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绪论 1

第一章 鱼贝类的肌肉组成 6

第一节 肌肉组成 6

一、鱼类肌肉结构 6

二、软体动物肌肉结构 8

第二节 鱼贝类肌肉的化学成分 9

—、水分 10

二、蛋白质 12

三、脂质 17

四、碳水化合物 21

五、维生素 22

六、浸出物成分 23

七、无机元素 26

第二章 鱼贝类的死后变化 27

一、糖的代谢 28

五、冻鳕鱼片 28

第一节 鱼贝类死后早期的生化变化 28

二、ATP及其相关化合物的代谢 33

第二节 死后僵硬与解僵 36

一、死后僵硬 36

二、解僵与自身消化 39

第三节 腐败与腐败微生物 41

一、蛋白质的分解 42

二、氨基酸的分解 43

三、其他氮素的分解 45

四、糖的分解 45

五、脂肪的分解 46

第一节 微生物及其繁殖 47

一、微生物基本知识 47

第三章 鲜度与微生物 47

二、鱼贝类细菌的分离和鉴定 50

第二节 微生物与水产品的鲜度 52

一、鱼贝类微生物的污染、腐败及其防止 52

二、低温与微生物 53

三、鱼贝类的细菌性中毒 60

四、过敏性食物中毒 62

第四章 水产品在保鲜过程中的变化 64

第一节 水产品在保鲜过程中的物理和生化变化 64

一、鱼贝类的物理变化 64

二、蛋白质的变性 66

三、脂肪的劣化 70

一、颜色 73

第二节 色香味的变化 73

二、气味 75

三、滋味 76

第五章 鲜度的检测方法和指标 77

第一节 感官检验法 77

一、水产品感官鉴定指标 78

二、鲜度的水煮实验 81

第二节 化学检测法 81

一、挥发性盐基氮(TVBN)法 82

二、三甲胺氮(TMA-N)法 83

三、氨法 84

四、pH测定法 85

第三节 K值测定法 86

一、高压液相色谱法 86

二、柱层析简易测定法 88

三、薄层层析简易测定法 89

第四节 物理测定法 91

一、僵硬指数法 91

二、电阻法 91

三、鲜度与断裂强度的关系 91

第五节 其他测定方法 91

一、微生物法 91

二、生物传感器法 92

四、多个指标的鲜度评价体系 95

第六节 水产品鲜度标准 95

三、其他方法 95

一、水产品鲜度国家标准 96

二、水产品鲜度的行业标准 101

第六章 低温保鲜技术 105

第一节 普通低温保鲜技术 105

一、冰藏保鲜 105

二、冷海水保鲜 108

三、微冻保鲜 108

四、冻结保鲜 111

五、冻藏保鲜 117

六、解冻 120

七、水产冷藏链 129

第二节 超冷保鲜技术 130

二、超级快速冷却与冰藏的比较 130

一、超级快速冷却 130

三、超冷技术应用存在的问题及发展前景 135

第三节 玻璃化转移保鲜技术 136

一、玻璃化转移的基本知识 136

二、食品的玻璃化转移 142

三、玻璃化转移在鱼贝类保鲜与加工过程中的应用前景 148

第七章 高压保鲜技术 152

第一节 高压以及高压的产生 152

第二节 高压对食品的影响 153

一、高压对蛋白质的影响 153

二、高压对淀粉及糖类的影响 154

三、高压对脂质的影响 154

四、高压对质地的影响 156

第三节 高压杀菌 162

第四节 高压与水产品保鲜 164

—、高压处理对鱼肉制品物理性质的影响 164

二、高压解冻 164

三、水产品的高压不冻冷藏 166

第八章 气调保鲜 168

第一节 气调保鲜原理 168

四、气调对水产品成分变化的影响 169

三、气调对酶系的影响 169

二、气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢 169

第二节 气调对鲜活晶的影响 169

—、气调可抑制鲜活品的呼吸作用 169

第三节 水产品气调保鲜发展背景 170

一、鲜鱼片的流通 170

五、气调对微生物生长繁殖的影响 170

二、由冷冻向非冷冻转化 172

三、法规要求 172

第四节 鲜鱼的气调包装 172

一、保持鱼肉的颜色 173

二、脂质氧化的防止 174

三、防止因细菌而导致的腐败 176

第五节 水产加工品的气调包装 180

一、低水分食品 180

二、高水分食品 182

三、气调包装的安全问题 184

第六节 应用前景 185

第九章 化学保鲜 186

第一节 用食品添加剂进行保鲜 186

一、防腐剂 186

二、杀菌剂 187

三、抗氧化剂 187

第二节 抗生素保鲜 188

第三节 糟醉保鲜 188

一、糟鲤鱼 189

二、醉蟹 189

三、醉泥螺 190

四、酒渍海胆酱 190

—、腌制原理 191

第四节 盐藏保鲜 191

二、腌制方法 193

第五节 烟熏保鲜 194

第十章 脱水与干藏保鲜 196

第一节 水分与微生物的关系 196

第二节 低水分活度对水产品质量的影响 197

一、降低水分活度稳定水产品质量的机理 197

二、低水分活度对食品质量的影响 198

第三节 水产品干制(脱水)过程 199

一、干制过程 199

二、影响湿热传递的因素 200

第四节 脱水或干制的方法 201

一、晒干和风干 202

二、空气对流干燥 202

三、冻干法 202

四、真空干燥 203

第五节 几种水产品的脱水干燥保鲜介绍 204

一、淡干品 204

二、盐干品 204

三、煮干品 205

第六节 半干半潮制品 205

二、核辐照及单位 207

一、食品辐照的特点 207

第十一章 辐照杀菌保鲜 207

第一节 食品辐照的概念 207

三、辐射源 208

第二节 食品的辐照效应与保藏原理 209

一、水 210

二、蛋白质和酶类 211

三、碳水化合物 211

四、脂类 212

五、维生素 212

六、对蔬菜、果实的影响 213

七、对微生物和昆虫的影响 213

八、辐照保鲜原理 214

第三节 水产品的辐照 214

第四节 辐照食品的安全性 215

一、辐照食品的安全性 215

二、食品辐照的现状 216

第十二章 鲜度对加工制品的影响 218

第一节 原料鱼鲜度对鱼糜制品弹性的影响 218

第二节 原料鲜度对鱼粉鱼油质量的影响 219

第三节 鲜度对水产食品的影响 220

一、因冷冻贮存的变化 220

二、由加热引起的变化 220

第十三章 几种鱼贝类保鲜的具体方法 222

第一节 海水鱼的保活 222

一、低温保活原理 222

二、常用的活鱼运输方法 222

三、海水鱼无水活体运输时应注意的几个问题 223

一、包装运输前的准备工作 224

二、包装运输 224

第二节 活鳗鱼的运输 224

第三节 鱼类保鲜方法 225

一、浸渍法 225

二、喷雾法 226

三、金枪鱼的冻结保鲜法 226

四、冰鲜鲅鱼 227

六、鱼类的其他保鲜方法 231

三、蛏的保鲜与运输 232

二、杂色蛤、贻贝等的保鲜与运输 232

一、毛蚶、魁蚶等硬壳贝类的保鲜与运输 232

第四节 贝类的保鲜、运输和贮存 232

四、扇贝的保鲜与运输 233

五、贝肉的净化与消毒 233

六、扇贝柱的保鲜 234

第五节 水产品的典型腌制保鲜 234

一、咸鲤鱼 234

二、酶香鳓鱼 235

三、盐渍海胆黄 235

四、盐渍海蜇皮(头) 236

五、虾酱 237

六、盐渍海参肠 237

主要参考文献 239