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前言 中华人民共和国食品卫生法 1

第一部分 营养与食品卫生基础知识 1

第一章 人体营养概要 1

第一节 人体需要的营养素及其功用 1

一、蛋白质 1

二、脂类 5

三、糖类及热能 7

四、维生素 11

五、无机盐 15

六、水 21

第二节 膳食中营养素供给量 24

一、能量 25

二、蛋白质 28

三、碳水化合物、脂肪和纤维素 29

四、矿物质 30

五、维生素 31

六、其他微量元素 32

第三节 烹调加工对食物营养素的影响 33

一、精细加工 36

二、淘洗 36

三、食用方法 36

五、烹调加碱 37

四、加热 37

六、减少营养素在烹调过程中遭受损失的措施 38

第四节 食品的合理利用及合理营养的基本要求 39

一、合理利用 39

二、合理营养 40

第五节 营养不良和营养缺乏病 41

一、蛋白质热卡不足症 41

二、营养不良性贫血 42

三、地方性甲状腺肿 44

四、佝偻病和骨软化病 45

五、脚气病 48

六、维生素B2缺乏症 50

七、坏血病 51

八、癞皮病 53

九、干眼病 55

第六节 膳食营养对肿瘤和冠心病发生、发展的影响 56

一、膳食营养与肿瘤的关系 56

二、膳食营养与冠心病的关系 59

第七节 营养调查 62

一、膳食调查 63

二、体格体征临床检查 75

三、营养状况的实验室检验 79

四、营养调查结果的评定 105

第二章 食品污染及其预防 106

一、细菌性 107

第一节 生物性污染及其预防要点 107

二、霉菌与霉菌毒素 109

第二节 化学性污染及其预防要点 114

一、农药 114

二、金属与非金属毒物 119

三、其他化学物质 122

第三节 放射性污染及其预防要点 127

一、食品的天然放射性和放射性污染 128

二、几种与食品有关的放射性核素 128

三、放射性核素进入人体的途径 129

四、食品放射性污染对人体的危害及预防要点 130

一、塑料 131

第四节 容具和包装材料对食品的污染及其预防 131

二、橡胶 137

三、涂料 139

四、其他容器和包装材料的食品卫生问题 139

第三章 常见食物中毒的防治 141

第一节 食物中毒的概念与分类 141

一、概念 141

二、分类 143

第二节 食物中毒的诊断与鉴别诊断 144

一、诊断 144

二、鉴别诊断 145

一、清除未被吸收的毒物 148

第三节 食物中毒的一般急救与治疗原则 148

二、防止毒物吸收和保护胃肠道粘膜 149

三、促进毒物排泄 150

四、对症治疗 150

第四节 食物中毒的调查及其处理原则 152

一、调查目的 152

二、调查内容和方法 152

三、处理原则 155

四、资料的整理分析 155

第五节 细菌性食物中毒 157

一、沙门氏菌属 157

二、变形杆菌 161

三、致病性大肠杆菌 163

四、副溶血性弧菌 165

五、蜡样芽胞杆菌 168

六、葡萄球菌肠毒素 169

七、肉毒中毒 172

八、韦氏杆菌 175

九、链球菌 177

十、志贺氏菌属 178

十一、结肠炎杆菌 180

第六节 含毒动植物中毒 180

一、河豚鱼 180

二、鱼类引起的组胺中毒 183

三、蛤贝 185

四、毒蕈 187

五、含氰甙植物 193

六、棉子 196

七、桐油 199

八、变质食油 200

九、四季豆 201

十、豆浆 203

十一、莽草子 203

十二、其他有毒动植物中毒 205

第七节 农药与化学毒物中毒 207

一、有机磷农药 207

二、有机氯农药 213

三、砷 215

四、锌 218

五、亚硝酸盐 220

六、其他化学性食物中毒 222

第八节 霉变食品引起的中毒 224

一、霉变甘蔗 224

二、臭米面 226

三、赤霉病麦 229

第四章 食品添加剂 233

第一节 食品添加剂的卫生要求 234

第二节 食品添加剂的安全评价与卫生标准 235

第三节 食品添加剂的卫生管理与监督 242

第四节 防腐剂 244

一、种类 244

二、影响防腐剂使用效果的因素 248

第五节 漂白剂 249

一、种类 249

二、亚硫酸的作用 251

三、使用注意事项 252

第六节 发色剂 253

一、种类 253

二、发色机理及其他作用 254

第七节 抗氧化剂 255

四、使用注意事项 255

三、关于亚硝胺的生成及致癌性问题 255

一、种类 256

二、作用机理 260

三、使用注意事项 261

第八节 食用色素 262

