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云南菜概述 1

鸳鸯蛋花 7

各地区代表菜 12

红绕象鼻 12

昆明 12

三夹象鼻 13

麻花鱼 13

麦穗鳝鱼 14

荷叶熏鱼 15

金钱海参 15

宜良烧鸭 16

酸辣鸭舌 17

米熏鸡 17

高丽糊夹芝麻鸡脯 18

三仁里脊包 19

套煎干巴菌 19

双凤青头菌 20

鸡蒙芦笋 21

芙蓉银耳 21

凤尾炒牡丹 22

砂锅白菜蹲 22

夹沙肉 23

烤豆腐 23

鲜蚕豆泥 24

豆焖饭 24

都督烧卖 25

糖腿破酥包子 26

龙凤庆寿蛋糕 27

鸡火酥 27

荷花奶酥 28

昭通地区 29

假鱼面肠 29

?子玉笋 29

香酥肥肠 30

金银脑花 30

酸辣铰面 31

干面 31

曲靖地区 33

雪塔鱼肚 33

清蒸宣腿 34

竹筒鳝筒 35

松球肉茸 35

老蚌藏珠 36

雪盖柏枝 37

蜜汁火腿 37

文山州 39

油炸五香豆腐干 39

双仁兔丁 39

香菌蒸野鸡块 40

腐皮三丝卷 40

三鲜豆腐盒 41

红河州 42

炖甜肉 42

椒盐舂肉 42

马脑鱼碎 43

花鱼汆蛋 43

?条鱼头汤 44

豆腐十棱瓜 44

什锦豆生 45

鸡片凉卷粉 45

烧豆腐 46

开远小卷粉 46

玉溪地区 48

清汤大头鱼 48

酸辣菊花乌鱼 48

红炖鳅鱼 49

鸽箐鲜鲤 50

宫保糖醋白菜 51

银肠心肺炖花生 51

泥鳅钻豆腐 52

鳝鱼凉米线 52

汆肉小锅米线 53

紫米雪花鸡 54

清炖木瓜鱼 54

思茅地区 54

水酥鸡 55

两色无脚菌 55

楚雄州 57

软炸野鸡 57

套肠 57

净猪头 58

冷碟糖醋排骨 58

雪地白菜 59

卷蹄 60

五色熘鸡米 60

大理州 60

蜂肝 61

栗窝 61

爆炒大脚菇 62

冷菌纯鸡 63

翡翠芸豆 64

里脊烩羊肚菌 64

临沧地区 66

网油松仁砂锅鸡 66

炒梅花鸡肠 66

橄榄生 67

莲蓬笋 67

砂锅酸笋肥肠 68

凤庆粑粑卷 69

保山地区 71

四代同堂 71

盐八宝 71

金竹棕包炒肉丝 72

灰焐麂子干巴 73

大救驾 73

头脑 74

德宏州 75

清炒树窝菌 75

清炖油菌 75

香酥小花鱼 76

棕包头炖鸡 76

各少数民族代表菜 80

云南少数民族菜浅说 80

彝族 85

彝味兔 85

捶料锅贴乳饼 85

生炸土海参 86

巍山焦肝 87

油炸蚂蚱 87

麂子干巴 88

肝胆参 89

皮千生 89

粉蒸羊肉 90

羊皮煮肉 90

翡翠脊筋饺 91

清汤麂四件 92

锅巴油粉 92

乳扇凉鸡 96

白族 96

干攒 96

凉拌螺肉 97

冻鱼 97

油炸仙人花 98

盐炖罐子狗 99

柳蒸猪头 99

河水煮活鱼 100

鱼茸乳扇卷 101

松木甑蒸粉蒸鱼 101

桃仁夹沙乳扇 102

腊味螺豆腐 102

豆汤 103

酿雪梨 103

冰糖螺豆腐 104

牛奶煮弓鱼 105

牛奶乳扇核桃茶 105

柴花拼盘 110

油炸峰子 110

哈尼族 110

生炸竹蛆 111

五香芭蕉花 111

竹筒叫化鸡 112

清汤橄榄鱼 112

石蹦炖蛋 113

苤菜根炒肉丝 113

