酶应用手册PDF电子书下载

目录 1

第Ⅰ章　淀粉酶 1

Ⅰ-1　α-淀粉酶 1

1-1 在工业上的应用 4

1-1-1　纺织工业 4

1-2　在农产品加工上的应用 6

1-2-1　酶法糖化制造葡萄糖 6

1-2-2　食用糊精的制造 10

1-2-3　麦芽饴糖的制造 11

1-2-4　在酒精工业上的应用 13

1-2-5　在清酒酿造上的应用 16

1-2-6　在料酒酿造上的应用 22

1-2-7　在威士忌制造上的应用 24

1-2-8　在面包制造上的应用 28

1-3　在医药品方面的应用 33

1-4　α-淀粉酶活性的测定法 33

1-4-1　测定淀粉粘度的变化 33

1-4-2 由碘反应的变化测定糊化力的方法 41

Ⅰ-2　β-淀粉酶 47

2-2　药典消化酶上的应用 49

2-1-3　在面包制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-8） 49

2-1-1　麦芽饴糖的制造（参照Ⅰ-1-2-3） 49

2-1 在农产品加工上的应用 49

2-1-2　在威士忌制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-7） 49

Ⅰ-3　葡萄糖淀粉酶 50

3-2-2　在清酒酿造上的应用（参照Ⅰ-1-2-5） 54

3-2-6　以淀粉制造发酵用糖原料 54

3-2-5　在豆酱酿造上的应用（参照Ⅵ-1-2-6） 54

3-2-4　在威士忌制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-7） 54

3-2-3　在料酒酿造上的应用（参照Ⅰ-1-2-6） 54

3-2-1 在酒精工业上的应用（参照Ⅰ-1-2-4） 54

3-2　在发酵工业上的应用 54

3-1-2　在面包制造上的应用（参照Ⅰ-1-2-8） 54

3-1-1　酶法糖化制造葡萄糖（参照Ⅰ-1-2-1） 54

3-1 在农产品加工上的应用 54

3-3 在医药品上的应用 55

3-4　β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的活力测定法 55

3-4-1　糖化用淀粉酶试验法 55

3-4-2　糖化力测定法（工研法） 59

Ⅰ-4 异淀粉酶 63

4-1 在农产品加工上的应用 67

4-1-1　以淀粉制造麦芽糖 67

4-2　异淀粉酶的活性测定法 72

第Ⅱ章　多糖类合成酶 74

Ⅱ-1　环状糊精-葡萄糖基转移酶 74

1-1 环状糊精的制造 76

1-2　偶联糖的制造（含有砂糖的饴糖） 77

1-3 新甜味剂的制造 80

Ⅱ-2　葡聚糖蔗糖酶 81

2-1　右旋糖酐的制造 83

Ⅱ-3　普罗蓝糖（茁霉多糖）的生物合成 87

3-1　普罗蓝糖的制造 88

Ⅱ-4　热凝多糖的生物合成 95

4-1　热凝多糖的制造 97

Ⅱ-5　黄杆菌胶的生物合成 99

5-1 黄杆菌胶的制造 101

第Ⅲ章　蛋白酶 104

1．蛋白酶的分类 104

2．蛋白酶的来源 107

3．动物蛋白酶 107

4．植物蛋白酶 112

Ⅲ-1　木瓜蛋白酶，木瓜凝乳蛋白酶 113

1-1-1　纤维工业 115

1-1　在工业上的应用 115

1-1-2　皮革工业 116

1-2 在食品工业上的应用 116

1-2-1　肉的嫩化 116

Ⅲ-2　菠萝蛋白酶 117

Ⅲ-3　无花果蛋白酶 119

5．微生物蛋白酶 120

Ⅲ-4　霉菌蛋白酶 121

4-1　酸性蛋白酶 122

4-1-1　在医药上的应用（消化剂） 123

4-1-3　酵母和大豆粉的可溶化 124

4-1-2　在肉类烹调上的应用 124

