罐头工业手册PDF电子书下载

第四章　罐藏工艺 1

第一节　肉类罐头 1

目录 1

一、工艺综述 2

（一）肉类罐头的种类 2

（二）肉类原料的解冻条件及方法 3

（三）肉类原料的预处理方法及要求 4

（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法 4

（五）常用配料处理及要求 5

（六）原料的预煮 5

（七）原料的油炸 6

（八）肉类罐头的装罐 7

（九）排气与密封 7

（一）原汁猪肉 8

（十）罐头的洗涤 8

二、工艺操作要点 8

（二）火腿猪肉 9

（三）回锅肉 11

（四）红烧扣肉 12

（五）清蒸猪肉 14

（六）浓汁猪肉 14

（七）猪肝酱 15

（八）午餐肉 17

（九）午餐肉 19

（十）火腿蛋 20

（十一）红烧排骨（肋排） 22

（十二）红烧排骨（肋排、脊椎排混装） 23

（十三）五香排骨 24

（十四）豉汁排骨 25

（十五）猪肉蛋卷 26

（十六）红烧元蹄 28

（十七）红烧猪腿 29

（十八）香菇猪脚腿 30

（十九）云腿 32

（二十）火腿 33

（二十一）红烧猪肉 34

（二十二）茄汁猪肉 35

（二十三）荔浦芋扣肉 36

（二十四）五香肉丁 38

（二十五）美味肉丁 39

（二十六）水晶肴肉 40

（二十七）香菇肉酱 41

（二十八）猪肉香肠（无肠衣） 42

（二十九）猪肉香肠（带肠衣） 43

（三十）猪肉腊肠 45

（三十一）猪舌 47

（三十二）卤猪杂 48

（三十三）火腿午餐肉 49

（三十四）咖喱猪肉 51

（三十五）烟熏肋肉（培根） 52

（三十六）猪肉笋丁 53

（三十七）梅菜猪肉 54

（三十八）沙茶肉丁 55

（三十九）沙茶肉酱 56

（四十）榨菜肉丝（榨菜丝罐） 57

（四十一）榨菜肉丝（肉丝罐） 57

（四十二）牛尾汤 58

（四十三）咖喱兔肉 60

（四十四）茄汁兔肉 61

（四十五）柱候牛杂 62

（四十六）牛羊肉午餐肉 63

（四十七）清蒸牛肉 64

（四十八）清蒸羊肉 65

（四十九）浓汁牛肉 65

（五十）浓汁羊肉 66

（五十一）咸牛肉 67

（五十二）咸羊肉 68

（五十三）红烧牛肉 68

（五十四）咖喱牛肉 69

（五十五）牛舌 70

（三）物理性胀罐 71

（二）外来杂质 71

（一）固形物不足 71

三、有关质量问题及防止措施 71

（四）突角 72

（五）油商标 72

（六）平酸菌败坏 72

（七）硫化物污染 73

（八）流胶 73

（九）罐外生锈 73

第二节　禽类罐头 74

一、工艺综述 74

（一）禽类罐头的种类 74

（二）禽类原料的解冻条件及方法 74

（三）禽类原料的预处理方法及要求 75

（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法 75

（二）去骨鸡 76

二、工艺操作要点 76

（一）白烧鸡 76

（三）去骨鸭 77

（四）红烧鸡 78

（五）红烧鸭 79

（六）咖喱鸡 80

（七）炸子鸡 82

（八）纸包鸡 83

（九）辣味炸子鸡 84

（十）烤鸭 85

（十一）陈皮鸭 87

（十二）五香鸭肫 88

（十三）烤鹅 89

（十四）酱填鸭 90

（十六）咖喱鸭 92

（十五）香炸鹅 92

（十七）焗全子鸡 93

（十八）香菇鸭翅 94

（十九）鸭四宝汤 95

（二十）炒鸡丁 97

（二十一）香菇全鸭 98

（二十二）梅菜烧鸭 99

（二十三）茄汁鸭 101

（二十四）去皮去骨火鸡 101

（二十五）香菇燉鸭 102

（二十六）葱油鸡 103

第三节　水产类罐头 104

一、工艺综述 104

（一）原料的清洗和解冻 104

（二）原料的处理 105

（四）脱水 106

（三）盐渍 106

（五）脱水率要求 108

