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原料的鉴别与初步加工 1

(一)原料的品质鉴别 1

(二)原料的初步加工 7

二、刀工与配菜 22

(一)刀工 22

(二)配菜 28

三、火候与调味 41

(一)火候 41

(二)调味 44

四、挂糊、上浆与勾芡 50

(一)挂糊与上浆 50

(二)勾芡 55

五、烹调方法 61

(一)炒、爆、炸、熘、烹 61

(二)熬、炖、煨、焖、烧、煮、烩、酥、？、扒 70

(三)汆、涮 76

(四)煎、？、贴 77

(五)酱、卤、熏、烤 79

(六)腊、冻、腌 82

(七)蒸、酿、羹 84

(八)拌、炝 85

(九)拨丝、挂霜、冰霜、蜜汁 87

六、烹调实例 89

(一)炒 89

(二)爆 95

(三)熘 98

(四)炸 102

(五)烹 107

(六)熬 108

(七)炖 110

(八)煨 112

(九)焖 113

(十)烧 116

(十一)煮 123

(十二)烩 126

(十三)酥 127

(十四)？ 129

(十五)扒 131

(十六)汆 132

(十七)涮 134

(十八)煎 136

(十九)？ 137

(二十)贴 140

(二十一)卤 142

(二十二)酱 145

(二十三)熏 147

(二十四)烤 150

(二十五)泥烤 154

(二十六)盐焗 156

(二十七)腊 157

(二十八)冻 159

(二十九)腌 161

(三十)蒸 163

(三十一)酿 168

(三十二)羹 171

(三十三)拌 172

(三十四)炝 174

(三十五)蜜汁 175

(三十六)拨丝 178

(三十七)挂霜 180