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第一篇水产食品加工工艺 1

第一章水产加工原料 1

目 录 1

第一节经济鱼虾贝类的特点及其对加工的适应性 14

第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成 15

一、鱼贝类的质量组成特点 15

二、鱼贝类的一般化学组成 17

第三节鱼贝类肌肉的组织结构 20

一、鱼类肌肉的组织结构 20

二、软体动物的肌肉组织 28

一、水分 31

第四节鱼贝肉中主要成分的化学特性 31

二、蛋白质 37

三、脂类 41

四、浸出物 44

五、其他成分 50

第五节鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分 51

一、物理特性 51

二、有关色香味的化学成分 53

第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检验 57

一、死后僵硬 57

二、鱼体的自溶作用 60

三、鱼贝类的腐败 62

四、鱼贝类的鲜度检验 67

第七节水产动物的支撑与保护组织的化学组成特性 71

一、皮、鳞、鳍 71

二、骨骼——硬骨和软骨 73

三、贝壳和甲壳 75

四、水母——通称海蜇 77

五、其他杂项 79

第八节食用藻类的成分和性质 80

一、经济藻的类别与化学特性 80

二、主供食用的藻类特性 83

三、主用于提取多聚糖胶类的红藻与褐藻 85

第二章水产冷冻食品 90

第一节概述 90

第二节水产冷冻食品加工工艺 91

一、冷冻海鳗片 91

二、冷冻银方头鱼片 93

三、冷冻马面鲀鱼片 94

四、冷冻墨鱼片 96

五、冷冻？鱼片 98

六、冷冻鲅鱼片 100

七、冷冻鳕鱼片 101

八、冷冻淡水鱼片 103

九、冷冻？鱼背开片、鱼片串及全鱼串 105

十、冷冻章鱼块 108

十一、冷冻鱿鱼块 110

十二、冷冻对虾仁 112

十三、冷冻熟制螯虾仁 114

十四、冷冻蝴蝶虾块 117

十五、冷冻翡翠贻贝 120

十六、冷冻生扇贝柱 121

十七、冷冻泥东风螺 123

十八、冷冻煮鸟蛤肉 125

十九、冷冻文蛤肉串 126

二十、冷冻煮蟹肉 129

二十一、冷冻白鲢鱼丸 132

二十二、冷冻虾肉丸 133

二十三、冷冻香酥虾饼 135

第三章水产腌、干制品及鱼糜制品 138

第一节水产腌制品的加工 138

一、腌制加工原理 138

二、盐渍方法及其用盐 141

三、腌制过程中鱼肉成分的变化 145

四、腌制品的腐败与防腐 147

五、有代表性的腌制品的加工 149

一、干制加工原理 155

第二节水产干制品的加工 155

二、干燥方法和技术条件 157

三、干制品的保藏 162

四、两种有代表性的干制品的加工方法 165

第三节鱼糜制品的加工 169

一、鱼糜制品加工原理 169

二、原料鱼的选用和粘弹性的增强 173

三、鱼糜制品加工工艺过程 177

四、鱼糜制品的变质与预防 182

第一节水产罐头生产基本过程 184

一、水产罐藏原料的品种、质量规格及验收 184

第四章水产罐头食品 184

二、水产罐藏辅助材料的质量要求 197

三、原料的处理 211

四、食品的装罐 227

五、罐头的排气 244

六、罐头的密封 247

七、罐头的杀菌和冷却 250

八、罐头的保温、检验、包装和贮藏 270

第二节水产罐头产品质量指标 274

一、我国水产罐头产品质量指标 274

二、水产罐头的日本农林规格 301

三、日本水产罐头行业统一容量 301

四、我国部分水产罐头食品的pH 302

五、日本部分水产罐头食品的pH 303

第三节 清蒸类水产罐头生产工艺操作要点 304

一、清蒸鲭鱼罐头 304

二、清蒸马鲛鱼罐头 305

三、清蒸鳓鱼罐头 306

四、清蒸对虾罐头 306

五、清蒸蟹肉罐头 307

六、清汤蛏罐头 308

七、原汁赤贝罐头 309

一、凤尾鱼罐头 310

第四节调味类水产罐头生产工艺操作要点 310

二、浓汁马面鱼罐头 312

三、红烧鲹参鱼罐头 313

四、红烧鲤鱼罐头 314

五、红烧花蛤罐头 315

六、豆豉鲮鱼罐头 316

七、豉油海螺罐头 318

八、葱烤鲤鱼罐头 320

九、荷包鲫鱼罐头 321

十、鲜炸鱿鱼罐头 322

十一、酱油墨鱼罐头 323

十二、咖哩鱼片罐头 325

十三、辣味带鱼罐头 327

十四、熏鱼罐头 328

十五、油炸珠蚝罐头 330