煮蛇圆子 114

螃蟹炖蛋清 114

酸笋炒麂子肉 114

黄面瓜鱼煮甜菜 115

笋饺 115

壮族 118

辣白旺 118

盐风肝 119

脆熘蜂儿 120

油炸沙蛆 120

酿炸麻仁蜂 121

五香豆蛆 121

火把肉 122

烧肠 122

烧鸭 123

彗星肉 123

烤辣子水鸡 123

皮肝生 124

子姜野兔肉 124

火烧野兔肉 125

清炖破脸狗肉 125

龙卧金山 126

洋瓜根夹腊肉 126

酸水煮鲫鱼 127

白炒三七花田鸡 127

烤方 128

傣族 132

牛撒撇 132

?什锦 132

酸肉 133

鱼剁参 133

巴冻 134

螃蟹喃咪布 134

香茅草烧鸡 135

香茅草烤鱼 135

呀货磨 136

火烧鱼 136

烧辣肉 137

千怪皮 137

木瓜焖鸡 138

刺猬酸肉 138

勒左 139

帕哈煮螺蛳 139

酸笋焖鸡 140

酸?菜 140

清蒸牛肉 141

景烫 141

荷叶蒸辣子鱼 141

石头煮青苔 142

白汁鳝鱼 142

田鸡干巴 143

三味蚂蚁蛋 143

青苔松 143

?罗嗦 144

火烧肉米线 145

香竹饭 145

油炸麻脆 146

象耳粑粑 146

清汤狗肉 149

苗族 149

瓦罐焖狗肉 149

薏仁米焖猪脚 150

蒸糯米肠 150

红烧独鼠肉 151

油炸飞蚂蚁 151

炖金嘎嘎 151

猪蹄珍珠粥 154

傈僳族 154

捂煮肉 154

排骨? 155

珍珠木瓜 155

清水煮小猪 155

五谷杂粮酒 156

红烧大块肉 156

凉拌三丝 157

黄焖麂子肉 157

回族 159

壮凉鸡 159

五香油炸抗浪鱼 160

油炸藕饼 161

汽锅牛鞭 161

晨脊牛肝菌 162

粉蒸牛肉 162

腊鹅 163

黄团 164

?头炒剁鸡 164

花生羹 165

酸肝 165

拉祜族 167

血? 167

群星托月 167

烤牛肉 168

茶花粥 170

佤族 170

迈雅 171

纳西族 173

麻补 173

寺不 174

八宝三美梨 174

四扇松茸 175

酿猪肺 175

丽春铜火锅 176

天麻扣鸡 176

贝母鸡 177

虫草鸭 177

虾戏龙潭 178

水汽粑粑 178

瑶族 180

五色花糯米饭 180

清汤脆肚 181

干笋焖鸡 181

酸菜蒸鲫鱼 181

油炸虫草 184

藏族 184

窝奔火锅 185

油松茸 186

油煎奶渣 186

素拌蒜米辣 187

赛蜜羊肉 187

烤牛肉 188

野鸡扣蘑菇 188

红烧琵琶肉 189

糖醋雪鱼 189

番茄窝奔 190

景颇族 192

螺蛳汤 192

酸笋烧鱼 192

舂鳝鱼 193

酸笋鱼汤 193

拌黄笋 195

骨头生 195

布朗族 195

血?肉 196

红盐青菜 196

普米族 199

醉鸡 199

怒族 201

斜拉 201

烤羊肚 201

漆油茶 202

拌芹菜生 204

萝卜煮肉 204

阿昌族 204

冷冻 205

酸扒菜 205

舂南瓜尖 206

过手米线 206

基诺族 208

竹筒鸡 208

蝴蝶肉 208

金条肉 209

鸡米粥 209

烤鸡 210

德昂族 212

姜叶炖鱼 212

酱烧鱼 212

