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第一章 引言 1

一、能量的获得 1

1. 机械功 1

2. 渗透功 1

3. 化学功 2

二、机体组分和生物活性物质的合成与补充 2

第二章 消化与吸收 4

一、消化 4

1. 蛋白质的消化 5

2. 糖类的消化 7

3. 脂肪的消化 8

4. 磷脂的消化 9

5. 胆固醇酯的消化 9

6. 核酸的消化 9

7. 消化分泌的概要 10

8. 分泌的调节 11

9. 消化液的数量与成分 11

二、吸收 12

1. 糖类的吸收 16

2. 氨基酸的吸收 17

3. 脂肪的吸收 20

4. 胆固醇的吸收 21

5. 水和电解质的吸收 22

6. 吸收部位 22

7. 吸收障碍 23

第三章 营养的数量 24

一、能量平衡 24

1. 基础代谢 25

2. 活动引起的能量消耗增加 28

3. 主要营养素的物理和生理燃烧值 32

4. 营养素的等能量 34

5. 特殊动力作用 36

第四章 营养的质量 40

一、糖类 41

1. 葡萄糖 42

2. 淀粉 42

3. 蔗糖(“糖”) 43

4. 乳糖 43

5. 果糖 44

6. 山梨醇 44

7. 木糖醇 44

8. 纤维素和其他不能利用的多糖 46

二、脂类 46

1. 脂肪 46

2. 磷脂 51

3. 胆固醇 51

3. 苹果酸 54

2. 柠檬酸 54

三、羟酸(乳酸和“果酸”) 54

1. 乳酸 54

4. 酒石酸 55

四、蛋白质 55

1. 蛋白质的营养生理学功用 55

2. 蛋白质的需要量和生物价 56

3. 必需氨基酸 60

4. 蛋白质代谢的调节 62

5. 蛋白质的补充 64

6. 蛋白质缺乏 64

7. 蛋白质新来源 65

五、水和无机盐 65

1. 水 69

2. 酸碱平衡 71

3. 钙 73

4. 磷酸盐 75

六、微量元素 77

1. 铁 80

2. 铜 82

3. 锌 83

4. 锰 84

5. 钼 84

6. 硒 85

7. 铬 85

8. 氟 86

9. 碘 87

七、放射性同位素 88

1. 人的天然放射性本底 88

2. 食物的放射性污染 89

八、维生素 91

1. 维生素A 96

2. 维生素D 100

3. 维生素E(生育酚) 104

4. 维生素K 107

5. 泛醌(辅酶Q) 110

6. 硫胺素 111

7. 核黄素 114

8. 烟酸 116

9. 泛酸 117

10. 维生素B？类 119

11. 肌醇 121

12. 胆碱 122

13. 生物素 123

14. 叶酸 125

15. 维生素B12 127

16. 抗坏血酸 129

一、“毒蛋白” 133

第五章 不同作用的天然食物成分与杂质 133

二、植物酚 134

三、草酸 135

四、致癌物质 135

四、其他各种食物成分 137

第六章 食品在烹调加工中的变化 139

第七章 饮食学与特殊膳食类型 143

一、平衡膳 143

二、平衡膳食的特殊类型 145

1. 配方膳 146

2. 合成平衡膳 147

3. 肠外营养 148

三、不同生活时期的营养 152

1. 婴儿时期的营养 152

2. 老年人的营养 154

3. 妊娠期的营养 155

四、特殊活动时的营养 157

五、各种疾病的膳食 159

1. 糖尿病 159

2. 肝病 160

3. 肾病 161

4. 体重过重 162

5. 酶引起的代谢障碍 163

6. 消化不良和吸收障碍 166

7. 一般考虑原则 168

第八章 未来的营养问题 172

一、现有营养来源的充分利用 172

二、普通营养来源的改良 172

三、新营养来源和非常用食品 173

四、营养素的合成 177

参考资料 179