特种脱水蔬菜加工贮藏和复水学专论PDF电子书下载

第一章 绪论 1

1.1 发展特种脱水蔬菜的意义 1

1.1.1 蔬菜供需矛盾与旺贮淡供 1

1.1.2 蔬菜脱水加工的特点及意义 2

1.1.3 特种脱水蔬菜及其发展的必要性 2

1.2 国内外研究特种脱水蔬菜的概况 3

1.2.1 脱水蔬菜总体研究概况 3

1.2.2 特种脱水蔬菜研究概况 9

1.3 特种脱水蔬菜研究的学科基础 14

1.3.1 干燥学基础 14

1.3.2 食品化学基础 15

1.3.3 其它学科基础 15

第二章 特种脱水蔬菜预处理 17

2.1 预处理理论及其作用 17

2.1.1 蔬菜变质机理及预处理的意义 17

2.1.2 预处理概念及其扩展 17

2.1.3 预处理理论要点 18

2.1.4 预处理方法的一般性研究综述 29

2.2 特种脱水蔬菜预处理重点 37

2.2.1 控制产品水分活性 38

2.2.2 强化产品生理功能 40

2.2.3 改善产品风味 45

2.2.4 提高产品复原特性 47

2.3 特种脱水蔬菜预处理专题研究 50

2.3.1 预处理对调复原型脱水蔬菜复水性能和色素保存的影响 50

2.3.2 预处理对调水活型脱水蔬菜干燥速度和品质的影响 64

第三章 特种脱水蔬菜脱水 75

3.1 有关脱水的几个重要概念 75

3.1.1 干燥、脱水和干制 75

3.1.2 含水率和水分活度 75

3.1.3 干燥三曲线 76

3.1.4 平衡含水率 77

3.2 特种脱水蔬菜脱水模型建立和模拟 78

3.2.1 脱水晶质模型 79

3.2.2 脱水时水分扩散模型(干燥模型) 81

3.2.3 热传递模型 82

3.3 脱水工艺和设备选择要点 84

3.3.1 现有脱水方式综述 84

3.3.2 脱水对蔬菜中营养成分的影响 87

3.3.3 特种脱水蔬菜常压热风脱水工艺选择要点 88

3.3.4 蔬菜脱水设备选择要点 90

3.4 蔬菜脱水过程机理 92

3.4.1 蔬菜脱水过程中的物理和化学变化 92

3.4.2 蔬菜脱水过程的水分表达 93

3.4.3 蔬菜脱水过程理论 94

3.4.4 蔬菜脱水过程的参数测试 97

3.5 特种脱水蔬菜脱水专题研究 97

3.5.1 几种绿色蔬菜和白蘑菇的热变性研究 97

3.5.2 几种蔬菜的等温解吸规律研究 108

3.5.3 预处理后蔬菜的薄层干燥工艺及其模型的研究 117

3.5.4 几种蔬菜常见脱水方式及工艺研究 128

第四章 蔬菜和特种脱水蔬菜的贮藏 166

4.1 脱水蔬菜加工前中短期贮藏保鲜 166

4.1.1 蔬菜的成熟和贮藏 166

4.1.2 蔬菜在冷藏时的变化 167

4.1.3 冷藏保鲜的现状 170

4.2 特种脱水蔬菜的保藏机理 171

4.2.1 温湿度、辐射处理和包装的影响 171

4.2.2 化学处理的影响 174

4.3 贮藏过程的数学模拟 174

4.3.1 贮藏过程中温度-品质模型 175

4.3.2 模拟举例 177

4.4 蔬菜和特种脱水蔬菜的贮藏专题研究 179

4.4.1 脱水蔬菜等温吸湿规律研究 179

4.4.2 蔬菜短期贮藏色泽研究 184

4.4.3 低剂量辐照对调水活型脱水青刀豆贮藏效果的研究 199

4.4.4 脱水菜豆多种贮藏工艺对比研究 204

第五章 特种脱水蔬菜食用前复水 209

5.1 特种脱水蔬菜复水概念及理论 209

5.1.1 复水和复原性概念 209

5.1.2 复水理论简介 210

5.2 特种脱水蔬菜复水专题研究 212

5.2.1 调水活型脱水蔬菜食用前复水效果研究 212

5.2.2 挤压工艺对脱水菜豆速化复水性能影响的研究 218

5.2.3 不同含水率菜豆的挤压特性及对细胞结构的影响 226

参考文献 232