拌麻桑朴 213

拌挑手鱼 213

竹筒捣菜 213

脆皮冬瓜 214

舂鱼腥草 214

勒浪 215

蒙古族 217

太极鳝鱼 217

芹菜炒牛肉 217

整羊 218

布依族 220

青苔冻肉 220

软炸沙巴虫 220

香椿蝌蚪儿 221

炸竹虫 221

腌浸肝 221

糯米穿肠 222

烩楠竹笋 222

酸味芭蕉树心 222

爆炒螺蛳肉 223

芝麻油团粑 223

河麻芋头 225

烧大肠 225

独龙族 225

石板粑粑 226

名店看家菜 229

护国饭店 229

过桥米线 229

酥红豆 230

太极干巴菌 231

蒜果酿羊肚菌 232

五香乳鸽 233

荷叶鸡 233

黑芥炒肉丝 234

椒盐金线鱼 234

东风餐厅 236

汽锅鸡 236

金钱腰花 237

桃花肉 238

老派仔鸡 238

水波蛋 239

过桥米线菜式（5款） 240

德鑫园 240

壮牛肉冷片 243

兴和园 243

红烧牛肉 244

壮牛汤肉 245

清汤牛杂碎 245

煎炸牛干巴 246

扒鱼翅 248

干贝四丝 248

北京饭店 248

炒鸡丝蜇头 249

醋椒鱼 249

南烧四宝 250

厨师世家祖传菜 253

马允勤祖传菜 253

软熘丸子 253

水爆肚领 253

肉丝糖醋藜蒿 254

糖醋里脊 254

陆发荣祖传菜 256

五彩猪头 256

金钱圆子 257

昭通酥肉 258

陈绍先祖传菜 260

粉蒸全鸭 260

生炸油炸肉 260

菠萝炒鸡丁 260

刘世清祖传菜 262

珍珠福寿鸭 262

乌鱼夹火腿 263

酸辣杂碎 263

鸡茸白云花 264

万家庆祖传菜 266

鹌鹑松 266

凉鱼 266

玻璃鸡片 267

王国柱祖传菜 268

云屏鱼肚 268

北风雪塔 269

虎掌三丝卷 270

高子照祖传菜 272

海底盘龙 272

玉竹环珠 273

五鸟会 274

麻辣野兔肉 274

李鸿清祖传菜 276

丽江火烤粑粑 276

葱花粑粑 277

火腿粑粑 277

范绍增祖传菜 278

肠旺米线 278

豆花蘸碟 280

解德坤创新菜 285

炸洋葱 285

名厨创新菜 285

柠檬鸡 286

金钱洋芋饼 287

彭正芳创新菜 290

龙穿凤衣 290

蟹黄芦笋 291

雪花鸡腿 291

鸡? 汆鱼脯 294

葱?鸡?海参 294

朱维萃创新菜 294

琉璃翡翠珠 295

吴自德创新菜 296

燕回巢 296

菊花黄鱼肚 297

蝴蝶闹牡丹 298

崔承朝创新菜 302

菊花生片火锅 302

金鞭鸽蛋 303

月宫鸡腰 304

兰花青笋 307

孙金福创新菜 307

画眉鹌鹑蛋 308

网油凤凰腿 309

薛光祖创新菜 310

松茸松球鱼 310

白鹤展翅 311

三鸡相会 312

龙眼海参 315

唐有铭创新菜 315

玫瑰里脊 315

五香乳猪 316

马允勤创新菜 319

金鱼千层肚 319

水晶桃 319

锅贴牛蹄 320

李鸿章创新菜 322

虫草扒鹿筋 322

乌龙走雪 323

炸三丝鸡脯 324

李维仁创新菜 326

烩三色鱼圆 326

酿金鱼 326

炸三丝鱼卷 327

高培鑫创新菜 329

八卦豆腐 329

鸳鸯鸡 330

喜鹊闹梅雪 331

陆发荣创新菜 334