第五节茄汁类水产罐头生产工艺操作要点 332

一、茄汁沙丁鱼罐头 334

二、茄汁鲢鱼罐头 335

三、茄汁鲭鱼罐头 336

四、茄汁鲅鱼罐头 337

五、茄汁鳗鱼罐头 338

第六节油浸烟熏类水产罐头生产工艺操作要点 338

一、油浸鲅鱼罐头 339

二、油浸烟熏鳗鱼罐头 340

三、油浸烟熏带鱼罐头 341

第二篇水产品综合利用工艺 342

第一章鱼粉 342

第一节鱼粉作为动物饲料的重要性 342

一、鱼粉的营养成分 342

二、鱼粉作为饲料对动物的饲养效果 345

第二节原料 347

一、原料种类及其特点 347

二、原料的保藏 349

第三节鱼粉制法分类及其优缺点比较 351

一、全鱼粉生产工艺流程 354

第四节全（营养）鱼粉生产工艺 354

二、在不同工序中物料的成分和性质变化 355

三、回收压榨水溶液成分的必要性 356

四、鱼粉的包装、贮藏与工厂除臭 358

五、鱼粉生产中物料的计算 361

六、鱼粉的质量标准及对动物的安全问题 363

第五节特殊鱼粉及液体饲料 365

一、食用鱼粉 365

二、液体饲料 369

一、鱼油的成分 373

第一节鱼油的成分及理化性状 373

第二章鱼油 373

二、鱼油的理化指标及与其他油脂的鉴别法 380

第二节鱼肝油的提取与加工 383

一、原料 383

二、鱼肝油提取方法 384

三、淡碱水解法提取鱼肝油 385

四、鱼肝油的加工产品 388

第三节水产哺乳动物油的提取工艺 392

一、鲸油的提取工艺 392

二、海豚油的提取 396

第四节鱼油的精炼 398

二、脱酸 399

一、脱胶 399

三、脱色 401

四、脱臭 402

五、冬化 404

第五节对鱼油中ω3（或n-3）多烯脂肪酸的开发利用 405

一、ω-3多烯脂肪酸的资源及其在鱼体内的分布 406

二、ω-3多烯脂肪酸的提取（浓缩）方法 408

三、ω-3多烯脂肪酸的应用 412

第三章海藻的综合利用 414

第一节概述 414

一、海藻综合利用的意义 414

二、我国及世界上其他国家褐藻类的分布及加工特点 415

三、海藻的化学成分 416

第二节海藻工业 417

一、褐藻胶（褐藻酸钠） 417

二、碘 426

三、甘露醇 430

四、琼胶 434

五、琼脂糖 439

六、卡拉胶 440

第三节海藻食品加工 442

一、海带加工 442

二、紫菜加工 444

一、蛋白胨 446

第一节鱼蛋白水解产品 446

第四章其他综合利用产品 446

二、蛋白？ 448

三、水解蛋白注射液 450

四、精氨酸 452

第二节水产动物明胶 454

一、鱼鳞胶 455

二、鱼皮胶 457

三、龟板胶（鳖甲胶） 458

四、鱼鳔胶 459

一、甲壳素 461

第三节其他产品 461

二、鸟嘌呤及其衍生物 462

三、河鲀毒素 468

四、胰岛素 472

五、鲎试剂 475

第三篇水产品加工机器与设备 478

第一章水产冷冻食品加工机器与设备 478

第一节概述 478

第二节隧道式吹风冻结装置 480

第三节连续式吹风冻结装置 482

一、螺旋带式连续冻结装置 482

二、水平输送式连续冻结装置 485

三、流态化冻结装置 487

第四节接触式冻结装置 489

一、平板冻结装置 489

二、肋板鼓风式冻结装置 493

三、回转式冻结装置 493

四、钢带连续式冻结装置 495

第五节液氮喷淋冻结装置 496

第六节流动空气解冻装置 498

第七节加压流动空气解冻装置 500

第八节流水解冻装置 501

第九节减压水蒸气解冻装置 502

一、隧道式干燥机 505

第一节水产品干燥机械 505

第二章水产干制品及鱼糜制品加工机械 505

二、带式干燥机 506

三、隧道式烟道气干燥机 507

第二节鱼糜加工机械 508

一、采肉机 508

二、鱼肉漂洗装置 511

三、鱼肉脱水机 512

四、鱼肉精选机 512

五、鱼糜混合机械 514

第三章水产罐头加工机器与设备 518

一、概述 519

第一节罐头的排气箱 519

二、主要组成部件 520

三、技术特性 521

四、操作方法 521

第二节罐头的密封设备 521

一、概述 521

二、半自动封罐机 522

三、自动封罐机 523

四、罐头瓶封罐机 526

第三节罐头的杀菌设备 527

一、概述 527

二、卧式杀菌锅 528

二、立式蒸汽杀菌锅 528

第四章鱼粉、鱼油生产机器与设备 531

第一节原料切碎机 531

第二节蒸煮器 532

第三节螺旋压榨机 533

第四节榨饼松散机 536

