质 220
一、加热过度引起的油脂劣变 226
第二节 食品加工、烹调中产生的有害物质 226
二、动物性食品中的天然有害物质 226
二、加热过度引起的蛋白质劣变 227
第九章 经食物传播的人畜共患病 229
第一节 经食物传播的人畜共患寄生虫病 229
一、带绦虫病及囊尾蚴病 229
二、旋毛虫病 231
三、蛔虫病 232
四、其他寄生虫病 233
第二节 经食物传播的人畜共患传染病 235
一、结核病 235
二、布氏杆菌病 237
三、炭疽病 238
第十章 食物中毒 240
第一节 食物中毒分类 240
一、细菌性食物中毒 240
第二节 各类细菌性食物中毒 241
一、沙门氏菌食物中毒 241
二、非细菌性食物中毒 241
二、变形杆菌食物中毒 243
三、副溶血性弧菌食物中毒 244
四、葡萄球菌肠毒素食物中毒 246
五、肉毒梭菌毒素食物中毒 248
六、蜡样芽胞杆菌食物中毒 250
七、韦氏梭菌食物中毒 251
八、酵米面食物中毒 252
一、细菌性食物中毒的鉴别诊断 253
第三节 细菌性食物中毒的诊断、治疗与预防 253
二、细菌性食物中毒的治疗原则 256
三、细菌性食物中毒的预防 257
第四节 非细菌性食物中毒 259
一、有毒动物食物中毒 259
二、有毒植物食物中毒 262
三、化学性食物中毒 270
四、真菌性食物中毒 275
一、食物中毒的调查 279
第五节 食物中毒的调查与处理 279
二、食物中毒的处理 280
第十一章 食品添加剂 282
第一节 食品添加剂的定义及分类 282
第二节 常用食品添加剂 282
一、防腐剂 282
二、抗氧化剂 283
三、发色剂 284
六、着色剂 285
五、甜味剂 285
四、漂白剂 285
七、鲜味剂 286
八、营养强化剂 287
第三节 食品添加剂使用要求与卫生管理 287
一、食品添加剂使用要求 287
二、食品添加剂卫生管理 287
附：食品添加剂使用卫生标准 288
二、《食品卫生法》的特点 300
一、食品卫生法的性质 300
第十二章 食品卫生监督与管理 300
第一节 食品卫生法制管理 300
三、《食品卫生法》颁布与实施的重要意义 301
四、监督执法要点 302
五、食品卫生法规与标准 303
第二节 食品企业预防性卫生监察 305
一、食品企业厂(场)、店址卫生审查 305
二、建筑设计卫生审查 306
三、食品用具、设备、包装材料卫生审查 307
四、配方及生产工艺卫生审查 307
五、食品从业人员健康检查及卫生知识培训 308
第三节 饮食业经常性卫生监督 308
一、饮食行业和集体食堂的卫生监督 308
二、街头食品的卫生监督 309
第四节 主要食品生产经营过程卫生监督 310
一、肉及肉制品 310
二、奶及奶制品 311
三、冷饮食品 312
四、食用油脂 314
五、酒类食品 315
六、罐头食品 316
第五节 掺伪食品的调查与处理 318
一、掺伪食品的现场调查 318
二、掺伪食品的处理 318
三、几种常见食品掺伪的简易鉴别 318
一、新资源食品的卫生监督 320
第七节 新资源食品的卫生监督与食品安全性毒理学评价 320
第六节 食物中毒的管理 320
二、食品安全性毒理学评价 322
第八节 食品采样及送检 322
一、采样的目的与应用 322
二、采样步骤 323
三、采样方法 323
四、采样用具和送样 324
附：食物一般营养成分及《食物成分表》说明 326