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第一篇 总论 3

第一章 绪论 3

第一节 临床营养学发展史 4

第二节 临床营养与疾病 8

第三节 临床营养治疗原则 10

第四节 临床营养学内容与进展 12

第一节 概述 15

第二节 热能 16

第三节 蛋白质及谷氨酰胺 18

第二章 营养学基础 25

第四节 脂肪与胆固醇 27

第五节 碳水化物与食物纤维 33

第六节 矿物质和微量元素 35

第七节 维生素 40

第八节 水 50

第九节 营养素相互作用 53

第三章 食物的营养与食疗作用 55

第一节 概述 55

第二节 谷类 55

第三节 豆类和坚果类 62

第四节 蔬菜和水果类 76

第五节 畜禽肉类 121

第六节 水海产品类 132

第七节 蛋类和奶类 146

第八节 调味品和饮料类 152

第九节 药食两用动植物 169

第十节 其他中药 188

第十一节 合理利用食物 193

第一节 烹饪基础 196

第四章 食物烹调加工 196

第二节 火候 200

第三节 调味 207

第四节 菜肴盛装 215

第五节 基本方法 217

第六节 宴席及菜谱举例 229

第五章 中国八大菜系简介 243

第一节 概述 243

第二节 菜系之首鲁菜 244

第三节 巴蜀美味川菜 247

第四节 金齑玉脍苏菜 250

第五节 清淡鲜活粤菜 254

第六节 香酥酸辣湘菜 257

第七节 古色古香徽菜 258

第八节 南料北烹浙菜 259

第九节 清鲜和醇闽菜 260

第十节 随水流动创新派 263

第六章 医院基本饮食 265

第一节 营养与临床治疗 265

第二节 普通饮食 267

第三节 软食 272

第四节 半流质饮食 274

第五节 流质饮食 275

第六节 调剂饮食 278

第七节 食谱制订 282

第七章 试验和代谢饮食 295

第一节 试验饮食 295

第二节 代谢饮食 307

第三节 特殊治疗饮食 313

第一节 管喂流质饮食 316

第八章 管喂饮食 316

第二节 混合奶 320

第三节 匀浆饮食 324

第四节 要素饮食 327

第九章 配方饮食与肠内营养 341

第一节 配方饮食应用 341

第二节 肠内营养类型 344

第三节 肠内营养并发症 346

第四节 肠内营养监测 347

第五节 肠内营养 348

第六节 肠内营养制剂 350

第七节 肠内营养输注系统 368

第一节 概述 371

第十章 肠外营养 371

第二节 营养液成分及作用 373

第三节 肠外营养应用 380

第四节 肠外营养方法 382

第十一章 食疗与药膳 386

第一节 简介 386

第二节 食疗基本原则 387

第三节 食物性味和作用 391

第四节 常见病食疗 393

第五节 小儿食疗 400

第六节 药膳 402

第七节 法定药食两用动植物 414

第十二章 营养保健食品 416

第一节 营养保健食品及其进展 416

第二节 保健食品的应用 420

第三节 正确选用保健食品 426

第四节 我国的保健食品法规 432

第十三章 饮食、营养与疾病 433

第一节 营养与肿瘤 433

第二节 饮茶与疾病 436

第三节 饮酒与疾病 445

第四节 营养不良与疾病 450

第五节 营养与免疫 453

第十四章 营养饮食与药物 457

第一节 食物与药物 457

第二节 营养状况与药物代谢 458

第三节 药物与饮食营养 460

第四节 药物与营养素相互作用 464

第五节 药物对水溶性维生素影响 467

第六节 药用对脂溶性维生素影响 476

第七节 药物对矿物质和微量元素影响 483

第十五章 营养治疗和营养咨询 488

第一节 营养治疗内容和方法 488

第二节 营养咨询 492

第十六章 饮食营养调查 499

第一节 饮食调查 499

第二节 体格检查 505

第三节 实验室检查 514

第四节 营养缺乏症状调查 518

第五节 营养调查综合评价 519

第十七章 住院患者营养评价 522

第一节 机体组成及测定 522

第二节 动态营养状况评价 525

第三节 营养不良诊断及预后性评价 528

第四节 综合评价 531

第十八章 营养流行病学 535

