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一、气味科学 1

(一) 气味学说 1

1. 气味的分类 1

2. 气味的本质 6

3. 气味差别的形成 7

(二) 嗅觉生理学 8

1. 生活中的气味 8

2. 嗅觉的特性 9

3. 人类的嗅觉器官 11

4. 嗅觉中枢 15

5. 气味对于身体的影响 15

(三) 气味和动物的行为 18

1. 气味和昆虫的行为 19

2. 气味和哺乳动物的行为 22

3. 气味和鱼的行为 24

4. 气味和线虫、两栖类、爬虫类的行为 26

(四) 气味心理学 27

1. 气味心理学总论 27

2. 定性特征(术语和类似性的多变量解析) 29

3. 气味的强度 32

4. 气味的嗜好和行为 34

(五) 气味化学 36

1. 有香分子 36

2. 从气味出发研究化学结构 37

3. 从化学结构研究气味 40

1. 熏香 48

(一)概论 48

二、化妆品香料 48

2. 古代埃及的香料 49

3. 古代东方的香料 50

4. 古代希腊的香料 51

5. 古代罗马的香料 51

6. 东亚地区的香料 52

7. 日本的香料 52

8. 香料技术的发展和现代化 53

9. 合成香料的出现 54

(二) 调香 57

1. 调香的定义 57

2. 香气分类和香水类型 65

3. 香气的表现 73

(三) 用途 76

1. 香水 76

2. 化妆品 93

3. 清洁卫生用品和香料 95

三、食品香料 105

(一) 食品flavor概论 105

1. 食品的属性 105

2. 食品的flavor 106

3. 臭和味的关系 107

4. 食品的味 108

5. 鲜味物质--增味剂 111

6. 口感 113

7. 香味成分的存在状态 114

(二) 滋味的产生 115

1. 酶的香气生成反应 116

2. 非酶香气生成反应 129

(三) 食品的香气成分 144

1. 果实的香气 144

2. 蔬菜的香气 161

3. 谷类的香气 169

4. 茶的香气 180

5. 豆形果实和坚果的香气 184

6. 畜肉的香气 193

7. 水产类的香气 201

8. 乳及乳制品的香气 204

9. 发酵食品的香气 214

1. 香料制造 253

(四) 食品调味 253

2. 香料的种类 258

3. 用途 262

四、其它香料 356

(一) 牙膏(粉)香料 356

1. 牙膏(粉)香料的分类 356

2. 牙膏(粉)的香原料 357

(二) 香烟香料 359

1. 香烟的香味 359

2. 烟叶的配合和种类 360

3. 香烟的调香 362

(三) 饲料香料 364

1. 饲料香料概论 364

2. 饲料香料的种类 367

(四) 引诱剂和忌避剂 369

1. 引诱剂 369

2. 忌避剂 373

(五) 工业用香料 374

1. 保安香料 374

2. 环境用香料 377

(六) 其它 381

五、香原料 384

(一) 天然香料 384

1. 动物性香料 384

2. 植物性香料 385

1. 合成香料概论 407

(二) 合成香料 407

2. 各论 409

(三) 其它原料 462

六、香料的分析和安全性 479

(一) 香料分析 479

1. 香料的分离提取 479

2. 香料的浓缩和成分分离 479

3. 香料成分分析(仪器分析) 481

(二) 评价法 486

1. 统计的官能评价法 486

2. 单体香料的评价 487

3. 天然香料的评价 488

4. 调合香料的评价 488

(三) 香料的法规和安全性 489