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第一章 食肉的兽医卫生检验 1

第一节 概述 1

一、肉用畜、禽和肉的基本概念 1

二、肉变质的原因 1

三、肉质量的卫生指标 3

第二节 宰前检验技术 3

一、入库(进场)时的验收和检查 3

二、出库(场)时的检查 4

三、宰前检出病畜、禽的处理 9

一、检验工具及一般要求 12

第三节 宰后检验技术 12

二、猪宰后检验 13

三、牛、羊宰后检验 24

四、马属牲畜宰后检验 34

五、家兔宰后检验 35

六、禽的宰后检验 37

七、旋毛虫的检验 38

八、宰后检验后的处理 43

第四节 病畜(禽)肉尸和内脏的宰后鉴定和卫生处理 48

一、传染病畜(禽)肉尸和内脏 48

猪瘟、猪丹毒、猪巴氏杆菌病 48

炭疽 50

结核 54

布氏杆菌病 56

口蹄疫 57

痘 59

牛、羊巴氏杆菌病 61

钩端螺旋体病 61

放线菌病 62

猪气喘病 63

猪水泡病 64

猪坏死杆菌病 65

猪传染性蒌缩性鼻炎 65

牛、羊副结核性肠炎 66

李氏杆菌病 66

牛传染性胸膜肺炎 67

破伤风 67

牛瘟 68

鼻疽 68

气肿疽 69

恶性水肿 69

绵羊肠毒血病 69

羊快疫 70

野兔热病 70

兔巴氏杆菌病 70

兔副结核病 71

兔结核病 71

兔坏死杆菌病 72

兔李氏杆菌病 72

兔葡萄菌病 73

兔副伤寒病 73

兔肿瘤病 74

兔粘液瘤病 74

鸡瘟(鸡新城疫) 74

禽痘 75

禽结核 75

鸡传染性喉气管炎 75

禽伤寒 76

禽霍乱 76

禽副伤寒 77

鸡白痢 77

鹦鹉病(鸟疫) 77

鸡白血病 78

鸭瘟 78

鹅流行性感冒 78

二、寄生虫病畜(禽)肉尸和内脏 78

旋毛虫病 78

囊虫病 79

棘球蚴病 80

肝片吸虫病 80

肺丝虫病 81

肉孢子虫病 82

细颈囊尾蚴病 83

裂头？病(条带病) 83

牛球孢子虫病 85

兔豆状囊虫病 87

兔螺旋体病 87

兔球虫病 87

三、一般性疾病病畜肉尸和内脏 88

禽黑头病 88

兔黄疸病 88

猪黄痘、黄脂(黄？) 89

产后疾病 91

蜂窝织炎 91

脓肿及其他化脓性病变 91

其他疾病或组织器官病变 92

第五节 屠畜副产品的检验 92

一、食用油脂的检验 92

二、肠衣原料的检验 94

三、药用副产品的采集和检验 95

猪肾虫病 96

第六节 食肉新鲜度的检验 97

四、屠畜皮张的检验 97

一、感官检验法 98

二、实验室检验法 100

三、肉的卫生评价和处理 113

第七节 疑为沙门氏菌污染肉的细菌学检验 115

一、检样采取 116

二、检验方法和步骤 117

三、判定结果的注意事项 122

四、卫生评价和处理 123

第八节 外检肉的检验 123

一、自行屠宰送检肉的检验 123

二、病畜肉的生化学检验法 126

三、急宰的中毒牲畜肉的检验 132

四、猎获动物的检验 137

第二章 牛乳的兽医卫生检验 140

第一节 概述 140

一、牛乳的成份和性质 140

二、影响牛乳成份和性质的因素 141

三、微生物侵入乳的途径及其对乳质量的影响 143

四、鲜牛乳的卫生指标 144

第二节 牛乳检样的采取 145

一、理化学检验用乳的采取法 146

二、细菌学检验用乳的采取法 146

三、农牧场单个母牛平均检样乳的采取法 147

一、感官检验 148

第三节 牛乳的理化学检验 148

二、乳密度的测定 149

三、乳含脂率的测定 151

四、乳中干物质含量的测定 155

五、乳酸度的测定 157

六、乳洁净度的测定 160

七、生乳细菌污染度的测定 161

八、生乳和加热乳的鉴别 163

九、乳房炎病牛乳的检出法 165

十、乳中掺杂物检出法 167

一、乳中含菌总数的测定 169

第四节 牛乳的细菌学检验 169

二、乳大肠杆菌值的测定 173

三、结核杆菌的检验 175

四、布氏杆菌的检验 177

第五节 牛乳的卫生学评价 179

第三章 鱼的兽医卫生检验 181

第一节 概述 181

一、鱼的解剖学概述 181

二、鱼死后尸体的变化 183

三、微生物侵入鱼肉的途径 184

一、检样采取 185

第二节 鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼新鲜度的检验 185

二、感官检验 186

三、细菌学镜检 188

四、生化学检验 189

五、鱼肉中寄生虫的检验 193

六、几种毒鱼的鉴别 196

七、鱼的卫生学评价 199

八、咸鱼质量的检验 199

第四章 蛋的兽医卫生检验 202

第一节 概述 202

一、禽蛋的构造 202

二、禽蛋变质的原因 205

三、禽蛋的质量指标 207

第二节 鲜蛋的检验 211

一、检样采取 211

二、外观检验 211

三、灯光透视 211

六、鲜蛋沙门氐菌的检验 216

七、蛋的卫生学评价 217

第五章 肉类罐头的兽医卫生检验 218

第一节 概述 218

一、肉类罐头变质的原因 218

二、肉类罐头的质量要求 220

第二节 物理学检验 221

一、检样采取 221

二、外观检验 222

三、密闭性试验 223

四、耐藏性试验 224

七、开罐检验 228

八、物理学检验后的卫生评价 231

第三节 罐头食品中重金属的测定 233

一、铅测定 233

二、铜测定 238

三、锡测定 240

第四节 肉类罐头的细菌学检验 241

一、检样的准备和处理 241

二、肉毒杆菌的检验 243

三、致病性葡萄球菌的检验 245

四、致病性链球菌的检验 246

五、致病性肠道杆菌(沙门氏菌属及志贺氏菌属)的检验 247

六、大肠杆菌和副大肠杆菌的检验 251

七、细菌学检验后的卫生评价 253

附录 254

一、兽医卫生检验常用培养基的制备 254

二、细菌生化特性试验用试剂的配制 268