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目录 1

第一章 绪论 1

第一节 食品生物技术研究的内容 1

一、基因工程（Geneengineering） 1

二、细胞工程（Cellengineering） 1

三、酶工程（Enzymeengineering） 2

四、发酵工程（Fermentationengineering） 2

第二节 分子生物学研究进展 2

一、基因的本质 2

二、DNA结构与功能 3

三、RNA结构与功能 6

四、蛋白质的生物合成 7

五、蛋白质合成的调节控制 9

参考文献 12

第二章 基因工程及其在食品工业中应用 14

第一节 工具酶 14

一、限制性内切酶 14

二、DNA连接酶 16

五、T4多聚核苷酸激酶 17

六、S1核酸酶 17

三、DNA聚合酶I 17

四、碱性磷酸酯酶 17

七、反向转录酶 18

第二节 目的基因 18

一、生物学方法 18

二、酶促合成法 18

三、化学合成法 19

第三节 基因载体 19

一、质粒 20

二、λ－噬菌体 21

三、M13噬菌体 21

一、转化 23

第四节 基因重组 23

第五节 转化、增殖和表达 23

二、基因表达 25

第六节 基因工程在食品工业中应用 26

一、改良食品加工的原料 26

二、改良微生物菌种性能 26

三、应用于酶制剂的生产 28

四、改良食品加工工艺 33

五、应用于生产保健食品的有效成分 33

第七节 蛋白质工程 33

一、蛋白质结晶学 34

二、基因修饰技术 34

三、蛋白质工程的应用 36

第八节 基因工程食品卫生安全管理规范 39

参考文献 41

第三章 酶工程及其在食品工业中应用 42

第一节 酶法应用于水解纤维素 43

一、纤维素酶的研究概况 43

二、纤维素酶的种类与来源 43

三、纤维素酶的提取、精制及回收 44

四、纤维素酶活力测定的方法 45

五、纤维素酶作用的影响因素 46

六、纤维素酶在食品工业中应用 47

一、淀粉糖酶类作用特性及其来源 48

第二节 酶法应用于淀粉糖类的生产 48

二、果葡糖浆的生产 53

三、超高麦芽糖浆的生产 58

第三节 酶法生产新型低聚糖 62

一、新型低聚糖的研究进展 62

二、新型低聚糖的酶法生产 63

第四节 酶法应用于干酪制品的生产 75

一、酶法制造干酪的研究进展 75

二、干酪制造工艺 75

三、干酪生产的酶类及其作用 76

四、影响干酪质地的因素 79

五、干酪风味物质的形成 83

六、加速干酪的成熟 87

第五节 酶法应用于环状糊精的生产 90

一、环状糊精的酶法生产 90

二、环状糊精的应用 92

第六节 其他酶在食品加工中的应用 94

一、固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清 94

二、固定化细胞应用于柠檬酸的生产 94

三、固定化技术应用于牛乳中乳糖的分解 95

四、转谷氨酰胺酶在食品加工中应用 95

五、葡萄糖氧化酶应用于蛋粉加工 97

参考文献 98

第四章 发酵工程及其在食品工业中应用 100

第一节 发酵法生产单细胞蛋白 100

一、SCP生产菌种和原料 102

二、SCP的发酵生产 105

三、SCP的分离、纯化 117

四、SCP的功能特性 122

五、高活性干酵母的生产及其应用 122

第二节 螺旋藻的培养生产及其应用 125

一、螺旋藻研究开发的进展及其药理评价 126

二、螺旋藻的化学组成和营养 127

四、螺旋藻的生产 130

三、螺旋藻的形态、分类及生态 130

五、螺旋藻的分离方法 139

六、藻类在废水处理中应用 139

第三节 发酵法生产新型食品胶 140

一、黄原胶的发酵生产 140

二、结冷胶的发酵生产 151

三、茁霉多糖的发酵生产 160

第四节 发酵法生产食用色素 164

一、发酵法生产红曲色素 165

二、发酵法生产β-胡萝卜素 168

一、γ－亚麻酸 169

第五节 发酵法生产其他有机酸 169

二、EPA和DHA 170

三、苹果酸 170

参考文献 171

第五章 细胞工程及其在食品工业中应用 174

第一节 细胞融合技术 174

一、细胞融合技术研究进展 174

二、细胞融合技术涵义 174

三、促进细胞融合的方法 175

四、原生质体融合具体步骤 176

五、细胞融合技术的应用 178

一、无血清细胞培养基 180

第二节 动物细胞工程及其应用 180

二、动物细胞培养方法 182

三、动物细胞大量培养的应用 182

第三节 植物细胞工程及其应用 184

一、植物细胞培养的研究进展 184

二、植物细胞培养的特性与营养 185

三、植物细胞培养的类型与技术 192

四、植物细胞培养生物反应器的类型及其放大 204

五、植物细胞培养的应用 206

参考文献 215

一、发酵乳的分类 220

第一节 发酵乳酸饮料 220

第六章 生物技术在饮料工业中应用 220

二、发酵乳的功能与特性 221

三、发酵乳用发酵剂 225

四、发酵乳生产 228

第二节 植物蛋白饮料 237

第三节 果胶酶应用于果汁饮料生产 238

一、果汁提取 238

二、果汁澄清 239

三、果酒澄清、过滤 239

一、固定化啤酒酵母的应用 240

第四节 酶工程应用于啤酒生产 240

五、其他物质的提取 240

四、果实脱皮 240

二、β－葡聚糖酶提高啤酒的持泡性 241

三、酶法降低双乙酰含量 242

第五节 生物技术应用于保健饮料的生产 242

一、用于生产保健饮料的基料 243

二、保健饮料的生产 245

参考文献 250

第七章 生物传感器及其在食品工业中应用 252

第一节 生物传感器原理 252

一、生物传感器基本概念 252

二、生物传感器基本原理 255

第二节 生物传感器敏感膜的成膜技术 262

一、概述 262

二、活性物质的固定化技术 263

三、几种新的成膜技术 269

第三节 生物传感器在食品工业中应用 270

一、检测食品鲜度 270

二、检测食品滋味及熟度 273

三、在食品分析中的应用 274

四、在食品卫生检测中的应用 277

第四节 生物传感器应用展望 280

参考文献 281

第八章 生物技术在食品工业废水处理中应用 284

第一节 食品工业废水生物处理概况 284

一、废水的来源及分类 284

二、废水的性质 285

三、废水生物处理的可行性 289

四、废水生物处理工艺 290

第二节 废水生物处理的应用 293

一、肉类加工厂的废水处理 293

二、鱼类加工厂的废水处理 295

三、罐头加工厂的废水处理 297

四、淀粉加工厂的废水处理 299

五、节约用水的方向 302

第三节 高浓度有机废水生物处理进展 302

一、厌氧接触法 305

二、厌氧污泥床 308

三、厌氧生物膜法 310

四、两相厌氧生物处理法 315

五、酵母菌生物处理法 317

六、其他微生物处理法 323

七、清洁生产新工艺技术 326

参考文献 328