一、合成色素 262

二、天然色素 268

第九节 甜味剂 275

一、种类 275

二、糖精的安全性问题 277

一、分类 279

二、制订食用香料规格需要注意的问题 279

三、使用注意事项 279

第十节 食用香料 279

三、允许使用的人工食用香精 280

第十一节 其他食品添加剂 280

第五章 食品卫生质量鉴定 282

一、目的与任务 282

二、原则 282

三、步骤和方法 283

四、鉴定结论与处理 284

第六章 食品卫生管理 285

第一节 食品企业建筑设计要求 285

第二节 食品企业生产设备和用具卫生要求 288

一、生产加工 289

第三节 食品生产、加工、储存、运输、销售过程的卫生要求 289

二、储存 290

三、运输 291

四、销售 292

第四节 对各类食堂的卫生要求 293

一、建立经常性卫生制度 293

二、健康检查制度 294

三、卫生知识教育制度 295

四、餐具消毒制度 295

五、对食堂设备的卫生要求 296

六、食具消毒效果的鉴定 296

一、食品卫生管理机构与职责 297

第五节 食品和食品企业卫生管理 297

二、食品的卫生管理 298

三、食品企业的卫生管理 300

第七章 食品卫生监督 301

第一节 食品卫生监督机构与职责 302

一、法定监督机构 302

二、职责 302

三、监督员的任务和要求 305

第二节 食品卫生法规 306

一、表现形式 306

二、分类 306

三、制订原则 307

四、标准的制订程序 309

五、标准的内容及意义 310

第三节 集贸市场食品店、摊卫生监督要点 312

第四节 食品、食品添加剂标志、广告宣传的卫生审查和监督 314

一、内容 315

二、审查、监督要求 316

三、广告宣传的审查和监督要求 317

第二部分 各类食品的卫生问题及卫生要求 319

第一章 粮谷食品的卫生问题及卫生要求 319

第一节 粮谷食品的营养价值 319

第二节 粮谷食品的卫生问题 321

一、微生物污染 321

五、农药残毒和工业三废对粮谷的污染 322

四、无机夹杂物污染 322

二、有害植物种子的污染 322

三、仓储虫害污染 322

第三节 粮谷食品的卫生要求 323

第二章 豆类食品的卫生问题及卫生要求 324

第一节 豆类食品的营养价值 324

第二节 豆类食品的卫生问题 325

第三节 豆类食品的卫生要求 326

第二节 食用油脂的卫生问题 327

一、加工 327

第一节 食用油脂的营养价值 327

第三章 食用油脂的卫生问题及卫生要求 327

二、酸败 328

三、霉菌毒素 329

四、粗制生棉油 329

五、高温加热 330

第三节 食用油脂的卫生要求 330

第四章 疏菜、水果的卫生问题及卫生要求 332

第一节 蔬菜、水果的营养价值 332

一、含有多种维生素 332

二、含有丰富的无机盐 333

三、富含必需的膳食纤维素 333

二、污废水污染 334

三、农药染污 334

第二节 蔬菜、水果的卫生问题 334

一、肠道致病菌和寄生虫卵 334

四、其他 335

第三节 蔬菜、水果的卫生要求 335

第五章 肉类食品的卫生问题及卫生要求 336

第一节 肉类食品的营养价值 336

第二节 肉类食品的卫生问题 337

一、引起人畜共患的传染病 337

二、引起人畜共患的寄生虫病 338

三、食物中毒 339

第三节 肉类食品的卫生要求 339

一、屠宰场 339

三、运输和销售过程 340

二、屠宰过程 340

四、肉类制品 341

第六章 奶类食品的卫生问题及卫生要求 341

第一节 奶类食品的营养价值 342

一、蛋白质和氨基酸 342

二、脂肪 342

三、碳水化合物 342

四、无机盐 343

五、维生素 343

第二节 奶的卫生问题 343

一、掺假问题 343

二、微生物污染 344

一、奶的卫生要求 345

第三节 奶及奶制品的卫生要求 345

三、农药残毒 345

二、奶制品的卫生要求 348

第七章 鱼类食品的卫生问题及卫生要求 350

第一节 鱼类食品的营养价值 350

第二节 鱼类食品的卫生问题 351

一、鲜鱼死后的变化过程 351

二、保鲜 352

三、其它 353

第三节 鱼类食品的卫生要求 353

第八章 蛋类食品的卫生问题及卫生要求 354

第一节 蛋类食品的营养价值 354

一、微生物污染 355

第二节 蛋类食品的卫生问题 355

二、鲜蛋与次鲜蛋的鉴定与处理 356

三、其他 356

第三节 蛋类食品的卫生要求 357

