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第一篇麦芽制造 1

目录 1

第一章酿造大麦 2

第一节大麦的种类 2

一、根据籽粒生长形态分类 2

二、根据播种时间分类 3

三、根据麦穗形态分类 3

（一）形态选种法 4

（二）杂交育种法 4

二、国际上的主要大麦品种选育机构及其作用 4

一、品种选育方法 4

第二节酿造大麦的品种选育及其重要性 4

三、大麦品种与啤酒质量的关系 7

四、优良酿造大麦品种的特点 7

五、国内外采用的主要优良品种 8

（一）国内品种 8

（二）国外品种 8

第三节大麦籽粒的构造及其生理作用 10

一、大麦的外形 10

二、大麦的组织结构及其生理作用 10

（一）胚 10

（二）胚乳 11

（一）水分 12

（二）碳水化合物 12

第四节大麦的化学组成 12

（三）谷皮 12

（三）蛋白质 16

（四）脂肪 19

（五）磷酸盐 19

（六）无机盐 19

（七）维生素 19

（八）酚类物质 19

第五节大麦和麦芽中的主要酶类 21

一、酯酶 21

（一）脂肪酶 21

（二）酸性磷酸酶 21

（二）β－淀粉酶 22

（一）a－淀粉酶 22

二、淀粉分解酶 22

（三）麦芽糖酶 23

（四）界限糊精酶 23

（五）R－酶 23

（六）蔗糖酶 23

三、半纤维素分解酶 24

（一）内－β－葡聚糖酶 24

（二）外－β－葡聚糖酶 24

（三）纤维二糖酶 24

（四）昆布二糖酶 24

（五）内－木聚糖酶 24

（三）氨肽酶 25

（二）羧肽酶 25

（一）内肽酶 25

（八）阿拉伯糖苷酶 25

四、蛋白分解酶 25

（七）木二糖酶 25

（六）外－木聚糖酶 25

（四）二肽酶 26

五、氧化还原酶 26

（一）过氧化氢酶 26

（二）过氧化酶 26

（三）多酚氧化酶 27

第六节酿造大麦的质量标准 27

一、鉴别大麦质量的方法 27

（一）感官检验 27

（二）机械或物理检验 28

（三）化学检验 30

二、对大麦的系统评价方法 30

三、酿造大麦的质量标准 30

（一）二棱大麦质量标准 31

（二）四棱六棱大麦质量标准 31

第二章大麦的贮运和预处理 32

第一节物料输送 32

一、气力输送 32

（一）气力输送装置的特点 32

（二）气力输送装置的型式 32

（三）气力输送方式的经济性比较 33

（一）带式输送机 34

二、机械输送 34

（二）螺旋输送机 35

（三）斗式升运机 35

三、气力输送装置与机械输送装置的比较 36

第二节大麦的贮藏和保管 37

一、大麦的贮藏 37

（一）贮藏阶段 37

（二）大麦贮藏与呼吸作用 37

（三）大麦的干燥方法 39

（四）大麦的贮藏方法与条件 40

二、大麦的保管 41

二、大麦在贮藏期间的主要虫害及其防治 42

一、大麦在农田期间的主要病虫害及其防治 42

第三节大麦的病虫害及其防治 42

第四节大麦的清选和分级 43

一、大麦的粗选 44

（一）风力粗选机 44

（二）大麦粗选流程 44

二、大麦的精选 46

（一）精选机（杂谷分离机） 46

（二）大麦精选流程 47

三、大麦的分级 47

（一）分级的目的 47

（二）分级的标准 47

（三）分级筛 50

（四）联合机 51

第三章大麦浸渍 53

四、精选大麦的整齐度及原大麦的精选率 53

第一节浸渍理论 54

一、浸麦的吸水过程及生理现象 54

二、大麦的吸水速度 55

（一）麦粒性质与吸水速度 55

（二）水温与吸水速度 56

三、浸麦与通风 56

（一）浸麦过程与耗氧 58

（二）供氧的作用 58

（三）供氧的措施 58

（四）供氧的效果 59

四、浸麦水中的添加剂 59

一、传统的浸麦槽 60

