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第一章 营养的基本知识 1

第一节 人体需要的营养素和热能 1

一、概论 1

二、蛋白质 1

三、脂肪 4

四、碳水化合物 6

五、热能 7

六、维生素 8

七、无机盐 12

第二节 烹调营养 16

第三节 食品的营养强化 17

一、营养强化的目的 17

二、营养强化的基本原则 17

附录1 食品营养强化剂使用卫生标准(试行) 19

第二章 食品污染 20

第一节 食品污染的有害因素、种类与途径 20

一、生物性污染 20

二、化学性污染 21

第二节 食品的细菌污染与腐败变质 22

三、放射性污染 22

一、食品中常见的菌类 23

二、食品中的菌相、菌量、大肠菌群及其食品卫生意义 26

三、食品腐败变质及其鉴定指标 28

四、食品受细菌污染与腐败变质的处理原则 29

五、防止食品细菌污染和控制食品腐败变质的措施 30

第三节 霉菌与霉菌素对食品的污染 31

一、黄曲霉毒素 31

三、黄变米毒素 33

二、杂色曲霉毒素 33

第四节 食品的化学污染 34

一、农药对食品的污染 34

二、金属毒物对食品的污染 40

第五节 食品的放射性污染 45

第三章 食品采样与送检 47

第一节 采样的目的 47

第二节 样品分类 48

一、客观样品 48

三、为制订食品卫生标准的样品 49

二、选择性样品 49

一、采样工具 50

第三节 采样工具和容器 50

二、采样容器 53

第四节 采样技术 54

一、食品采样一般常规 54

二、无菌操作采样 55

三、不同样品采样方法 57

四、采样数量 61

一、样品的保存 62

第五节 样品的保存和运送 62

二、样品的运送 63

第六节 样品的送检及报告 64

一、现场调查报告 64

二、样品送检 65

三、检验报告 65

第四章 食品卫生管理 67

第一节 食品卫生管理的基本要求 67

一、食品的基本卫生要求 68

二、食品的主要卫生问题 69

三、食品企业的基本卫生要求 71

第二节 食品卫生管理机构及其职责 72

一、食品企业必须建立卫生管理和检验机构 72

二、食品卫生管理、检验机构和食品卫生管理人员的职责 73

第三节 食品卫生管理工作内容 74

第四节 食品生产经营人员的职业道德 75

二、忠于职守，维护职业道德尊严 76

三、奉公守法，争当执行食品卫生法的模范 76

一、提高社会主义职业道德意识，努力做好本职工作 76

第五章 各类食品生产经营企业卫生管理 78

第一节 粮油贮藏、加工、销售的卫生要求 78

一、地址选择及建筑设施的卫生 79

二、粮油贮藏卫生 80

三、粮油加工卫生 82

四、粮油运输卫生 83

五、粮油卫生质量 84

六、粮油销售卫生 87

七、卫生管理 87

一、厂址选择和建筑设施的卫生 88

第二节 乳品厂的卫生要求 88

二、原辅料卫生 89

三、生产工艺卫生 91

四、产品卫生质量 92

五、成品贮藏、运输的卫生 102

六、卫生管理 103

第三节 糖果厂的卫生要求 104

一、地址选择及建筑设施的卫生 104

三、生产工艺卫生 106

二、原辅料卫生 106

四、产品卫生质量 108

五、成品贮存、运输卫生 109

六、卫生管理 109

第四节 糕点、饼干厂的卫生要求 110

一、地址选择及建筑设计的卫生 111

二、原辅料卫生 112

三、生产工艺卫生 113

四、产品卫生质量 114

六、卫生管理 117

五、成品贮藏、运输卫生 117

第五节 糖果、饼干、副食品商场(店)的卫生要求 118

一、地址选择及建筑设施的卫生 118

二、销售卫生 118

三、商品储存卫生 120

四、卫生管理 120

第六节 调味品类食品厂的卫生要求 121

一、地址选择及建筑设施的卫生 121

二、原辅料卫生 122

三、生产工艺卫生 123

四、产品卫生质量 125

五、食品贮藏、运输卫生 130

六、卫生管理 130

第七节 罐头食品厂的卫生要求 131

