冷菜、冷拼与食品雕刻技艺PDF电子书下载
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- 作 者:周妙林,夏庆荣主编
- 出 版 社:北京:高等教育出版社
- 出版年份:2002
- ISBN:7040116529
- 页数:161 页
绪论 1
思考与练习 8
第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识 9
第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具 9
第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识 30
第三节 食品雕刻制作的基本知识 36
思考与练习 46
第二章 冷菜制作方法(一) 47
第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例 47
第二节 醉、糟、泡的概念、特点与菜例 54
第三节 盐水煮、白煮的概念、特点与菜例 61
思考与练习 65
第三章 冷菜制作方法(二) 66
第一节卤、酱、冻的概念、特点与菜例 66
第二节 油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例 73
第三节腊、风、熏的概念、特点与菜例 77
第四节烤、脱水制品的概念、特点与菜例 83
思考与练习 86
第四章 冷盘拼制方法 88
第一节 冷盘拼制的艺术要求 88
第二节 冷盘拼制方法 92
思考与练习 106
第五章 食品雕刻的方法 107
第一节 花卉、虫鱼的雕刻 107
第二节 鸟兽、山水的雕刻 113
第三节 人物、其他品种的雕刻 118
第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻 124
第五节 黄油雕、冰雕、糖雕 130
第六节 食品雕刻制品应用及贮藏 138
思考与练习 139
第六章 菜肴的盘饰及果盘制作 141
第一节 菜肴的盘饰 141
第二节 果盘制作 145
思考与练习 149
第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新 150
第一节 筵席冷盘的设计 150
第二节 冷菜、冷拼的创新 156
思考与练习 160
主要参考书目 161
- 《隐秘的知识 重新发现西方绘画大师的失传技艺》(英)大卫·霍克尼著;万木春,张俊,兰友利译 2018
- 《摄影技艺教程 第8版》颜志刚 2018
- 《浙江省非物质文化遗产代表作丛书 方回春堂传统膏方制作技艺》(中国)褚子育 2019
- 《儿童剪纸技法启蒙教材 折剪法技艺及应用》(中国)辛爱英 2019
- 《南海醒狮的历史、文化与技艺》谢中元,黎念忠 2019
- 《艺术木勺雕刻》雪莉·艾德勒 2019
- 《技艺与感知》(中国)詹湛 2019
- 《山西古建筑雕刻 木雕卷》王俊彦,胥莉编著;《山西文华》编纂委员会编 2017
- 《山西古建筑雕刻 石雕卷》王俊彦,胥莉编著;《山西文华》编纂委员会编 2017
- 《翦伯赞全集 第10卷 中外历史年表 主编》翦伯赞著 2008
- 《全国高等中医药行业“十三五”创新教材 中医药学概论》翟华强 2019
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《习近平总书记教育重要论述讲义》本书编写组 2020
- 《办好人民满意的教育 全国教育满意度调查报告》(中国)中国教育科学研究院 2019
- 《高等数学试题与详解》西安电子科技大学高等数学教学团队 2019
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《教育学考研应试宝典》徐影主编 2019
- 《语文教育教学实践探索》陈德收 2018
- 《家庭音乐素养教育》刘畅 2018