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一、食品卫生的概念和食品卫生行政 1

(一)食品卫生的概念 1

1．食品卫生 1

2．饮食发生的病害——食物性病害 1

(二)食品卫生管理 3

1．食品卫生法 4

2．行政组织及其机构 4

二、食品和微生物及食品的腐败 6

(一)食品和微生物 6

1．食品中微生物的意义 6

2．来源于自然界的微生物 6

3．食品微生物的生态和经口摄入后的变化 9

4．主要的食品微生物 10

(二)作为粪便污染指标菌的大肠菌群和肠球菌 13

1．大畅菌群 13

2．肠球菌 15

(三)食品的腐败 17

1．腐败的概念 17

2．腐败微生物 17

3．低温菌 18

4．高温茵 19

5．腐败的化学变化及生成物 19

6．腐败的检查法 23

7．影响腐败的各种因素 26

8．腐败的防止 27

1．食物中毒的概念和历史 30

三、食物中毒 30

(一)食物中毒总论 30

2．食物中毒的分类 31

3．食物中毒发生的概况 33

4．预防食物中毒的原则 38

5．食品工厂、供食单位的食品卫生管理原则 40

6．发生食物中毒时的措施 41

(二)细菌性食物中毒 42

1．沙门氏菌食物中毒 42

2．肠炎弧菌食物中毒 47

3．致病性大肠杆菌食物中毒 50

4．魏氏梭状芽孢杆菌食物中毒 53

5．其它感染型食物中毒 55

6．葡萄球菌食物中毒 59

7．肉毒梭菌食物中毒 61

8．变态反应样食物中毒 65

(三)天然毒食物中毒 66

1．天然毒食物中毒的发生和预防 66

2．动物性天然毒 66

3．植物性天然毒 76

(四)化学性食物中毒 86

1．化学性食物中毒的发生事例 87

2．化学性食物中毒的检查 89

3．化学物质引起的食物中毒 90

1．经口传染病 104

(一)食品和传染病 104

四、食品与传染病、寄生虫病及对卫生有害的动物 104

2．人畜共患传染病 111

(二)食品和寄生虫病 115

1．寄生虫病的概要和预防原则 115

2．由蔬菜类传染的寄生虫病 115

3．由鱼贝类传染的寄生虫病 118

4．由畜肉传染的寄生虫病 122

(三)食品和对卫生有害的动物 124

1．壁虱类 125

2．昆虫类 126

3．鼠类 127

(一)食品添加剂的定义 129

五、食品添加剂 129

(二)食品添加剂的规定 130

(三)食品添加剂安全性的研讨及其评价 132

1．毒性试验 132

2．摄取允许量和使用量的规定 136

(四)食品添加剂用途的分类及其特性 137

1．甜味剂 137

2．强化剂 140

3．面粉等的改良剂 141

4．增稠剂 142

5．杀菌剂 143

6．抗氧化剂 144

7．酿造用剂 147

9．食品加工用剂 148

8．消泡剂 148

10．制冰用脱氯剂 150

11．加香剂(香料) 150

12．着色剂 150

13．口香糖基础剂 155

14．抽出剂 155

15．防粘着剂 155

16．发酵调整剂 155

17．发色剂 155

18．被膜剂 157

19．漂白剂 157

21．保水乳化稳定剂 159

20．品质改良剂 159

22．保存剂 160

23．防虫剂 167

24．膨松剂 168

25．离型剂 168

26．其它食品添加剂 168

(五)食品添加剂和食性病害 170

1．添加剂的食性病害 170

2．已废除的食品添加剂 176

六、环境污染与食品卫生 178

(一)环境污染与食品的浓缩污染 178

(二)农药类的残留及其毒性 179

1．有机磷剂 180

2．有机氯剂 182

3．有机汞剂 183

4．有机氟剂 185

5．有机氰剂 185

6．有机锡剂 185

7．农药残留及其标准 185

(三)来自工业原料的污染 186

1．多氯联苯(PCB) 187

2．邻苯二(甲)酸酯类 191

3．汞 194

4．镉 196

(四)放射性物质的污染 197

(五)抗生物质的乱用及其污染 198

1．关于化学合成品的食品添加剂的进一步探讨 201

(六)食品卫生的新问题 201

2．辐照食品的实用化及其安全性 204

3．关于N-亚硝基化合物 210

七、微生物学、食品卫生学实验 221

第一次 221

1．一般注意事项 221

2．常用消毒药品 221

3．玻璃器具的洗涤法和棉塞的制法 222

4．灭菌法 222

5．基础培养基的制备 223

6．空气中细菌检验法(1) 223

第三次 223

1．细菌染色 224

第二次 224

7．手指的消毒效果(1) 224

3．手指的消毒效果(2) 226

1．空气中细菌检验法(2) 226

2．显微镜使用方法 226

2．细菌的增殖曲线 227

第四次 228

1．特殊染色法 228

2．水中细菌数检验(1) 230

第五次 230

1．抗生物质及保存剂抗菌力试验(1) 230

2．水中细菌数检验(2) 231

1．抗生物质及保存剂的抗菌力试验(2) 232

2．以悬滴标本检验细菌运动法 232

3．墨汁法(Nigrosin法) 232

第六次 232

4．暗视野照明法观察螺旋体(示范) 232

3．测微法测算细菌的大小 233

第七次 234

1．石碳酸系数测定法(1) 234

2．用Imvic系统鉴别大肠菌群法(1) 235

第八次 236

1．石碳酸系数测定法(2) 236

2．大肠菌群检验法(1) 237

2．金黄色葡萄球菌的检验(1) 238

1．大肠菌群检验法(2) 238

第九次 238

第十次 239

1．用Imvic系统鉴别大肠菌群法(2) 239

2．大肠菌群检验法(3) 240

3．金黄色葡萄球菌的检验(2) 241

第十一次 242

1．大肠菌群检验法(4) 242

2．沙门氏菌的检验法(1) 242

3．痢疾杆菌的检验(1) 243

4．变形杆菌、绿脓杆菌、肠球菌的革兰氏染色和观察 243

1．大肠菌群检验(5) 244

2．沙门氏菌检验(2) 244

第十二次 244

3．痢疾杆菌检验(2) 246

4．副溶血性弧苗检验(1) 246

第十三次 247

1．沙门氏菌检验(3) 247

2．痢疾杆菌检验(3) 248

3．副溶血性弧菌检验(2) 248

4．食品的活菌数测定法(1) 249

第十四次 250

1．副溶血性弧菌检验(3) 250

2．食品的活菌数测定法(2) 250

3．肉毒梭菌和魏氏梭菌的观察和厌气培养法 251

4．牛乳的总菌数检验法 251

2．挥发性碱性氨基氮的定量 252

第十五次 252

1．关于食品腐败的实验 252

3．组胺的检验 254

4．腐败的简易检验法(TTC试验) 255

第十六次 256

1．保存剂试验法 256

2．水杨酸的检测 256

3．脱氢醋酸的定性及定量 257

4．食品中甲醛的检测 259

5．食品中硼酸及其盐类的检测 260

第十七次 261

1．合成甜味剂及合成着色剂的试验法 261

2．糖精的检测 261

3．卫茅醇的检测 262

4．环乙基氨基磺酸盐的检测 263

5．糖精、卫茅醇、环乙基氨基磺酸盐的分离 263

6．关于合成色素试验法 265

第十八次 267

变异原试验法(Ahies试验) 267

1．准备 267

2．实施 268

3．结果评定 269

第十九次 270

亚硝酸盐的定量 270

附录 食品卫生法 274

参考文献 295