（六）烟熏 108

（七）精制植物油质量要求 109

（八）茄汁鱼类罐头的茄汁配制 109

（九）装罐和加汤汁注意事项 111

（十）排气和密封 111

（十一）冷却 112

二、工艺操作要点 112

（一）油浸鲭鱼 112

（二）油浸鲅鱼 113

（三）油浸鳗鱼 113

（五）油浸烟熏带鱼 114

（四）油浸烟熏鳗鱼 114

（六）油浸鲱鱼 116

（七）茄汁鲭鱼 116

（八）茄汁鲅鱼 117

（九）茄汁鲹鱼 118

（十）茄汁鳗鱼 119

（十一）茄汁小白鱼 120

（十二）茄汁鲤鱼 120

（十三）茄汁黄鱼 121

（十四）茄汁？鱼 122

（十五）茄汁青鳞鱼 123

（十六）茄汁沙丁鱼 123

（十七）红烧鲤鱼 124

（十八）红烧鲸鱼 125

（十九）葱烤鲤鱼 126

（二十）鲜炸青鳞鱼 127

（二十一）凤尾鱼 128

（二十二）五香带鱼 129

（二十三）熏鱼 130

（二十四）豆豉鳞鱼 132

（二十五）荷包鲫鱼 133

（二十六）油炸蠔 134

（二十七）清汤蠔 135

（二十八）清汤蛏 136

（二十九）豉油海螺 137

（三十）红烧花蛤 138

（三十一）原汁鲍鱼 139

（三十二）清蒸对虾 140

（三十三）酱油墨鱼 141

（三十四）茄汁墨鱼 142

（三十五）鲜炸鱿鱼 143

（三十六）蟹肉（清蒸） 144

（三十七）油炸珠蠔 145

（三十八）原汁赤贝 146

（三十九）豉油鱿鱼 148

（四十）鲜制虾仁 149

（四十一）豉油贻贝 150

（四十二）原汁贻贝 151

（四十三）红烧鲐鱼 152

（四十四）鲜炸狮子鱼 153

（四十五）炒鱼片 154

三、有关质量问题及防止措施 155

（一）硫化物污染 155

（五）粘罐 156

（四）血蛋白的凝结 156

（二）突角 156

（三）瘪罐 156

（六）茄汁鱼类罐头的色泽变暗 157

（七）水产罐头的结晶原因与防止方法 158

（八）罐内涂料的脱落 160

第四节 糖水水果类罐头 160

一、工艺综述 160

（一）原料处理 160

（二）糖液的配制 164

（三）分选装罐 171

（四）排气和密封 172

（五）杀菌和冷却 173

二、工艺操作要点 173

（一）糖水桔子（全去囊衣） 173

（二）糖水桔子（半去囊衣） 174

（三）糖水菠萝（圆片） 177

（四）糖水菠萝（扇块或碎块） 179

（五）菠萝米 180

（六）糖水荔枝 181

（七）糖水龙眼 182

（八）糖水枇杷 183

（九）糖水杨梅 184

（十）糖水葡萄 185

（十一）糖水染色樱桃 186

（十二）糖水苹果 187

（十三）糖水洋梨（阳梨或巴梨） 189

（十四）糖水梨 190

（十五）糖水桃子 192

（十六）糖水黄桃 193

（十七）糖水杏子 194

（十八）糖水海棠 195

（十九）糖水芒果 196

（二十）糖水金桔 197

（二十一）什锦水果 198

（二十二）糖水李子 198

（二十三）干装苹果 199

（二十四）双色水果 201

（二十五）糖水银瓜 202

（二十六）糖水草莓 202

（二十七）糖水栗子 203

三、有关质量问题及防止措施 204

（一）罐内壁的腐蚀 204

（三）水果类罐头的变色 209

（二）水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 209

（四）细菌性胀罐和败坏 211

第五节　果酱和糖浆类罐头 211

一、工艺综述 211

（一）果酱的种类和定义 211

（二）原料 213

（三）原料处理及要求 213

（四）加热软化的主要目的 214

（五）果酱配方 214

（六）加热浓缩 216

（七）装罐和密封 218

（八）杀菌和冷却 218

二、工艺操作要点 219