第二节浸麦设备 60

二、新型的自动化平底浸麦槽 63

三、近代化浸麦槽的特点 64

第三节浸麦方法 65

一、湿浸法 65

二、断水浸麦法（又称间歇浸麦法） 65

三、长断水浸麦法 68

四、喷淋浸麦法 69

五、温水浸麦法 70

六、重浸渍浸麦法 71

七、多次浸麦法 72

八、各种浸麦方法的比较 72

一、控制浸麦度的范围和依据 73

第四节浸麦度 73

二、浸麦度的测定和计算 74

三、浸麦度对麦芽质量的影响 74

四、浸麦度速见表 75

第五节浸麦损失 77

第四章发芽 78

第一节发芽理论 78

一、发芽时的呼吸作用 78

二、酶的形成和麦粒的代谢作用 78

三、胚乳的溶解 79

四、发芽过程中的物质变化 81

（一）半纤维素的变化 81

（二）淀粉的变化 84

（三）蛋白质的变化 89

（四）脂肪的变化 92

（五）无机盐的变化 92

（六）酸度的变化 95

（七）水溶性物质的变化 96

（八）氧化还原酶的变化 97

（九）多酚物质的变化 98

（十）维生素的变化 99

五、发芽期间的物质损失 100

五、浅色麦芽与深色麦芽发芽工艺的比较 100

第二节发芽应用 101

一、判断发芽的依据 101

（一）根芽和叶芽 101

（二）麦芽的溶解度 102

（三）麦层的管理 104

（一）发芽温度 105

二、控制发芽的技术条件 105

（二）发芽水分 107

（三）麦层空气中氧与二氧化碳的组成比例 108

（四）发芽时间 109

三、大麦含氮量、发芽条件对麦芽质量的影响 109

四、促进麦芽溶解的方法 109

第三节发芽方法 111

一、地板式发芽法 111

二、通风式发芽法 114

（一）萨拉丁箱式发芽法 115

（二）麦堆移动式发芽法 121

（三）矩形发芽－干燥两用箱 125

（四）通风式发芽的其它类型 126

三、连续式制麦去与间歇式制麦法的比较 137

第四节加速发芽的措施 138

一、赤霉酸处理 138

二、大麦擦皮处理 140

三、重浸渍浸麦法 141

第五章绿麦芽干燥 142

第一节干燥理论 142

一、绿麦芽干燥的变化过程 142

（一）物理变化 142

（二）化学变化 143

（一）酶的变化 144

二、麦芽干燥期间的物质变化 144

（二）麦芽化学成分的变化 146

第二节干燥应用 154

一、麦芽干燥设备 154

（一）水平式干燥炉 154

（二）垂直式干燥炉 157

（三）发芽－干燥两用箱 159

二、麦芽干燥工艺条件的控制 159

（一）控制麦芽干燥速度的因素 159

（二）麦芽干燥过程中温度、水分和通风量的控制 160

三、麦芽干燥的技术条件 161

（一）麦芽干燥时间、温度和水分的技术条件 161

（二）几种主要干燥炉的干燥过程 165

（三）干燥过程中的通风量及耗热量 166

四、麦芽干燥设备的生产能力 168

第三节干燥麦芽的处理和贮藏 168

一、干燥麦芽的处理 168

（一）除根 168

（二）磨光 170

二、干燥麦芽的贮藏 171

（一）贮藏的原因 171

（二）贮藏期 172

（三）贮藏时的要求 173

第六章制麦损失与降低制麦损失的措施 173

第一节制麦损失 173

一、概述 173

二、制麦过程中的物质损失和计算方法 174

三、制麦和贮藏期间大麦的容量和重量变化 176

四、发芽条件对呼吸损失和根芽损失的影响 177

第二节降低制麦损失的措施 178

一、生产工艺上的措施 178

二、使用生长素和抑制剂等添加剂 178

（一）氨水与赤霉酸结合处理 178

（二）溴酸钾与赤霉酸结合处理 180

（三）硫酸与赤霉酸结合处理 180

（四）大麦擦皮与赤霉酸结合处理 180

（五）甲醛处理法 181

（六）乙烯处理法 181

二、物理特性 182