4-1-4　微生物粗制凝乳酶 128

4-2　中性与碱性蛋白酶 133

Ⅲ-5　细菌蛋白酶 139

5-1 在工业上的应用 143

5-1-1　皮革鞣制 143

5-2　脱灰剂 146

5-3 在豆酱酿造上的应用 148

5-3-1　用曲霉酶制剂制造豆酱 153

5-3-2　使用酶制剂后豆酱的质量 154

5-3-3　利用酶制剂的优点与问题 155

5-4　在酱油酿造上酶制剂的应用 156

5-4-1　用酶制剂和曲酿造酱油的方法 157

5-4-2　单用酶制剂酿造酱油的方法 160

5-4-3　用酶制剂分解酱油加热后的沉淀物 162

5-4-4　鱼酱油 164

5-5 酒类混浊的除去 164

5-5-1　清酒 164

5-5-2　啤酒 165

5-5-3　料酒的蛋白质混浊 167

5-6-1　在面包上的应用 168

5-6　小麦蛋白质的改良 168

5-6-2　在饼干上的应用 170

5-6-3　在营养面筋上的应用 171

5-6-4　面条加工 171

5-6-5　在小麦淀粉制造上的应用 172

5-7　水产品加工 172

5-7-1　鱼肝油的制取 172

5-7-2　鱼浸膏的制造 173

5-7-3　蛋白胨的制造 175

5-7-4　天然调味料方面的应用 177

5-8　加酶洗涤剂 178

5-7-5　豆酱废液 178

6．蛋白酶测定法 179

第Ⅳ章　脂肪酶 188

Ⅳ-1　胰脏脂肪酶 188

Ⅳ-2　牛奶脂肪酶 188

Ⅳ-3　植物脂肪酶 189

Ⅳ-4　微生物脂肪酶 189

4-1　霉菌脂肪酶 190

4-2　细菌脂肪酶 193

4-3　酵母脂肪酶 195

4-4-1　分解油脂 196

4-4　在工业上的应用 196

4-4-2　猪皮脱脂 198

4-4-3　其他应用 199

4-5　在食品工业上的应用 200

4-5-1　酒类 200

4-5-2　增强乳制品香味 204

4-5-3　改善面包质量 204

4-5-4　其他 204

4-6　脂肪酶测定法 204

4-6-1　原理 204

4-6-2　试剂 204

4-6-3　试验操作 205

4-6-4　酶活力单位的计算 207

第Ⅴ章　增香酶 208

1-1　在食品工业上的应用 208

1-1-1　增加蔬菜和水果的香味 208

1-1-2　增加乳制品的香味 209

1-1-3　制造白脱香料 209

第Ⅵ章　纤维素酶，半纤维素酶 211

Ⅵ-1　纤维素酶 211

1-1-1　生产葡萄糖 215

1-1 在工业上的应用 215

1-1-2　处理污物 222

1-1-3　饲料工业 224

1-2　在农产品加工上的应用 226

1-2-1　豆馅的制作 226

1-2-2　应用于糖汁豆制品 235

1-2-3　橘子脱囊膜 237

1-2-4　大豆种皮的除去 240

1-2-5　在酿酒用米上的应用 241

1-2-6　用于处理酿造原料 244

1-2-7　用于淀粉制造 247

1-2-8　在蔬菜、水果方面的应用 252

1-2-9　对微生物细胞膜的分解 256

1-2-10　在糖渍樱桃制造上的应用 259

1-2-11　应用于制造琼脂 262

1-2-12　用于制造豆腐 263

1-2-13　用于提取绿茶成分 265

1-3　纤维素酶的测定法 267

1-3-1　张力减少（棉线切断法） 267

1-3-2　滤纸崩溃法 267

1-3-3　CMC-Na（羧甲基纤维素钠）为底物的粘度 269

减少和还原力生成的测定法 269

Ⅵ-2　半纤维素酶 274

2-1 在农产品加工上的应用 278

2-1-1　在饲料工业上的应用（参照Ⅵ-1-1-3） 278

2-1-2　橘子脱囊膜（参照Ⅵ-1-2-3） 278