喜鹊争春 334

蛤蟆海参 335

日照麒麟 335

李清创新菜 337

茶壶鸡 337

金鱼大虾 338

三丝鸳鸯卷 339

乳燕迎新春 340

张兴创新菜 340

海献双宝 341

鸡茸发菜豆腐 342

王黔生创新菜 345

脆蛋糕 345

春城鲜虾饺 345

镶花乌鱼 346

青蛙戏乳球 347

任惠康创新菜 347

丽菊草芽 348

彭忠灿创新菜 351

麻姑献寿 351

菠萝鱿鱼 352

王玉良创新菜 353

鸡茸豆泥糕 353

黑芥佛手鱼卷 354

七星汽锅会 356

左家顺创新菜 356

凤凰鲫鱼 357

邵觉美创新点心 359

西淋塔 359

奶油桔宴 360

别具一格的宴席 362

山珍美味话鸡? 362

鸡?全席（一） 薛光祖 363

鸡?凤凰拼盘 363

滑炒鸡?丝 364

软炸鸡? 364

汽锅双鸡烩 365

套炸鸡?盒 365

核桃鸡? 366

鸡?果羹 366

五彩鸡? 367

鸡?虎皮鸽蛋 367

鸭掌烧鸡? 368

酿鸡? 369

三色鸡?汤 369

鸡?全席（二） 李清 369

生炸鸡? 370

鸡?炒鱼片 370

绣球鸡? 371

鸡?汆鱼丸 371

鸡?炒火鸡丝 372

椒麻鸡?丝 372

鞭炮鸡? 373

网油鸡? 373

鸡?玉珠汤 374

鸡?酥盒 375

紫米全席 昆明实验饭店 377

紫龙望月 377

紫米锅巴海参 378

八宝紫米鸡 379

乳饼紫米球 380

金钱紫米饼 380

紫米葡萄 381

紫米雪球鸡 381

如意紫米卷 382

针锦紫米盒 383

牡丹紫卷 383

明月映乌珠 384

梅花紫米墩 384

捶料紫米鸡饺 385

鹌鹑全席 昆明护国饭店 387

象眼鹌鹑蛋 387

肉串鹌鹑 388

茄汁鹌鹑 388

燕吞翅 389

百花乳鸽 389

芥兰花炒鹌鹑脯 390

春光雪影 390

果蛋酱汁鹌鹑 391

淮山构杞汽锅鹌鹑 391

乌龙青蒸 392

鹌蛋荷花酥 393

绿鸟眼珠鹌鹑 393

风花雪月宴（苍山洱海宴）大理市榆城花园饭店 396

苍山雪拼盘（银苍垒翠） 396

洱海月（玉洱扬波） 397

天生古桥（江风古寺） 397

茶花争艳 398

南诏火把 399

望夫云影 399

鱼跃龙门（砂锅鱼） 400

龙凤呈祥 401

桔瓣乳扇 402

五彩鲜虾 402

八宝香酥 403

金玉蝶羹（海菜螺黄八宝羹） 404

素菜 406

素菜说略 406

素什锦拼盘 408

红烧酸辣素鱼 409

饺底素海参 409

糖醋素鱼 410

冻菌油淋鸡 410

素鸡蛋 411

芙蓉蛋羹 411

红烧鸽蛋 411

素火腿 412

素金钱腿 413

素千张肉 413

素粉蒸肉 413

素高丽肉 414

素红烧肉 414

素紫盖肉 415

素肥酥肉 415

素肥肉 415

炸肫肝 416

素肝 416

素肘子 417

素香肠 417

粉蒸素排骨 418

素红烧丸子 418

青辣椒炒素肉 419

葆包白菜 419

梨窝辣子 419

酿青头菌 420

鲜香烤麸 421

锅渣 421

千眼饼 422

素黄豆浆丸子 422

灰豆腐 423

苹果豆腐 423

酿豆腐 424

荠菜豆花 424

什锦汤 425

玉米佛手饺 426

春卷 426

彩照 426