一、外观特征 182

第一节麦芽的性质 182

第七章麦芽的性质和质量标准 182

三、化学特性 184

第二节麦芽质量标准 187

一、二棱麦芽质量标准 187

二、四棱和六棱麦芽质量标准 187

第八章特种麦芽 188

第一节着色麦芽 188

一、焦糖麦芽 188

二、类黑素麦芽 190

三、黑麦芽 190

第二节非着色麦芽 191

一、乳酸麦芽 191

二、小麦麦芽 192

第二篇麦汁制备 194

第一章啤酒生产用水 194

第一节天然水的性质 194

一、 天然水中的杂质 194

二、水源 194

（一）水源种类及特点 194

（二）啤酒厂水源的选择 194

三、天然水中溶解的无机盐及其特性 196

（一）天然水中溶解的无机盐及其特性 196

（二）水的硬度 196

（三）水的碱度 199

一、啤酒酿造用水的水质要求 200

第二节啤酒酿造用水 200

二、水中钙、镁离子对啤酒酿造的影响 203

三、酿造用水的硬度分类 204

四、国内外一些典型啤酒的水质分析 205

五、日本酿造用水卫生要求 206

第三节啤酒酿造用水的改良和处理 206

一、煮沸法处理水 207

二、加石灰法处理水 209

三、加石膏改良糖化用水 211

四、加酸改良法 213

五、离子交换法处理水 214

六、离子交换膜电渗析法处理水 219

七、反渗透法处理水 226

八、活性炭吸附过滤水 230

第四节啤酒生产用水的消毒和灭菌 232

一、概述 232

二、砂滤棒过滤器除菌 233

三、加氯杀菌 235

四、臭氧杀菌 237

五、紫外线杀菌 238

第五节啤酒生产过程用水 241

一、啤酒生产过程用水的水质要求 241

二、冷却用水及处理 241

第二章啤酒花 247

第一节概况 247

第二节酒花的植物性状 248

第三节酒花的化学成分及其作用 249

一、干燥酒花的化学组成 249

二、酒花树脂 250

（一）酒花树脂的命名 250

（二）a－酸和β－酸及其同类异构物的化学结构和物理性能 251

（三）a－酸与β－酸的性质与作用 251

三、酒花油 253

（一）酒花油的成分 253

（二）酒花油的作用 253

四、多酚物质 255

第四节酒花品种 255

一、酒花品种的分类 255

三、酒花品种的命名 256

二、酒花品种的鉴别方法 256

四、酒花品种的典型性 257

（一）酒花的典型性 257

（二）香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法 257

五、酒花品种的选育 258

（一）国际上的酒花品种选育概况 258

（二）优良酒花品种应具备的特性 258

六、国内外的著名酒花品种 259

（一）国内著名酒花品种及其特征 259

（二）国外著名酒花品种及其特征 259

七、结籽酒花和无籽酒花的比较 259

一、酒花的物候期 262

二、种植酒花的自然条件 262

第五节 酒花栽培的农艺技术条件 262

三、种植酒花的技术条件 264

四、酒花的田间管理 266

五、酒花的主要病虫害及防治 267

六、酒花的收获 267

第六节 酒花的干燥与包装 270

一、酒花干燥 270

二、酒花包装 272

（一）酒花回潮 272

（二）酒花的压榨与包装 272

第七节酒花的贮藏与保管 273

一、酒花贮藏过程中的物质变化 273

（二）化学鉴定 274

（一）感官鉴定 274

一、酒花质量的鉴定 274

二、酒花的贮藏和保管条件 274

第八节酒花的质量标准 274

二、国内酒花质量标准 275

第九节酒花的加工制品 276

一、酒花浸膏 276

二、异构化酒花浸膏 279

三、Hulupones酒花浸膏 282

四、酒花粉／颗粒酒花 282

五、酒花油 285