2-1-3　大豆脱皮（参照Ⅵ-1-2-4） 279

2-1-4　酿造用米上的应用（参照Ⅵ-1-2-5） 279

2-1-5　用于处理酿造原料（参照Ⅵ-1-2-6） 279

2-1-6　应用于制造淀粉（参照Ⅵ-1-2-7） 279

2-1-7　在蔬菜、水果上的应用（参照Ⅵ-1-2-8） 279

2-1-8　在酒精制造上的应用 279

2-2　半纤维素酶测定法 280

Ⅶ-1　果胶酶 285

第Ⅶ章　果胶分解酶 285

1-1　果胶酶的分类 286

1-2　果胶酶的来源 287

1-3　果胶酶制品 287

1-4　酶的化学性质 288

1-4-1 果胶酶〈田边〉的酶化学性质 288

1-4-2　果胶酶〈三共〉的酶化学性质 290

1-4-3　果胶酶〈东洋〉的酶化学性质 293

1-5-1　制造透明的果汁 296

1-5　在食品工业上的应用 296

1-5-2　橘子脱囊膜 297

1-5-3　果胶酶〈东洋〉AM-200的橘子脱囊试验 302

1-5-4　在果酒上的应用 309

1-5-5　用于制造桃子酱原料 310

1-5-6　用于除去草莓蒂 312

1-6　酶活测定法 313

1-6-1　多聚半乳糖醛酸酶活力的测定 313

1-6-2　果汁澄清活力的测定 314

1-6-3　果胶酯酶活力的测定 315

Ⅶ-2　果胶裂解酶 315

2-1 酶的化学性质 316

2-3 果胶裂解酶制品 318

2-4　果胶裂解酶活力测定法 318

2-5　制造透明果汁 318

2-2　果胶裂解酶的来源 318

第Ⅷ章　与水果有关的酶类 323

Ⅷ-1　脱苦酶 323

1-1 酶的化学性质 324

1-2　脱苦酶的来源 325

1-4　在食品工业上的应用 326

1-4-1　柑橘类果汁的脱苦味 326

1-3　脱苦酶制品 326

1-4-2　糖水酸橙罐头的脱苦味 333

1-4-3　橘皮果酱的制作 335

1-4-4　粉末果汁的制作 336

1-4-5　其他应用 337

1-5 酶活力测定法 337

1-5-1　测定还原力 337

1-5-2　Davis法测定 338

1-5-3　脱苦味效果的鉴定法（柚苷、洋李苷定量法） 339

Ⅷ-2　橙皮苷酶 341

2-1　酶的化学性质 342

2-3　橙皮苷酶制品 345

2-2　橙皮苷酶的供源 345

2-4　在食品工业上的应用 346

2-4-1 防止橘子罐头糖汁中白浊的生成 346

2-5　酶活测定法 357

2-6　防止白浊效果的鉴定法 357

2-6-1　透明度的测定 357

2-6-2　橙皮苷，橙皮素-7-葡萄糖苷及橙皮素的分 357

别定量 357

Ⅷ-3　花青素酶 359

3-1　酶的化学性质 360

3-4　在食品工业上的应用 361

3-2　花青素酶的来源 361

3-3 花青素酶制品 361

3-4-1　桃子果汁的脱色 362

3-4-2　红葡萄汁的脱色 365

3-4-3　糖水桃子罐头的脱色 366

3-5　酶活测定法 368

第Ⅸ章　其他酶 370

Ⅸ-1　葡萄糖氧化酶 370

1-1　在食品加工上的应用 372

1-1-1　卵白脱糖 372

1-1-2　脱氧 373

1-1-3　葡萄糖的定量 376

1-1-4　保存果汁中的维生素C 379

1-1-5　防止微生物繁殖 379

1-2　葡萄糖氧化酶测定法 380

Ⅸ-2　过氧化氢酶 382

2-2　在食品加工上的应用 385

2-2-3　干酪原料乳的杀菌 385

2-2-1　与葡萄糖氧化酶并用作氧的去除剂 385

2-2-2　牛乳杀菌 385

2-1-2　在漂白上的应用 385

2-1-1　在发泡剂上的应用 385

2-1　在工业上的应用 385

2-2-4　除去漂白干青鱼子的过氧化氢 386

