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目录 1

绪论 1

第一篇　动物性食品的污染与卫生检验 7

第一章　动物性食品的污染及其危害 7

第一节　污染的分类 7

第二节　污染肉品的危害性 9

第二章 动物性食品的微生物污染 13

第一节　污染的来源与途径 13

第二节　动物性食品的细菌菌相 15

第三节　动物性食品中细菌的数量 17

第四节　动物性食品中的大肠菌群 18

第五节　动物性食品微生物污染的予防和控制 18

第三章 动物性食品的有毒化学物质污染 20

第一节　化学有毒物质污染的来源与途径 20

第二节　重金属类有毒化学物质的污染 22

第三节　农药在动物性食品中的残留 23

第四节　药物残留及其危害 24

第五节　食品添加剂及其危害 25

第六节　动物性食品中有毒化学物质污染的控制 26

第七节　放射性污染及其危害 27

第四章　细菌性食肉中毒 32

第一节　沙门氏菌属食肉中毒 32

第二节　变形杆菌食肉中毒 36

第三节　结肠炎耶尔森氏菌食肉中毒 37

第四节　蜡样芽胞杆菌食肉中毒 39

第五节　副溶血性弧菌食肉中毒 40

第六节　空肠弯曲杆菌食肉中毒 41

第七节　细菌性食肉中毒的予防 43

第五章　微生物毒素性食肉中毒 45

第一节　肉毒中毒 45

第二节　韦氏梭菌毒素中毒 47

第三节　葡萄球菌肠毒素食肉中毒 49

第四节　黄曲霉毒素食肉中毒 51

第一节　有机磷农药 55

第六章　肉品农药残毒 55

第二节　有机氯农药 57

第三节　氟制剂农药 61

第七章　重金属食肉中毒 63

第一节　汞 63

第二节　铅 66

第三节　镉 68

第四节　砷 69

一、甲状腺 72

第八章　生物性有毒物质中毒 72

第一节　内分泌腺中毒 72

二、肾上腺 73

第二节　有毒鱼贝类中毒 74

一、传染性食物中毒 74

二、鱼类细菌毒素性食物中毒 74

三、生物毒素性食物中毒 75

第二节 对屠宰加工场所施行兽医卫生监督的基本原则 80

第一节　屠宰加工场所在兽医公共卫生上的重要意义 80

第九章 屠宰加工场所的布局与兽 80

第二篇 肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 80

医公共卫生 80

第三节 屠宰加工场地的兽医卫生要求 81

第四节　屠宰加工场所布局的卫生要求 81

第五节　屠宰加工场所组成部分的兽医卫生要求 83

一、屠畜宰前饲养场 83

二、候宰圈 83

三、屠宰加工车间 83

六、急宰车间 85

四、分割肉车间 85

五、病畜隔离圈 85

七、高温处理车间 86

第十章　部队小型屠宰场的建设与兽医卫生要求 87

第一节　部队开展肉品检验工作的重要性 87

第二节　部队小型屠宰检验场所的建设布局和卫生要求 89

〔附〕 军队肉品兽医卫生检验工作暂行规定 92

第三节 采购牲畜的兽医卫生监督与检查 99

第二节 自繁自养牲畜的兽医卫生监督与检查 99

第十一章 屠宰牲畜的来源及兽医卫生检验 99

第一节　部队屠宰牲畜的来源 99

第四节　采购标准 100

第五节 屠畜运输过程中的兽医卫生监督 102

一、屠畜的运输方法 102

二、运输过程中的兽医卫生监督 106

三、运输工具的卫生处理 107

第十二章　屠畜的应激反应和运输性疾病 108

第一节 应激性反应及其对屠畜的影响 108

第二节　应激性疾病 110

一、猪的应激综合症 110

二、猪急性浆液——坏死性肌炎 111

三、猪胃溃疡 111

四、大肠杆菌病 111

七、母猪乳房炎—子宫内膜炎—无乳综合症 112

九、运输热 112

八、运输病 112

六、突毙综合症 112

五、猪咬尾症 112

第三节 屠畜应激性疾病的预防措施 113

第四节　应激敏感屠畜及肉品的检验方法 113

第十三章　屠畜的宰前管理与兽医卫生检验 115

第一节　屠畜的宰前管理 115

第二节　屠畜的宰前检验 116

第三节　屠畜宰前检验的技术要领 119

第四节　宰前检验后的处理 124

第十四章　屠宰加工过程的兽医卫生监督 125

第一节　牲畜的屠宰及其卫生要求 125

一、淋浴 126

二、屠畜的致昏 126

三、屠畜的放血 128

第二节　屠畜的解体及其卫生要求 130

一、剥皮或脱毛 130

二、开膛与净膛 131

第三节　胴体的修整及其卫生要求 132

三、去头、蹄 132

四、劈半 132

第四节　内脏、皮张和鬃毛的整理 133

第五节　冷处理 133

第六节　屠宰加工车间的卫生管理 134

第七节　急宰间的卫生管理 134

第八节　生产人员的卫生要求和个人防护 135

第十五章　屠畜的宰后检验 136

第一节　宰后检验的目的和意义 136

第二节　宰后检验的组织 136

第三节　宰后检验结果的登记与处理 142

第十六章　屠畜的淋巴系统及其在兽医卫生检验上的意义 145

第一节　淋巴系统概述 145

第二节　淋巴系统在肉品检验中的重要意义 146

第三节　宰后检验常见的淋巴结病变 147

一、猪的被检淋巴结的选择 149

第四节 宰后检验时被检淋巴结的选择 149

二、牛羊的被检淋巴结的选择 155

三、马类家畜的被检淋巴结的选择 159

第十七章　屠宰加工过程中的消毒 163

第一节　有关消毒的一些概念 163

第二节　物理消毒法 163

第三节　化学消毒法 164

第五节　动物性食品加工企业的消毒 177

第四节　生物消毒法 177

第十八章　屠宰加工生产用水的卫生 181

第一节　屠宰加工生产用水卫生的基本要求 181

第二节　屠宰加工用水的卫生指标和卫生监测 181

第三节　水的消毒 189

第十九章　屠宰污水的处理 190

第一节　屠宰污水的特点及其测定指标 190

第二节 屠宰加工废水的予处理 192

第三节 污水的生物处理法 194