六、酒花制品与全酒花化学成分的比较 286

第三章辅助原料 286

第一节概述 286

（一）大米 287

第二节辅助原料种类 287

一、未发芽谷类 287

（二）玉米 288

（三）小麦 289

（四）大麦 291

（五）各种谷类辅助原料所制麦汁和啤酒的对比 291

二、糖类和糖浆 291

（一）蔗糖 292

（二）葡萄糖 292

（三）转化糖 292

（四）糖浆 293

第一节麦芽粉碎 296

第四章原料粉碎 296

（五）蜂蜜 296

第三节采用辅助原料应注意的问题 296

一、麦芽干粉碎 297

（一）麦芽粉碎物的组成及其浸出率 297

（二）麦芽粉碎后的体积变化 298

（三）麦芽粉碎物的分级 298

（四）麦芽粉碎机及粉碎度 300

（五）麦芽回潮 303

（六）麦芽粉碎技术条件 304

（七）麦芽粉碎操作要点 305

（二）湿粉碎的操作要点和技术条件 306

（三）湿粉碎机磨辊的技术要求 306

（一）湿粉碎及其作用 306

二、麦芽湿粉碎 306

（四）湿粉碎的优缺点 307

三、采用干、湿粉碎的麦汁和啤酒成分比较 307

第二节辅助原料粉碎 309

一、 辅助原料的粉碎度 309

二、 大米和玉米粉碎的技术条件 310

第五章麦汁制备 310

第一节糖化 311

一、糖化的含义 311

二、糖化时的主要物质变化 311

（一）淀粉分解 311

（二）蛋白质分解 314

（三）β－葡聚糖分解 317

（一）煮出糖化法 318

一、概述 318

（四）酸的形成 318

第二节糖化方法 318

（二）浸出糖化法 319

二、煮出糖化法 319

（一）三次煮出糖化法 319

（二）二次煮出糖化法 321

（三）快速短时间糖化法 322

（四）一次煮出糖化法 323

三、浸出糖化法 323

（一）浸出糖化法的特点 323

（二）不同的浸出糖化方法 324

四、双醪煮出糖化法 324

五、糖化方法的选择依据 327

一、糖化温度 328

第三节糖化工艺技术条件 328

二、糖化时间 330

三、pH值 331

四、糖化用水和洗糟用水 334

（一）糖化用水 334

（二）洗糟用水 336

五、麦水混合 337

六、谷类辅助原料的处理 338

七、煮出法糖化醪煮沸量的计算 340

第四节麦汁过滤 340

一、麦汁过滤的目的和步骤 340

（一）过滤槽法 341

二、麦汁过滤方法 341

（二）压滤机法 347

（三）快速渗出槽法 353

（四）三种麦汁过滤方法的比较 355

第五节麦汁煮沸与添加酒花 357

一、麦汁煮沸 357

（一）麦汁煮沸的目的和作用 357

（二）麦汁煮沸设备 358

（三）麦汁煮沸锅的特征和要求 360

（四）麦汁煮沸的加热方法 363

（五）麦汁煮沸方法 364

（六）麦汁煮沸的技术条件 366

（七）混合麦汁与最终麦汁产量的计算 370

二、添加酒花 371

（一）添加酒花的作用 371

（二）酒花的利用效果 371

（三）酒花添加量 372

（四）酒花的添加方法 373

（五）酒花主要成分的利用 375

第六节外加酶糖化法 378

一、外加酶糖化法的含义 378

二、谷类原料和酶制剂的选择 378

（一）谷类原料的选择 378

（二）主要酶制剂的选择 378

（二）酶制剂的使用 381

（一）原料配比 381

三、外加酶糖化法的工艺技术条件 381

（三）料液比 382

（四）麦芽的质量要求和使用方法 382

（五）糖化醪液的酸化 382

四、外加酶糖化法的工艺流程 383

五、外加酶糖化法的经济效果 383

第七节糖化浸出物收得率 383

一、糖化浸出物收得率的定义 383

二、糖化浸出物收得率的计算 384

三、原料利用率 385