第一节 描述性流行病学 536

第二节 实验性流行病学 539

第三节 接触食物评价 541

第四节 资料处理和评价 544

第五节 推荐饮食模式 546

第六节 未来的方向 547

第十九章 计算机与临床营养 549

第一节 营养计算机与软件 549

第二节 计算机的临床应用 550

第三节 NCS营养专用软件系统 562

第四节 临床营养质量控制系统 565

第一节 病毒性肝炎 569

第二篇 各论 569

第二十章 传染病的营养治疗 569

第二节 伤寒与副伤寒 574

第三节 痢疾 578

第四节 结核病 580

第五节 流行性出血热 582

第六节 感冒 588

第七节 波状热 590

第八节 疟疾 591

第二十一章 理化因素性疾病营养治疗 594

第一节 有害气体中毒 595

第二节 苯中毒 597

第三节 铅中毒 602

第四节 汞中毒 605

第五节 磷中毒 606

第六节 砷中毒 607

第七节 高温中暑 608

第八节 放射病 610

第九节 高频微波 622

第十节 振动病 623

第二十二章 营养缺乏病的营养治疗 625

第一节 营养缺乏病简介 625

第二节 蛋白质--热能营养不良 628

第三节 维生素A缺乏病 632

第四节 维生素B1缺乏病 635

第五节 维生素B2缺乏病 637

第六节 尼克酸缺乏病 639

第七节 维生素C缺乏病 641

第八节 维生素D缺乏病 643

第九节 锌缺乏病 646

第十节 碘缺乏病 647

第十一节 硒缺乏与克山病 649

第二十三章 代谢性疾病营养治疗 652

第一节 水和电解质代谢紊乱 652

第二节 钾代谢紊乱 655

第三节 镁代谢紊乱 656

第四节 酸碱平衡紊乱 657

第五节 糖尿病 659

第六节 肥胖症 672

第七节 高脂蛋白血症 679

第八节 痛风症 682

第二十四章 呼吸系统疾病营养治疗 687

第一节 肺炎 687

第二节 急性支气管炎 688

第三节 慢性支气管炎 690

第四节 哮喘 694

第五节 肺结核 698

第六节 百日咳 701

第七节 矽沉着病 702

第二十五章 循环系统疾病营养治疗 705

第一节 冠状动脉粥样硬化性心脏病 705

第二节 原发性高血压 717

第三节 高脂血症 726

第四节 心肌梗死 729

第二十六章 消化管疾病营养治疗 733

第一节 急性食管炎 733

第二节 慢性食管炎 734

第四节 食管癌 735

第三节 食管狭窄 735

第五节 消化性溃疡 736

第六节 急性胃炎 744

第七节 慢性胃炎 745

第八节 慢性结肠炎 748

第九节 急性腹泻 751

第十节 慢性腹泻 753

第十一节 吸收不良综合征 754

第十二节 便秘 757

第十三节 克隆病 760

第十四节 溃疡性结肠炎 761

第二十七章 肝胆胰疾病营养治疗 763

第一节 肝脏与营养 763

第二节 肝硬化 767

第三节 脂肪肝 773

第四节 肝豆状核变性 775

第五节 胆囊炎与胆石症 777

第六节 胰腺炎 781

第七节 肝昏迷 787

第二十八章 泌尿系统疾病营养治疗 788

第一节 慢性肾功能不全 789

第二节 急性肾小球肾炎 790

第三节 肾病综合征 795

第四节 慢性肾炎 798

第五节 肾盂肾炎 800

第六节 尿路结石 802

第七节 透析治疗时营养 806

第一节 再生障碍性贫血 812

第二十九章 造血系统疾病营养治疗 812

第二节 缺铁性贫血 813

第三节 营养性巨幼红细胞性贫血 817

第四节 维生素缺乏与贫血 819

第五节 中性粒细胞减少症 821

第六节 血小板减少性紫癜 822

第七节 营养性贫血 824

第八节 磷与贫血 825

第九节 蛋白质-热能营养不良与贫血 826

第十节 微量元素与贫血 826

第十一节 骨髓移植 828

第三十章 内分泌疾病营养治疗 831

第一节 甲状腺机能亢进症 831

第二节 甲状腺机能减退症 836

第三节 骨质疏松症 838

第四节 慢性肾上腺皮质机能减退症 840

第三十一章 骨科疾病的营养治疗 844

第一节 骨质疏松和软化的营养学进展 844

第二节 骨折和创伤固定 849

第三节 颈椎病 851

第四节 劳损腰痛 852

