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第一章 绪论 1

第二章 糕点的原料 9

第一节 糕点的主要原料 9

一、面粉 9

二、米粉 13

三、食糖 14

四、油脂 17

第二节 糕点的辅助原料 18

一、水 18

二、酵母 19

三、蛋品 21

四、乳品 22

五、蜜饯 22

六、籽仁 25

七、肉和肉制品 25

八、豆类 26

第三节 食品添加剂 26

一、疏松剂 27

二、食用色素 28

三、强化剂 29

一、糖浆皮类 34

第三章 糕点的制作 34

第一节 中式糕点 34

二、水油酥皮炎 49

三、松酥类 56

四、油器类 65

五、糕粉类 76

第二节 西式糕点 82

一、擘酥类 82

二、蛋糕类 88

三、蛋戟类 97

四、其他 101

第四章 面包的生产 106

第一节 有关原料的选择 106

一、面粉 106

二、水 107

三、酵母 108

四、食盐 110

第二节 面包发酵工艺 110

一、二次发酵法工艺生产流程 110

二、面团的调制 111

三、面团的发酵 113

四、整型 115

六、烘烤 116

五、醒发 116

七、面包的冷却与包装 117

第三节 部分面包品种的制法 118

一、酥皮面包 118

二、菠萝面包 119

三、维他面包 119

四、排包 120

五、餐包 120

七、莲蓉面包 121

六、叉烧面包 121

八、玫瑰豆沙面包 122

九、椰蓉面包 122

十、车轮面包 123

十一、墨西哥面包 123

十二、榄仁提子辫包 124

十三、方包 124

十四、占包 125

十五、蛋奶面包 125

十七、瑞士面包 126

十六、奶油面包 126

十八、?嘃面包(夏令食品) 127

十九、法兰西面包(亦称硬占包) 127

二十、捞呼面包 128

第五章 糕点的生产工具和机械设备 129

第一节 糕点的生产工具 129

第二节 糕点的机械设备 130

一、拌面机(和面机) 130

二、面包机 131

三、烘烤炉 131

五、打蛋糕机 137

四、压片机 137

第六章 糕点食品的卫生 138

第一节 食品的变质 138

一、引起食品腐败的微生物 138

二、食品的变质 139

第二节 糕点食品的卫生要求 142

一、生产的卫生要求 143

二、保管运输上的卫生要求 143

三、销售的卫生要求 144

四、个人的卫生要求 144

附录 地方术语解释 144