五、影响原料利用率的各种因素 386

四、糖化室混合浸出物收得率的计算 386

第六章麦汁冷却 387

第一节麦汁冷却时的基本变化 388

一、麦汁中热、冷凝固物的形成 388

（一）热凝固物 388

（二）冷凝固物 389

二、麦汁吸氧 391

（一）麦汁吸氧的原理 391

（二）麦汁吸氧量 391

（三）吸氧与麦汁色度的关系 392

三、蒸发作用 392

一、冷却设备与热凝固物分离设备 393

（一）预冷却设备 393

第二节麦汁冷却与凝固物的分离 393

（二）冷却设备 394

（三）凝固物分离设备 394

二、麦汁预冷却与热凝固物分离的生产工艺 394

（一）沉淀槽法 394

（二）冷却盘法 394

（三）回旋沉淀槽法 395

（四）上述方法的比较 398

（五）从热凝固物中回收麦汁的方法 398

三、麦汁冷却 399

（一）开放式冷却 399

（二）密闭式冷却 400

（一）酵母繁殖槽法 401

四、分离冷凝固物的生产工艺 401

（二）冷沉降法 402

（三）冷麦汁离心分离法 402

（四）冷麦汁过滤法 402

（五）浮选法 402

（六）锥形发酵罐分离法 403

（七）不同冷凝固物分离方法的比较 403

五、国际上采用的几种麦汁冷却处理系统 403

第三篇啤酒发酵 408

第一章啤酒酵母 409

第一节啤酒酵母概况 409

一、啤酒酵母在分类学上的位置 409

五、啤酒酵母的性状 410

（一）啤酒酵母的形态 410

二、啤酒酵母的命名 410

（二）啤酒酵母细胞的结构 411

四、啤酒酵母的繁殖方法 413

（一）无性繁殖 413

（二）有性繁殖 413

（三）啤酒酵母的生活史 414

五、啤酒酵母的化学成分 415

（一）水分 415

（二）无机元素 415

（三）有机化合物 416

六、啤酒酵母体内的主要酶类及其性质 418

（四）生长素 420

（三）氮素化合物 420

（二）碳素化合物 420

（一）水 420

七、啤酒酵母的营养 420

（五）矿质元素 421

八、培养酵母和野生酵母 422

（一）培养酵母 422

（二）野生酵母 422

（三）培养酵母和野生酵母的区别 422

九、啤酒酵母的种类 423

（一）上面酵母和下面酵母 423

（二）凝集酵母和粉状酵母 424

（三）啤酒工厂常用的啤酒酵母品种 424

（二）分离培养方法 427

（一）待分离的原菌 427

一、啤酒酵母的分离培养 427

第二节啤酒酵母的分离培养和扩大培养 427

二、啤酒酵母的扩大培养 432

（一）实验室的扩大培养 432

（二）生产现场的扩大培养 434

第三节酵母的检查与鉴定 437

一、啤酒酵母生产方面的检查 438

（一）形态现察 438

（二）生理特性试验 439

二、啤酒酵母的鉴定方法 442

（一）形态特点 442

（二）生理特点 443

一、啤酒酵母的选育 446

第四节啤酒酵母的选育和保藏 446

（一）菌种筛选 447

（二）杂交育种 447

（三）诱变育种 448

二、啤酒酵母的保藏 450

（一）纯种原菌的保藏法 450

（二）接种酵母保藏法 452

第二章啤酒发酵过程中酵母的代谢作用 453

第一节糖类的同化和发酵 454

一、发酵机制 454

二、麦汁的可发酵糖类组成及其发酵产物 456

三、上面酵母和下面酵母对糖类的发酵和同化情况 457

一、啤酒酵母对不同氨基酸的同化作用 458

二、啤酒酵母对不同氨基酸的同化速率 458

第二节氮的同化 458

三、啤酒酵母对氨基酸的同化模式与啤酒质量 459

四、啤酒发酵过程中含氦物质量的变化 460

五、嘌呤、嘧啶等物质的作用 460

第三节其它代谢产物 461

一、高级醇类 461

二、醛与酮 463

三、脂肪酸和其它有机酸 464

