餐饮服务与管理PDF电子书下载

目录 1

第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮部在饭店中的地位 1

第二节 餐饮部产品的产销特点 4

第三节 餐饮部的组织结构与管理职能 8

第二章 餐饮服务人员 14

第一节 餐饮服务人员的素质要求 14

第二节 餐饮服务人员的岗位职责 19

第三章 餐饮服务的基本技能 25

第一节 托盘 25

第二节 斟酒 28

第三节 餐巾折花 32

第四节 摆台 97

第五节 上菜和分菜 109

第六节 其他服务 115

第四章 中餐服务 120

第一节 零点餐厅服务 120

第二节 团体包餐服务 128

第三节 宴会服务 132

第五章 西餐服务 145

第一节 西餐简介 145

第二节 西餐服务 165

第三节 零点餐厅服务 169

第四节 西餐宴会服务 182

第五节 其他服务 200

第一节 中国酒 212

第六章 酒水与酒水服务 212

第二节 外国酒 219

第三节 非酒精饮料 231

第四节 鸡尾酒 237

第五节 酒吧服务 247

第七章 管事部 253

第一节 管事部的工作范围 253

第二节 餐厅用具的清洁和保养 255

第三节 部分餐厨设备的清洁和保养 259

第八章 餐饮服务管理 262

第一节 餐饮服务质量 263

第二节 餐饮服务质量的特点和内容 266

第三节 餐厅主管的管理职能与作用 271

第四节 餐饮服务质量的分析 273

第五节 餐饮服务质量的控制 279

第六节 服务质量的监督和服务技能训练 283

第九章 菜单及成本控制 292

第一节 菜单的作用和种类 292

第二节 菜单设计 304

第三节 餐饮成本控制 313

第十章 餐饮业务管理 324

第一节 采购 325

第二节 验收和库存 332

第三节 餐饮生产管理 354

附录 我国主要客源国的饮食习惯 372