第五节 腰椎退行性变 853

第六节 膝关节炎 855

第七节 足跟痛 856

第八节 类风湿性关节炎 857

第三十二章 神经精神疾病营养治疗 861

第一节 中枢神经系统感染 861

第二节 急性脑血管疾病 863

第三节 癫癎 867

第四节 老年性痴呆 870

第五节 神经系统营养性疾病 871

第六节 偏头痛 873

第七节 周期性麻痹 873

第八节 抑郁症 874

第九节 神经性厌食症 874

第十节 神经症 875

第十一节 脑震荡 876

第三十三章 脑瘤的营养治疗 877

第一节 营养防治肿瘤 877

第二节 消化管肿瘤 879

第三节 中医食疗与肿瘤 881

第四节 肿瘤药膳治疗 889

第三十四章 外科疾病营养治疗 896

第一节 营养治疗重要性 896

第二节 术前营养状况改善 898

第三节 术后营养代谢及供给 899

第四节 常见病术后的营养 903

第五节 疖痈 907

第六节 急性乳腺炎 908

第七节 痔疮 909

第八节 瘰疬 911

第三十五章 腹部术后营养治疗 914

第一节 胃大部切除术后 914

第二节 小肠切除术后 919

第三节 肝胆手术后 922

第四节 短肠综合征 924

第五节 肾移植 926

第一节 烧伤营养代谢 938

第三十六章 烧伤病营养治疗 938

第二节 烧伤营养需要 942

第三节 烧伤病营养治疗 945

第三十七章 器官衰竭营养治疗 955

第一节 急性肾功能衰竭 955

第二节 慢性肾功能衰竭 961

第三节 肝功能衰竭 965

第四节 心力衰竭 973

第五节 胃肠功能衰竭 979

第六节 呼吸功能衰竭 981

第七节 多器官功能衰竭 983

第三十八章 儿科疾病营养治疗 986

第一节 儿科治疗饮食 986

第二节 小儿营养不良 990

第三节 糖尿病 993

第四节 锌缺乏症 994

第五节 婴儿腹泻 995

第六节 心力衰竭 999

第七节 急性肾小球肾炎 1001

第八节 肾病综合征 1002

第九节 急性肾功能衰竭 1003

第十节 苯丙酮尿症 1005

第十一节 感冒 1006

第十二节 咳嗽 1008

第十三节 哮喘 1009

第十四节 口疮 1010

第十五节 厌食 1011

第十六节 遗尿 1012

第十七节 血友病 1014

第十八节 水肿 1015

第十九节 汗证 1016

第二十节 麻疹 1017

第二十一节 猩红热 1019

第二十二节 水痘 1020

第二十三节 流行性腮腺炎 1020

第二十四节 蛔虫病 1021

第二十五节 胆道蛔虫病 1021

第二十六节 蛲虫病 1022

第三十九章 妇产科疾病营养治疗 1023

第一节 孕产妇饮食营养 1023

第二节 妊娠性呕吐 1029

第三节 妊娠高血压综合征 1031

第四节 回乳与催乳 1032

第五节 痛经 1034

第六节 功能性子宫出血 1036

第七节 白带异常 1038

第八节 妊娠性水肿 1040

第九节 先兆流产 1041

第十节 子宫脱垂 1043

第十一节 更年期综合征 1045

第四十章 口眼耳鼻咽喉疾病营养治疗 1047

第一节 口腔颌面外科术后 1047

第二节 龋病 1049

第三节 牙周病 1051

第四节 口腔粘膜病 1052

第五节 干眼病 1053

第六节 夜盲症 1055

第七节 明目食疗 1057

第八节 慢性咽炎 1059

第九节 鼻出血 1060

第十节 慢笥鼻炎 1061

第十一节 慢性化脓性中耳炎 1062

第四十一章 皮肤疾病营养治疗 1064

第一节 寻常性痤疮 1064

第二节 婴儿湿疹 1067

第三节 银屑病 1069

第四节 食物致变态反应 1070

第五节 皮炎 1071

第六节 糙皮病 1072

第七节 湿疹 1072

第八节 异位性皮炎 1074

第九节 药物性皮炎 1075

第十节 荨麻疹 1076

第十一节 系统性红斑狼疮 1078

第四十二章 常见症状的营养治疗 1081

第一节 食欲减退 1081

第二节 呃逆 1082

第三节 噎嗝 1083

第四节 恶心呕吐 1084

第五节 腹胀 1085

第六节 腹水 1086

第七节 腹痛 1087

第八节 黄疸 1088

第九节 消化管出血 1089