（一）脂肪酸 464

（二）其它有机酸 465

四、酯类 465

五、连二酮 467

六、硫化物 469

第三章啤酒发酵工艺 473

第一节下面发酵 474

一、主发酵 474

（一）传统的主发酵工艺过程 475

（二）主发酵过程中的现象和要求 475

（三）主发酵的技术条件 478

（四）酵母的添加 478

（五）酵母的回收、处理和保存 481

（六）啤酒酵母的退化现象和防治方法 483

（七）发酵过程中的主要物质变化 484

（八）发酵过程的控制 489

（九）嫩啤酒检验 490

（十）影响发酵的因素 491

二、后发酵 494

（十一）啤酒的异常发酵现象和防治 494

（一）后发酵的作用 496

（二）后发酵的工艺要求和操作方法 503

第二节上面发酵 507

一、上面发酵的工艺特点 507

二、上面发酵方法 508

（一）传统的撇去法 508

（二）落下法 511

（三）伯顿联合法 511

（四）约克夏法 512

三、上面发酵的技术条件 513

四、上面发酵的后处理 514

第四章啤酒发酵设备 514

（一）发酵室的技术要求 515

（二）发酵室的冷却方式 515

第一节发酵室和发酵容器 515

一、 发酵室 515

二、发酵容器 517

（一）发酵容器的演变 517

（二）发酵容器的材料性能 518

（三）发酵容器的涂料 518

第二节贮酒室和贮酒容器 525

一、贮酒室 525

（一）贮酒室的技术条件 526

（二）贮酒室的冷却方式 526

（一）传统的贮酒容器 527

二、贮酒容器 527

（二）贮酒容器的附属设施 529

（三）贮酒罐的容量与贮酒总容量 529

第五章啤酒发酵新技术 531

第一节啤酒发酵新工艺 531

一、缩短主发酵期和贮酒期的主要内容和措施 532

（一）缩短主发酵期 532

（二）缩短贮酒期 533

二、缩短主发酵期和贮酒期的实例 534

（一）国内采用的间歇式快速发酵方法 534

（二）高温发酵快速成熟法 536

（三）低温发酵快速成熟法 536

三、一罐发酵法 537

（四）高温加压发酵和高温贮酒法 537

第二节新型的大容量发酵罐 538

一、圆柱锥底罐 538

（一）圆柱锥底罐的特点 538

（二）圆柱锥底罐的结构基本情况 539

（三）影响圆柱锥底罐设计的主要因素 540

（四）圆柱锥底罐的技术要求 542

（五）圆柱锥底罐的工艺操作条件 543

（六）圆柱锥底罐的洗涤 546

（七）圆柱锥底罐的优缺点 548

二、朝日罐 548

（一）朝日罐的基本结构与生产特点 549

（二）朝日罐“一罐发酵法”的工艺技术条件 550

（三）采用朝日罐“一罐发酵法”的效果 552

（四）朝日罐“一罐发酵法”的优缺点 553

三、通用罐 555

（一）通用罐的设计要点 555

（二）通用罐的工艺操作要点 557

（三）通用罐的工艺特点和效果 557

四、球形锥底罐 559

（一）球形锥底罐的特点 559

（二）球形锥底罐的设备技术条件 559

（三）球形罐单罐发酵法的生产工艺条件 561

（四）球形锥底罐的洗涤 561

（五）球形锥底罐的使用效果 561

第三节连续发酵 563

（一）四罐式连续发酵 564

一、多罐式连续发酵 564

（二）三罐式连续发酵 565

（三）多罐式连续发酵的优缺点 568

二、塔式连续发酵 570

（一）塔式连续发酵生产上面啤酒 570

（二）塔式连续发酵生产下面啤酒 571

（三）影响塔式连续发酵的主要因素 578

（四）塔式连续发酵的优缺点 579

三、连续发酵有效操作所需具备的条件 581

第六章啤酒生产的病害微生物及清洁灭菌工作 581

第一节啤酒生产的病害微生物及其检查和防治 581

一、杂菌的来源 581

（一）野生酵母 585

二、啤酒病害微生物的种类及其特性 585