（一）柑桔酱 219

（二）菠萝酱 220

（三）草莓酱 221

（四）苹果酱 222

（五）桃子酱 223

（六）杏子酱 224

（七）椰子酱 226

（八）什锦果酱 227

（九）糖浆金桔 228

（十）柑桔马茉兰 230

（十一）枣蓉 231

（十二）西瓜酱 232

（二）变色 234

（一）糖的结晶 234

三、有关质量问题及防止措施 234

（十三）猕猴桃酱 234

（三）物理胀罐 235

（四）发霉变质 235

第六节　果汁类罐头 236

一、工艺综述 236

（一）我国生产的果汁种类 236

（二）选果和洗涤 237

（三）原料破碎和榨汁 237

（四）筛滤 237

（五）糖酸调整 238

（六）脱气和均质 244

（七）装罐和密封 245

（八）杀菌和冷却 245

（十）浓缩果汁的生产 246

（九）防止果汁生产过程中微生物的污染 246

（十一）带肉果汁（Nectar） 249

二、工艺操作要点 250

（一）山楂汁 250

（二）柑桔汁糖浆 251

（三）荔枝汁糖浆 252

（四）鲜荔枝汁 253

（五）葡萄汁 253

（六）鲜柑桔汁 255

（七）鲜菠萝汁 257

（八）鲜柚子汁 258

（九）杨梅汁 259

（十）杏子汁 260

（十一）苹果汁（原汁） 261

（十二）苹果汁 262

（十三）洋梨汁 264

（十四）猕猴桃汁 265

（十五）番石榴汁 265

（十六）鲜蔗汁 267

三、有关质量问题及防止措施 268

（一）有害金属的污染 268

（二）营养成分的损失 268

（三）引起果汁败坏的微生物种类 268

（四）果汁罐头在贮藏期间品质变坏的原因 270

第七节　蔬菜类罐头 273

一、工艺综述 273

（一）蔬菜罐头的种类 273

（二）原料挑选和分级 274

（三）清洗 274

（五）预煮和漂洗 275

（四）去皮及整理 275

（六）分选和装罐 276

（七）排气和密封 276

（八）杀菌和冷却 276

二、工艺操作要点 278

（一）青豆 278

（二）染色青豆 279

（三）青刀豆 281

（四）清水花椰菜 283

（五）蘑菇 284

（六）原汁整番茄 286

（七）香菜心 288

（八）油焖笋 289

（九）冬笋 290

（十）清水湘莲 292

（十一）蚕豆 293

（十二）雪菜 294

（十三）清水荸荠 295

（十四）清水莲藕 297

（十五）番茄汁 298

（十六）茄汁黄豆 300

（十七）绿豆芽 302

（十八）盐水胡萝卜 303

（十九）荞头 304

（二十）榨菜 305

（二十一）番茄酱 306

（二十二）番茄酱 307

（二十三）清水苦瓜 311

（二十四）茄汁玉豆 312

（二十五）鲜草菇 313

（二十六）清水笋 314

（二十七）酸辣菜 316

（二十八）什锦蔬菜 317

（二十九）芦笋 318

（三十）美味黄瓜 320

（三十一）小竹笋 321

（三十二）茄汁什锦蔬菜 322

（三十三）盐水土豆 323

（三十四）甜红椒 324

（三十五）秋葵 325

（三十六）鲜鲍菇 326

（三十七）凉拌菜 327

三、有关质量问题及防止措施 328

（一）罐内腐蚀及硫化污染 328

（三）内容物的变色 330

（二）突角、胀罐及罐外生锈 330

（四）酸败变质 332

（五）蔬菜类罐头的胀罐 333

第八节　其它类罐头 334

工艺操作要点 334

（一）花生米 334

（二）糖水莲子 336

（三）炒三丝 337

（四）清水白果 338

（五）炒米粉丝 339

（六）盐水红豆 340

（七）咸核桃仁 341

（八）琥珀桃仁 343

（九）三色果仁（什锦干果） 344

（十）枣豆蓉 345

（十一）茄汁黄豆猪肉 346

（十二）水鱼汤 347

（十三）生鱼汤 348

