第一部分 1
第一章 大量营养素的化学和生物学作用 1
1.1蛋白质 1
目录 1
1.2碳水化合物 5
1.3类脂物 9
1.4热值（卡值） 15
1.5水 17
第二章 微量营养素的化学和生物作用 20
2.1矿物质 20
2.2维生素 26
3.1导言 45
第三章 食品中营养素的分析 45
3.2采样误差与操作 46
3.3大量营养素的分析 48
3.4微量营养素的分析 54
第四章 推荐的营养素摄入量与营养数据的解释 60
4.1推荐的营养素摄入量 60
4.2推荐日摄入量差别的原因 61
4.3营养数据的解释 93
第五章 食物成分表 100
5.1食物成分表的价值与应用 100
5.2数据的来源与范围 101
6.4.8粗纤维 107
6.4.9酸性洗涤剂洗余的纤维 109
5.3换算因数 128
附录 供进一步阅读的参考著作 129
引言 138
第二部分 138
第六章 食品中营养素的分析方法 139
第一节 一般样品制备 139
第二节 水分和总固体 140
6.2.1空气烘箱法 140
6.2.2真空烘箱法 142
6.2.3Dean和Stark蒸馏法 143
6.2.4KarlFisher法 144
第三节 蛋白质与含氮化合物 147
6.3.1总氮与粗蛋白（常量的Kjeldahl法） 147
6.3.2总氮和粗蛋白（自动比色法） 151
6.3.3蛋白质和非蛋白质氮 155
6.3.4氨基酸组成（自动色谱分析法） 157
6.3.5用化学计算值评价蛋白质质量（Mitchell和Block法） 166
第四节 碳水化合物 168
6.4.1总有效碳水化合物（手工的Clegg蒽酮法） 168
6.4.2总有效碳水化合物（自动的Clegg蒽酮法） 171
6.4.3淀粉和总低分子量糖类（Luff-Schoorl法） 174
6.4.4淀粉（酶法） 180
6.4.5还原糖和蔗糖（自动的苦味酸法） 184
6.4.6乳糖（酶法） 188
6.4.7糖的组分（高效液体色谱法） 190
第五节 类脂物 201
6.5.1可提取的脂肪（Soxhlet法） 201
6.5.2总脂肪（Weibul法） 203
6.5.3乳制品中的脂肪（Roose-Gottlieb法） 205
6.5.4总脂肪（氯仿－甲醇萃取法） 209
6.5.5脂肪酸组成（气－液色谱法） 212
第六节 灰分、元素和无机成分 214
6.6.1灰分 214
6.6.2元素分析用食品的湿消化 216
6.6.3金属（原子吸收法） 217
6.6.4钾和钠（火焰光度法） 220
6.6.5氯化物（快速Volhard法） 223
6.6.6氯化钠（电位滴定法） 225
6.6.7铵（比色法） 226
6.6.8总磷（比色法） 229
6.6.9总磷（自动比色法） 231
第七节 脂溶性维生素 234
6.7.1维生素A和β－胡萝卜素（手工法） 234
6.7.2维生素A和／或β－胡萝卜素（自动高效液体色谱法） 242
6.7.3维生素D（气相色谱法） 246
6.7.4维生素E（薄层层析法） 254
第八节 水溶性维生素 258
6.8.1维生素B1（手工法） 258
6.8.2维生素B2（手工法） 263
6.8.3维生素B1（硫胺素）（高效液体色谱法） 266
6.8.4维生素B2（高效液体色谱法） 270
6.8.5烟酸（自动高效液体色谱法） 274
6.8.6用微生物分析技术测定维生素的介绍 278
6.8.7维生素B2（核黄素）（微生物法） 280
6.8.8烟酸（微生物法） 284
6.8.9维生素B6（微生物法） 288
6.8.10维生素B12（微生物法） 293
6.8.11抗坏血酸（目测滴定法） 297
6.8.12抗坏血酸（电位滴定法） 301
6.8.13抗坏血酸和脱氢抗坏血酸（荧光法） 304
第九节 热值的计算 308