（二）细菌 592

（三）霉菌 600

三、啤酒生产中病害微生物的防治 600

（一）对微生物检验工作的要求 600

（二）啤酒厂的清洁灭菌方法 602

（三）重点部位的取样和检验 602

第二节啤酒生产的清洁卫生工作 606

一、清洁与灭菌 606

二、洗涤剂 606

三、灭菌剂 609

（一）原位清洗法 612

五、清洗方式 612

四、洗涤灭菌剂 612

（二）机械清洗法 613

（三）泡沫清洗法 614

六、 啤酒厂的清洁卫生技术条件与操作 614

第四篇啤酒包装与成品啤酒 619

第一章啤酒的澄清 619

第一节啤酒过滤 620

一、过滤原理 620

二、啤酒过滤方式 621

（一）滤棉过滤 621

（二）硅藻土过滤 625

（三）板式过滤机 633

第五节啤酒的质量问题 634

（四）薄膜过滤 634

三、滤酒与啤酒质量 637

四、啤酒过滤控制要点 638

一、离心分离的原理 639

二、啤酒离心机及其分离过程 639

第二节啤酒离心分离 639

三、使用啤酒离心机应注意的问题 641

四、离心机优缺点 642

第三节各种啤酒澄清设备的特点及其组合使用 642

一、各种啤酒澄清设备的特点及生产能力 642

二、各种啤酒澄清设备的组合使用 642

一、瓶装啤酒包装工序的生产流程 644

二、瓶子处理 644

第一节瓶装啤酒 644

第二章啤酒包装 644

三、浸瓶与洗瓶 645

四、验瓶 648

五、装酒 650

六、压盖 653

七、杀菌 654

（一）目的和要求 654

（二）啤酒工业采用的巴斯德灭菌单位 654

（三）灭菌温度与时间的关系 654

（四）啤酒的巴氏灭菌过程 655

（五）灭菌温度和Pu值的测定 655

（六）啤酒杀菌的工艺技术要求 656

（七）杀菌方式 656

八、验酒 660

九、贴商标 660

十、装箱 661

第二节罐装啤酒 662

一、制罐 662

二、包装 664

（一）罐装啤酒工艺流程 664

（二）工艺操作要点 665

第三节桶装啤酒 665

一、木桶啤酒 666

二、金属桶啤酒 666

三、槽车装啤酒 667

第一节啤酒的类型 669

一、根据酵母性质分类 669

第三章成品啤酒 669

四、安全卫生工作 669

二、根据啤酒色泽分类 670

三、根据原麦汁浓度分类 672

四、根据生产方法分类 672

五、根据包装容器分类 673

六、根据销售方式分类 673

第二节 国际上的著名啤酒类型及其特点 674

一、皮尔逊啤酒 674

二、多特蒙德啤酒 674

三、慕尼黑黑啤酒 675

四、巴登爱尔啤酒 675

五、司陶特黑啤酒 675

一、啤酒的主要化学组成 676

六、青岛啤酒 676

第三节啤酒的主要化学组成及分析 676

二、国内外啤酒的成分分析 678

第四节啤酒的典型性 682

一、色泽 682

二、透明度 682

三、泡沫 683

四、风味与酒体 683

五、二氧化碳含量 683

六、饮用温度 683

（一）概述 684

（二）形成蛋白质混浊的因素 684

一、啤酒的非生物稳定性 684

（三）预防蛋白质混浊的措施 686

（二）影响啤酒泡沫的主要因素 691

二、啤酒的风味病害和风味稳定性 692

（一）啤酒的风味病害 692

（二）啤酒的风味稳定性 692

三、啤酒的泡沫问题 697

（一）啤酒泡沫的性能 697

（三）啤酒中对泡沫有害的物质 700

（四）改进啤酒泡沫的措施 701

四、啤酒的喷涌现象 702

（一）引起啤酒喷涌的因素 702

（二）喷涌现象的防止措施 703

一、啤酒与热量 704

第六节啤酒的营养价值 704

二、啤酒与维生素 705

第七节啤酒的品尝方法 706

一、概述 706