2-3　过氧化氢酶测定法 387

Ⅸ-3　溶菌酶 390

3-1　动物溶菌酶 391

3-1-1　鸡蛋白溶菌酶 391

3-1-2　人的溶菌酶 391

3-2　植物溶菌酶 391

3-2-1　木瓜溶菌酶 391

3-3　市售溶菌酶 392

3-2-4　大麦溶菌酶 392

3-2-3　芜菁溶菌酶 392

3-2-2　无花果溶菌酶 392

3-4　在工业上的应用 394

3-4-1　酶的提取 394

3-5　在食品工业上的应用 395

3-5-1　制造酵母浸膏 395

3-5-2　核酸类调味科的制造 396

3-6　食品防腐 396

3-6-1　鱼糕防腐 397

3-6-2　在新鲜水产物上的应用 398

3-6-4　与其他防腐剂混合使用的效果 399

3-6-3　在糕点上的应用 399

3-7　在酒类中添加 400

3-7-1　清酒 400

3-7-2　料酒 403

3-8　溶菌酶的测定法 404

Ⅸ-4　乳糖酶 407

4-1　在食品工业上的应用 411

4-1-1　面包的改良 411

4-1-2　乳制品的改良 411

4-2　乳糖酶测定法 412

Ⅸ-5　不饱和脂肪酸氧化还原酶 414

5-1　在食品加工上的应用 416

5-1-1　改良面包 416

5-2　不饱和脂肪酸氧化还原酶测定法 417

第Ⅹ章　有关药物用酶 419

Ⅹ-1　促进消化用酶 419

1-1 应用方法 420

1-2　应用要点 422

1-3　评价、市场动向 423

Ⅹ-2　消炎酶 423

2-1　应用方法 425

2-2　应用要点 427

2-3　评价、需要动向 428

Ⅹ-3　透明质酸酶 428

3-1　应用方法 429

3-2　应用要点 429

3-3　评价、需要动向 429

Ⅹ-4　溶菌酶 430

4-1 应用方法 430

4-2　评价、需要动向 431

Ⅹ-5　尿激酶 431

Ⅹ-6　胰凝乳蛋白酶 433

5-2　评价、需要动向 433

5-1 应用方法 433

Ⅹ-7　胰蛋白酶 434

Ⅹ-8　菠萝蛋白酶 435

Ⅹ-9　木瓜蛋白酶 436

Ⅹ-10　细胞色素C 436

Ⅹ-11　链激酶 437

Ⅹ-12　血纤维蛋白溶酶 438

Ⅹ-13　青霉素酶 439

Ⅹ-14　L-天门冬酰胺酶 439

Ⅹ-15　右旋糖酐酶 440

Ⅹ-16　临床诊断用酶 441

16-1 应用方法 445

16-2　应用要点，评价，需要量 447

第Ⅺ章　固定化酶 448

1．固定化酶的作用与效力 448

1-1　载体结合法 449

1-1-1　共价键法 450

1-1-2　离子键法 452

1-1-3　物理吸附法 454

1-2　交联法 454

1-3-1　网格型 456

1-3　包埋法 456

1-3-2　微胶囊型 457

1-3-3　液状微胶囊 459

1-4　其他方法 459

1-4-1　骨胶原膜固定酶的方法 459

2．固定化酶的性质 463

2-1　底物专-性与酶活性 463

2-2　稳定性 463

2-3　最适pH、最适温度 464

2-4　动力学常数 464

3-1　L-氨基酸的制造 465

3．固定化酶的应用 465

3-2 由固定化微生物制造L-天门冬氨酸 467

3-3 固定化微生物的应用 468

3-4　NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）的制造 469

3-5 固定化葡萄糖异构酶 469

3-6　分析化学、医化学 472

3-7 酶反应机制的介绍 475

第Ⅻ章　有关酶制剂的法规与规格 476

1．食品方面 476

2．医药方面 477

3．工业方面 478