烹调技术PDF电子书下载

目录 1

概述 1

第一章　烹调原料及其初步加工 6

第一节　烹调原料 6

第二节　烹调原料初步加工的基本知识 24

第三节　蔬菜的初步加工 25

第四节　水产品的初步加工 27

第五节　禽类的初步加工 29

第六节　畜类产品的初步加工 32

第七节　干货原料的初步加工 34

第二章　切配技术 45

第一节　刀工技术 45

第二节　原料的分档取料 67

第三节　整料出骨 77

第四节　配菜技术 81

第三章　烹调技术基础知识 95

第一节　烹调的基础知识 95

第二节　火候 104

第三节　菜肴的初步熟处理 112

第四节　调味 122

第五节　挂糊、上浆和勾芡 131

第四章　烹调方法及其应用 144

第一节　氽、涮、熬、烩 144

第二节　炖、焖、煨 150

第三节　煮、烧、扒 153

第四节　炸、溜、爆、炒、烹 157

第五节　煎、？、贴 175

第六节　蒸 177

第七节　烤、盐焗、煨烤、熏 179

第八节　卤、酱、拌、炝、腌 185

第九节　拔丝、挂霜、蜜汁 191

第十节　装盘（装盆） 195

第五章　筵席知识与食品雕刻 206

第一节　筵席知识 206

第二节　食品雕刻 212