一、地址选择及建筑设施的卫生 131

二、原辅料卫生 132

三、生产工艺卫生 133

四、产品卫生质量 134

五、卫生管理 138

一、地址选择及建筑设施的卫生 139

第八节 汽水厂的卫生要求 139

二、原辅料卫生 141

三、生产工艺卫生 144

四、产品卫生质量 146

五、成品贮藏、运输卫生 147

六、卫生管理 148

第九节 冷饮食品厂的卫生要求 148

一、地址选择及建筑设施的卫生 148

三、生产工艺卫生 150

二、原辅料卫生 150

四、产品卫生质量 154

五、成品贮藏、运输卫生 155

六、卫生管理 156

第十节 固体饮料厂的卫生要求 156

一、地址选择及建筑设施的卫生 157

二、原辅料卫生 158

三、生产卫生 159

四、产品卫生质量 161

六、卫生管理 165

五、成品贮藏、运输卫生 165

第十一节 冰室的卫生要求 166

一、地址选择及建筑设施的卫生 166

二、原辅料卫生 167

三、生产工艺卫生 168

四、产品卫生质量 170

五、成品贮藏与运输卫生 171

六、卫生管理 172

第十二节 酒类食品厂的卫生要求 173

一、地址选择及建筑设施的卫生 173

三、生产工艺卫生 175

二、原辅料卫生 175

四、产品卫生质量 179

五、成品贮藏、运输卫生 182

六、卫生管理 182

第十三节 水产品类食品厂的卫生要求 183

一、地址选择及建筑设施的卫生 183

二、原辅料卫生 183

三、生产工艺卫生 184

四、产品卫生质量 185

一、地址选择及建筑设施的卫生 186

第十四节 豆制品类食品厂的卫生要求 186

五、成品贮藏、运输卫生 186

二、原辅料卫生 187

三、生产工艺卫生 188

四、产品卫生质量 190

五、成品贮藏、运输卫生 191

六、卫生管理 192

第十五节 烧烤熟肉制品的卫生要求 192

一、地址选择及建筑设施的卫生 193

二、生产加工卫生 194

四、卫生管理 195

三、产品贮藏、运输、销售卫生 195

五、熟肉制品的卫生评价 196

第十六节 屠宰厂(场)的卫生要求 197

一、地址选择及建筑设施的卫生 197

二、肉品卫生检验 202

三、肉品加工贮藏、运输卫生 204

四、卫生管理 205

五、(附)传统味腊肉制品卫生管理 206

第十七节 蛋制品加工场的卫生要求 210

六、严格执行国家肉食品卫生标准 210

二、原辅料卫生 211

一、加工场卫生 211

三、加工工艺卫生 214

四、制品卫生质量 217

五、卫生管理 217

第十八节 食品化工厂的卫生要求 218

一、地址选择及建筑设施的卫生 218

二、原辅料卫生 219

四、产品卫生质量 220

三、生产工艺卫生 220

五、产品贮藏、运输卫生 221

六、卫生管理 222

第十九节 食品容器、包装材料、工具、设备厂的卫生要求 223

一、地址选择及建筑设施的卫生 223

二、原辅料卫生 224

三、生产工艺卫生 224

四、产品卫生质量 225

六、卫生管理 230

五、产品贮藏、运输卫生 230

第六章 饮食行业卫生管理要求 231

第一节 宾馆餐厅的卫生要求 231

一、地址选择及建筑设施的卫生 231

二、原辅料卫生 234

三、生产加工卫生 234

四、产品卫生质量 236

第二节 中型茶楼饭店的卫生要求 237

一、地址选择及建筑设施的卫生 237

五、卫生管理 237

二、原辅料卫生 239

三、生产加工卫生 240

四、卫生管理 241

第三节 饮食摊档的卫生要求 242

一、地址选择与建筑设施的卫生 242

二、原辅料卫生 243

三、加工操作卫生 244

四、卫生管理 244

二、食具消毒方法 245

一、食具消毒的重要性 245

第四节 食具消毒方法及其卫生标准 245

三、食具消毒的卫生标准 250

第七章 食品添加剂 251

第一节 概述 251

一、定义 251

二、食品添加剂的使用原则 252

三、食品添加剂的卫生管理 252