二、啤酒品评的要求 706

三、啤酒的品评方法 708

（一）选优法 708

（二）辨别法 708

（三）风味描述法 709

第八节啤酒质量标准 709

二、技术要求 710

一、分类 710

三、试验方法 712

四、验收规则 712

五、标志、包装、运输和保管 712

第九节啤酒损失 713

一、啤酒损失的含义 713

二、啤酒损失的表示方法 713

三、啤酒损失的区分与具体内容 714

四、啤酒损失的计算 716

第四章高浓度麦汁和稀释啤酒 717

一、稀释啤酒的工艺特点 718

二、稀释用水 720

三、麦汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量 722

四、制造稀释啤酒的优缺点 724

第五篇副产物的综合利用及其它 725

第一章副产物的综合利用 725

一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量 725

二、副产物的综合利用 726

（）麦根 726

（二）废酒花糟 730

（三）麦糟 732

（四）酵母 733

（五）二氧化碳 742

（一）pH值调节剂 747

二、添加剂的种类 747

一、概述 747

第一节食品添加剂 747

第二章啤酒工业的食品卫生管理和废水处理 747

（二）酶制剂 748

（三）生物稳定剂 749

（四）啤酒的非生物稳定剂、增泡剂和抗氧化剂等 751

第二节啤酒工业的废水处理 751

一、概述 751

二、废水污染强度的表示方法 751

三、啤酒工业废水性质和污染来源 752

（一）制麦厂工业废水性质和污染来源 752

（二）啤酒厂工业废水性质和污染来源 752

（一）制麦厂废水的污染强度 754

（二）啤酒厂废水的污染强度 754

四、啤酒工业废水的污染强度 754

五、啤酒厂降低废水污染强度的措施 756

（一）废酒糟的处理 756

（二）废酵母的处理 757

（三）蛋白质凝固物的处理 757

（四）废酒花糟的处理 757

（五）硅藻土滤饼的处理 758

（六）废水pH值的控制 758

六、啤酒工业废水的处理方法 759

（一）活性污泥法 760

（二）生物滤池法 760

（三）氧化塘法 761

一、技术经济指标的范围 762

第三章啤酒工业的技术经济指标 762

第一节概述 762

二、技术经济指标的制订 763

第二节主要技术经济指标及其有关定额的计算方法 764

一、产量指标 764

（一）麦芽制造方面 764

（二）啤酒酿造方面 766

二、品种指标 766

三、质量指标 766

（一）质量合格产品 766

（二）次品率 767

（三）其它有关定额的计算方法 767

（一）原料消耗指标 770

四、消耗指标 770

（二）辅助材料消耗指标 772

（三）燃料与动力消耗指标 773

五、劳动生产率指标 775

（一）以产值计算的劳动生产率 775

（二）以实物产量计算的工人劳动生产率 775

六、成本指标 776

七、利润指标 777

八、流动资金指标 778

第四章辅助材料质量标准 779

一、麦芽制造用的化工材料 779

二、麦汁制备用的化工材料 781

三、啤酒发酵用的化工材料 786

四、洗涤去垢用的化学制剂 789

五、橡胶制品刷洗消毒用的化学制剂 792

六、啤酒澄清剂和稳定剂 793

七、冷冻用的化工材料 795

八、发酵容器的涂料 798

九、啤酒过滤用材料 800

十、啤酒包装用材料 803

附录 811

一、浓度的表示方法和比重与浓度之间的换算 811

二、各种温度计的比较 815

三、度量衡换算表 816

四、EBC法和Brand法麦汁色度单位的比较 818

五、国际啤酒工业技术杂志目录 820

参考文献 822