第十节 便秘 1090

第十一节 多尿 1091

第十二节 少尿 1092

第十三节 乳糜尿 1093

第十四节 血尿 1094

第十五节 咳嗽 1095

第十六节 喘促 1095

第十七节 咯血 1096

第十八节 心悸 1096

第十九节 低血压 1097

第二十节 水肿 1098

第二十一节 贫血 1099

第二十二节 甲状腺肿大 1101

第二十三节 发热 1101

第二十四节 多汗 1103

第二十五节 肌肉关节痛 1104

第二十六节 失眠 1105

第二十七节 眩晕 1106

第二十八节 头痛 1108

第四十三章 婴幼儿童营养 1109

第一节 婴儿营养与发育 1109

第二节 婴幼儿饮食营养 1111

第三节 婴幼儿喂养 1116

第四十四章 老年人营养 1123

第一节 老年人生理变化 1123

第二节 老年营养代谢特点 1124

第三节 老年营养需要 1128

第四节 老年饮食原则 1134

第五节 健体益寿食物 1137

第六节 食疗药膳方法 1140

第四十五章 特殊人群营养 1144

第一节 部队人员营养 1144

第二节 航海潜水人员营养 1145

第三节 航空人员营养 1148

第四节 机械操作员营养 1150

第五节 矿工营养 1151

第六节 运动员营养 1153

第四十六章 特殊环境的营养 1162

第一节 高温环境营养 1162

第二节 低温环境营养 1165

第三节 高原环境营养 1168

第四节 辐射环境营养 1170

第三篇 食品卫生 1175

第四十七章 食品污染及其预防 1175

第一节 生物性污染及其预防 1175

第二节 化学性污染及其预防 1178

第三节 放射性污染及其预防 1187

第一节 细菌性食物中毒 1190

第四十八章 食物中毒及其预防 1190

第二节 非细菌性食物中毒 1193

第三节 食物中毒调查处理 1195

第四节 中毒原因分析 1200

第五节 资料整理和总结 1201

第四十九章 食品卫生管理 1203

第一节 食品腐败变质及控制 1203

第二节 食品卫生质量鉴定 1206

第三节 厨房食堂卫生 1208

第四篇 营养科管理 1215

第五十章 营养科室管理 1215

第一节 组织机构及建筑设施 1215

第二节 营养科技术管理 1222

第三节 财经及物资管理 1229

第一节 各类人员工作职责 1231

第五十一章 营养科职责规范 1231

第二节 营养科文明服务规范 1237

第三节 营养科工作质量考核 1239

第四节 营养科工作制度 1240

第五十二章 营养科规章制度 1242

第一节 临床营养治疗制度 1242

第二节 管理制度 1246

第五十三章 营养科教学工作 1252

第一节 教学大纲 1252

第二节 实习进修与在职培养 1262

第五十四章 营养科常规 1266

第一节 工作常规 1266

第二节 基本饮食 1272

第三节 治疗饮食 1274

第四节 危重患者营养治疗 1293

第五节 试验与代谢饮食 1308

第六节 患者营养状况评价 1316

第五篇 附录 1323

附录一 保健食品管理办法 1323

附录二 营养咨询与饮食营养指南举例 1329

附录三 上海市临床营养质量控制的内容 1334

附录四 中华人民共和国食品卫生法 1343

附录五 九十年代中国食物结构改革与发展纲要 1355

附录六 世界营养宣言 1365

附录七 我国的膳食指南 1369

附录八 中国居民膳食指南 1373

附录九 推荐的每日膳食中营养供给量 1377

附录十 膳食指南的编制原则 1390

附录十一 中国人膳食指南与食物金字塔 1394

附录十二 上海膳食结构“4+1”金字塔 1404

附录十三 其他国家和地区的膳食指南 1407

附录十四 营养科编制 1417

附录十五 营养科质量考评方案 1418

附录十六 住院患者用饮食简介 1419

附录十八 糖尿病食品交换法 1449

附录十九 食物性味和作用表 1451

附录二十 原料的基本形态与规格 1474

附录二十一 临床营养制剂生产公司简介 1475

附录二十二 法定计量单位 1480

附录二十三 临床检查参考值 1513

附录二十四 中华人民共和国营养师法(征求意见稿) 1541

附录十七 理想体重表 14447