国家教委规划教材 中等职业学校中餐烹饪专业 烹饪原料知识PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 序言 1

第二节 烹饪原料的分类及品质鉴定 4

第三节 烹饪原料的保管 11

第二章 主配原料——动物类——家畜肉 16

第一节 家畜肉及内脏的结构和营养特点 16

第二节 家畜肉及内脏的品种和特点 22

第三节 家畜肉的检验与保管 28

第三章 主配原料——动物类——家禽 31

第一节 常用家禽肉的结构、营养及种类 31

第二节 常用家禽的品质特点及用途 34

第三节 家禽的品质检验和保管 39

第四章 主配原料——动物类——水产品 42

第一节 水产品的营养特点 42

第二节 鱼类 45

第三节 其他动物性水产品 77

第四节 水产品的品质检验与保管 90

第五章 主配原料——动物类——蛋乳品 93

第一节 蛋品 93

第二节 牛乳 100

第六章 主配原料——动物类——野味 104

第一节 常用兽、禽类野味 104

第二节 其他常用野味 108

第一节 蔬菜的营养特点 113

第七章 主配原料——植物类——蔬菜 113

第二节 常用蔬菜的分类 116

第三节 常用蔬菜 118

第八章 主配原料——植物类——粮食 145

第一节 大米 145

第二节 面粉 147

第三节 杂粮 150

第九章 主配原料——植物类——果品 154

第一节 果品的构造和种类 154

第二节 果品的营养成分 157

第三节 常用果品 162

第四节 果品的检验与保管 173

第一节 畜兽及禽制品 176

第十章 主配原料——加工类 176

第二节 水产动物制品 185

第三节 蛋乳制品 197

第四节 蔬菜制品 201

第五节 粮食制品 217

第十一章 调味原料 223

第一节 调味原料的作用及种类 223

第二节 常用调味原料的品种 226

第十二章 佐助原料 247

第一节 食用油脂 247

第二节 芡粉 254

第三节 食品添加剂 256