一、鲜蛋储存 357

二、冰蛋和蛋粉加工 357

三、咸蛋、皮蛋和糟蛋加工 358

第九章 饮料类的卫生问题及卫生要求 359

第一节 不含酒精饮料的卫生问题及卫生要求 359

一、卫生问题 359

二、卫生要求 359

第二节 含酒精饮料的卫生问题和卫生要求 360

一、蒸馏酒及配制酒 361

二、发酵酒 363

三、汽酒类 364

四、卫生要求 364

第十章 冷饮食品的卫生问题及卫生要求 365

第一节 冷饮食品的卫生问题 366

一、细菌污染 366

二、化学毒物污染 367

第二节 冷饮食品的卫生要求 367

一、原料 367

三、设备、用具、容器 368

第三节 冷饮食品的卫生管理和监督 368

二、生产场所 368

一、实行开业前的卫生审查制度 369

二、实行产品检验合格销售的制度 369

三、加强销售环节的卫生管理和监督 369

第十一章 罐头食品的卫生问题及卫生要求 370

第一节 罐头食品的卫生问题 371

一、微生物污染 371

二、重金属污染 371

第二节 罐头食品的卫生要求 372

一、原料 372

二、容器 372

三、加工过程 372

二、销售过程 373

第三节 罐头食品的卫生鉴定与处理 373

一、保温试验 373

第十二章 糖果、糕点的卫生问题及卫生要求 374

第一节 糖果、糕点的卫生问题 375

一、细菌污染 375

二、化学毒物污染 375

三、霉变和脂肪酸败 376

四、酥糖生虫和变质 376

第二节 糖果、糕点的卫生要求 376

一、生产场所 376

二、原料 377

第十三章 调味品的卫生问题及卫生要求 378

三、生产、贮运和销售 378

第一节 调味品的卫生问题 379

一、酱油、酱、食醋 379

二、味精、食盐 379

第二节 调味品的卫生要求 380

第三部分 有关技术资料 381

第一章 食品卫生常用统计基本知识简介 381

第一节 常用统计指标 381

第二节 卫生统计常用名词术语及其概念 383

第三节 实验工作常用统计名词及指标 393

第二章 食品中常见化学毒物快速检验法 394

第一节 挥发性毒物 394

一、磷化物、氰化物 394

二、酚类 405

三、醛类 409

第二节 金属毒物 413

一、砷 413

二、汞 416

三、铅 419

四、钡 421

五、锌 423

第三节 农药 426

一、有机磷农药 426

二、有机氯农药 444

三、含氟农药 450

四、杀鼠药 456

第四节 非挥发性有机毒物及其他毒物 461

一、甙类 461

二、棉酚 464

三、桐油 466

四、大麻油 467

五、亚硝酸盐 468

六、硝酸盐 470

附录：一、常见毒物的中毒量、致死量 472

二、常见毒物应采取的检材 473

三、常见毒物急性中毒主要症状表 474

第三章 食品毒理动物实验及人群调查方法 475

一、实验动物 476

第一节 动物试验的基础知识与操作技术 476

二、被检物的给予方式和途径 479

三、实验动物的观察 481

四、常用实验动物的解剖与采血技术 485

五、化学物质毒性的基本概念 490

第二节 食品毒理动物毒性试验方法 492

一、急性毒性试验 492

二、亚急性和慢性毒性试验 495

三、蓄积毒性试验 498

四、繁殖试验 504

五、代谢试验 507

六、致畸试验 509

七、致突变试验 515

八、致癌试验 520

九、迟发性神经毒性试验 522

十、简易动物毒性试验 524

第三节 人群调查 525

一、目的意义 525

二、内容 526

三、方法 526

四、注意事项 527

第四章 食品生产经营中的消毒实施 528

一、操作人员 528

二、食物有关处所 529

三、器具用品 530

四、蔬菜及水果 532

第五章 食品生产经营等处所的杀虫提要 538

一、苍蝇的防治 538

二、蟑螂的防治 540

三、蚂蚁的防治 542

第六章 掺杂作伪简易鉴定方法 544

一、牛奶掺水检查法 544

二、牛奶掺淀粉检查法 544

三、牛奶掺豆浆检查法 544

五、牛、马肉鉴别法 545

六、棉子油定性法(Halphen法) 545

四、牛奶、羊奶鉴别法 545

七、芝麻油定性法 546

八、豆油检查法 546

九、桐油检出法 546

十、面粉中混杂其它谷粉的检出法 547

十一、醋中游离矿酸的检出法 547

第七章 食品卫生档案 547

一、分类和内容 548

二、建立与管理 557

附录一 法律基本知识 562

附录二 食品卫生宣传材料选辑 578

附录三 日常主副食品营养成分表 605