（十四）四鲜烤夫 348

（十五）八宝斋 350

（十六）蘑菇猪肚汤 351

（十七）莲藕排骨汤 352

（十八）桂花蜜汁藕 353

（十九）番茄沙司 354

第九节　罐头的杀菌及冷却 355

一、罐头的杀菌 355

（一）杀菌的意义 355

（二）影响罐头杀菌效果的主要因素 356

（三）罐头杀菌的F值及F值的计算方法 358

（四）罐头食品杀菌方法及注意事项 372

（五）各种杀菌方法的进展情况 378

二、罐头的冷却 382

第十节　罐藏食品的平酸菌败坏 383

一、原辅材料及半成品的检验 385

二、罐头成品检验 386

三、耐热试验 387

四、实罐试验 388

附：参考资料 390

一、英国主要果蔬罐头杀菌条件 390

二、美国主要果蔬罐头杀菌条件 393

三、日本主要果蔬罐头杀菌条件 398

四、国外一些罐头的杀菌效率值（F0值） 401

五、罐藏食品细菌性败坏的原因和控制一览表 403

一、骨油 405

第五章　罐藏原料的综合利用 405

第一节　肉类原料的综合利用 405

二、骨胶 406

三、骨粉 409

四、明胶 410

五、磷酸氢钙 415

六、蛋白胨 416

七、止血消炎片与消炎散 418

第二节　水产原料的综合利用 420

一、6-硫代鸟嘌呤 420

二、鱼粉 423

三、鱼油 424

四、蛋白胨 425

五、脱氧核苷酸 426

六、鱼鳞胶 428

七、甲壳素 429

八、盐渍鲱鱼籽 431

第三节　水果原料的综合利用 433

一、菠萝蛋白酶 433

二、菠萝汁糖浆 438

三、菠萝烧酒 439

四、果酒 439

五、柑桔油 441

六、甜橙油 442

七、柑桔皮苷 444

八、果胶 445

第四节　蔬菜原料的综合利用 450

一、健肝片 450

二、益寿宁 452

四、乳宁片 456

三、宁血糖浆 456

五、蘑菇酱油 458

第六章　罐头包装、保管和运输 460

一、部标准《罐头产品包装、标志、验收规则及运输与保管》 460

（一）包装与标志 460

（二）验收规则 462

（三）运输与保管 462

（一）牛皮箱板纸 463

（四）其他 463

二、包装材料规格标准 463

（二）箱纸板 464

（三）草纸板 466

（四）防潮纸 468

（五）胶版印刷涂料纸 469

（七）食品羊皮纸 472

（六）瓦楞原纸 472

（八）胶版印刷纸 474

（九）单面胶版印刷纸 477

（十一）热镀锌低碳钢丝 479

（十）电镀锌低碳钢丝 479

（十二）元钢钉 480

（十三）拼合用元钢钉 482

（十四）包装用钢带 482

（十五）纸腰带 483

（十六）塑料带 483

（十七）钉箱扁铁钉 483

（一）糊精粉及糊精粘合剂配制工艺 484

三、粘合剂生产及使用方法 484

（十八）钥匙罐的开罐钥匙 484

（二）阿拉伯树胶 486

（三）聚乙烯醇 486

（四）合成胶粉配制工艺及使用方法 486

（五）溶油胶的配制工艺 487

（六）机器自动贴标粘合剂 488

（七）干酪素粘合剂 489

（八）复合材料粘合剂 489

（九）瓦楞纸粘合剂 490

四、罐外印液的配制及印字方法 490

（一）印液配方及配制方法 490

（二）罐盖印字方法 491

（三）注意事项 491

（四）酚醛树脂的制备 491

（二）硝基清漆 492

五、罐外防锈剂 492

（一）羊毛脂防锈剂 492

（三）醇酸清漆 493

六、洗罐液 493

七、各种罐头箱数、罐数、重量对照表 493

八、罐头箱包装规格（内壁尺寸） 496

九、参考资料 504

（一）软包装复合薄膜 504

（二）食品包装用塑料薄膜特性 507

（三）高压杀菌薄膜的性质和应用 508

（四）收缩薄膜包装 509

（五）金属和玻璃容器 512

（六）托盘装运 512

（七）集装箱运输 512