第二节 食品添加剂使用卫生标准 256

一、食品添加剂的种类 256

附录2 食品添加剂使用卫生标准 281

二、食品添加剂使用卫生标准 281

附录3 食用香料品名 291

第八章 食物中毒的预防及其调查处理 300

第一节 概念 300

第二节 食物中毒的种类 301

一、细菌性食物中毒 301

二、化学性食物中毒 302

三、有毒动植物食物中毒 302

第三节 食物中毒的调查处理 303

一、食物中毒的现场处理 303

四、真菌性(霉菌)毒素食物中毒 303

二、食物中毒的现场调查 304

三、样品的采取和检验 307

第四节 防止食物中毒的措施 309

一、健全食物中毒报告制度 310

二、广泛开展预防食物中毒的宣传教育 310

三、细菌性食物中毒的预防措施 310

四、化学性食物中毒的预防措施 311

五、有毒动植物中毒的预防措施 311

附录4 常见食物中毒种类来源及预防控制措施 312

第九章 食品卫生理化检验 315

第一节 总则 315

附录5 检验结果的数据处理 319

附录6 数字修约规则 322

附录7 标准溶液 324

附录8 常用酸碱浓度表 334

附录9 原子量表 335

附录10 实验室安全知识 337

一、直接干燥法 345

第二节 食品中水分的测定方法 345

二、减压干燥法 347

三、蒸馏法 347

第三节 食品中蛋白质测定 349

第四节 食品中脂肪的测定方法 352

一、索氏抽提法 352

二、酸水解法 353

第五节 食品中糖的测定方法 354

一、食品中还原糖的测定方法 354

二、食品中蔗糖的测定方法 378

第六节 食品中总砷的测定方法 379

一、银盐法 379

二、砷斑法 385

第七节 食品中铅的测定方法 388

第八节 食品中锡的测定方法 392

第九节 食品中铜的测定方法 394

第十节 食品中糖精钠的测定方法 396

一、薄层色谱定性及半定量测定法 396

二、紫外分光光度法 399

一、薄层色谱法 401

第十一节 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 401

二、气相色谱法 404

三、禁用防腐剂定性试验 406

第十二节 饲料中咖啡因的测定方法 408

一、薄层色谱定性及半定量测定法 408

二、紫外分光光度法 409

第十三节 食品及油脂中抗氧化剂的测定方法 411

一、食品中BHA、BHT的测定 411

二、油脂中BHA、BHT、PG的测定 415

一、盐酸萘乙二胺法 423

第十四节 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 423

二、镉柱法 425

第十五节 食品中亚硫酸盐的测定方法 429

第十六节 食品中色素的测定方法 432

第十七节 油脂中酸价的测定方法 437

第十八节 油脂中过氧化值的测定方法 438

第十九节 油脂中羰基价的测定方法 439

第二十节 食品中黄曲霉素素B1的测定方法 441

第二十一节 食品用包装材料卫生标准的分析方法 451

一、蒸馏酒及配制酒卫生理化检验方法 456

第二十二节 酒的卫生理化检验方法 456

一、发酵酒卫生理化检验方法 467

附表11 酒精计温度浓度换算表 468

第二十三节 酱油的卫生理化检验方法 489

第二十四节 食醋的卫生理化检验方法 493

第十章 食品卫生微生物常规检验方法 496

第一节 食品卫生微生物学检验 496

一、菌落总数测定 496

二、大肠菌群测定 499

一、沙门氏菌检验 505

第二节 食品卫生微生物肠道致病菌检验 505

二、志贺氏菌检验 529

第三节 食品卫生微生物学致病性球菌检验 535

一、葡萄球菌检验 535

二、溶血性链球菌检验 537

第四节 食品卫生微生物学检验常用的实验器材、染色法、培养基及试剂 540

一、实验室常用的器材 540

二、染色液配制及染色法 541

三、细菌检验一般培养基和专用培养基 541

四、生化试验培养基及试剂 547