第五节干燥机 537

第六节磨粉机 539

第七节磁力净粉机 540

第八节混合式（除臭）冷凝器 541

第九节鱼肝淡碱水解设备 543

第十节鱼肝水解锅 544

第十一节加压熔油锅 546

第十二节卧式真空熔油锅 548

第十三节鱼油分离机（离心机） 550

第十四节板框压滤机 552

第五章海藻综合利用机器与设备 554

第一节褐藻胶生产设备 554

一、原料清洗与预处理机械设备 554

二、消化罐 555

四、固相中和捏和机 556

三、过滤设备 556

五、颗粒混合机 557

六、流化床干燥器 557

第二节甘露醇生产设备 559

一、真空浓缩设备 559

二、干燥设备 559

第三节碘生产设备 564

第六章其他综合利用产品生产机器与设备 566

一、反应锅 566

二、水力喷射泵 569

三、喷雾干燥设备 570

一、挥发性盐基氮的测定 574

第一节原料鲜度的化学测定 574

第一章水产品原料的分析检验 574

第四篇水产品的分析检验 574

二、鱼肉中氧化三甲胺氮及三甲胺氮的测定 579

三、K值的测定 585

四、其他简易的鲜度检验方法 589

第二节一般化学成分的测定 590

一、粗蛋白质的测定（凯氏微量定氮法） 590

二、粗脂肪的测定 593

三、水分的测定 595

四、灰分的测定 597

一、钙含量的测定 599

第三节重要矿物质含量的测定 599

二、磷含量的测定——钼蓝比色法 600

三、铁含量的测定——硫氰酸盐比色法 601

四、碘含量的测定 602

五、硒含量的测定 603

第四节氨基酸的分析测定 605

一、原理 605

二、仪器及部件 606

三、试剂 607

四、操作步骤 608

五、计算 610

二、批组 612

一、检验分类 612

第一节水产罐头食品检验规则 612

第二章水产罐头食品的分析与检验 612

三、抽样 613

四、判定规则 614

五、转移规则 615

六、检验的暂停和恢复 615

第二节水产罐头食品的感官及物理检验 615

一、感官检验 615

二、物理检验 616

第三节水产罐头食品中氯化钠的测定 617

一、容量法（铁铵钒指示剂法） 618

二、电位滴定法 622

第四节重金属含量的测定 625

第五节水产罐头食品商业无菌的检验 625

第三章鱼油的分析检验 636

第一节采样与感官检验 636

一、采样 636

二、感官检验 637

第二节物理指标的测定 639

一、相对密度的测定 639

二、折射率的测定 640

三、凝固点的测定 642

一、酸价的测定 643

第三节化学指标的测定 643

二、皂化价的测定 645

三、碘价的测定 646

四、不皂化物的测定 648

五、氧化酸败程度的测定 649

第四节鱼油中脂肪酸的分析与测定 653

一、原理 653

二、仪器及部件的准备 653

三、脂肪酸甲酯的制备 654

四、进样分析 654

一、三氯化锑比色法 655

第五节鱼肝油中维生素A的测定 655

二、紫外分光光度法 658

第六节鱼肝油中维生素D的测定 660

一、三氯化锑比色法 660

二、紫外分光光度法 662

第四章其他项目的分析检验 663

第一节糖类的分析测定 663

一、总糖含量的测定 663

二、海藻中褐藻酸含量的测定 666

第二节防腐剂的分析测定 668

一、食盐含量的测定 668

二、苯甲酸含量的测定 670

三、山梨酸含量的测定 673

第三节抗氧化剂的分析测定 675

一、BHA、BHT含量的测定 675

二、没食子酸丙酯（PG）含量的测定 679

第四节水产品中发色剂和增稠剂的测定 681

一、发色剂亚硝酸根的测定 681

二、鱼糜制品中的增稠剂——淀粉含量的测定 684

第五节水分活度的测定 687

一、质量增减法 688

二、水分活度测定仪法 691

一、褐藻胶 693

第六节海藻产品的分析检验 693

二、琼胶 696

附录 698

附录一 出口水产品加工企业注册卫生规范 698

附录二水产冷冻厂（库）管理办法 702

附录三罐头厂卫生规范（GB 8950—88） 709

附录四 食品中总砷的测定方法（GB/T5009.11—1996） 724

附录五食品中铅的测定方法（GB/T5009.12—1996） 736

附录六食品中铜的测定方法（GB/T 5009.13—1996） 746

附录七食品中锡的测定方法（GB/T5009.16—1996） 752

附录八食品中总汞的测定方法（GB/T 5009.17—1996） 754

参考文献 765