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第一节 我国糕点的发展概况 1

第二节 糕点的定义与分类 3

第二章 糕点的原料 5

第一节 面粉 5

(一)面粉的种类和品质指标 5

(二)面粉的主要化学成分及其性质 8

(三)面粉的贮存 13

第二节 糖 16

(一)糖在糕点中的作用 16

(二)糕点生产中常用的糖 17

(三)糖的保管 20

第三节 油脂 21

(一)油脂对糕点的影响 23

(二)糕点加工中常用的油脂 24

(三)油脂的酸败 26

第四节 辅料的综述 26

(一)果仁 26

(二)果脯花干 28

(三)蛋品 30

(四)乳品 32

(五)水 34

(六)冻粉 34

(七)香料 35

(八)色素 35

(九)食盐 35

第三章 糕点制作的基本技术 36

第一节 原料的配备 36

第二节 面团的调制 42

(一)面团调制的目的 42

(二)面团调制的原理 42

(三)各种面团的调制方法 43

(四)疏松剂对面团调制的影响 46

第三节 馅的配制 48

(一)炒馅类馅心的配制 49

(二)擦馅类馅心的配制 51

第四节 糕点的成型操作 51

(一)蛋糕类糕点的成型操作 51

(二)油炸类糕点的成型操作 52

(三)酥类糕点的成型操作 53

(四)酥皮类糕点的成型操作 54

(五)浆皮类糕点的成型操作 55

(六)硬皮类糕点的成型操作 55

(七)混糖类糕点(如冰花酥)的成型操作 56

(八)混糖包馅类糕点的成型操作 57

(九)蒸制类糕点的成型操作 57

第五节 烘烤熟制 58

第六节 油炸加工 60

第七节 浆的种类、熬浆与挂浆的操作 62

(一)浆的种类 62

(二)浆的熬制 62

(三)挂浆的方法 63

第八节 蒸和烤(钳子活)的操作 63

第九节 包馅和磕模技术的操作 64

(一)包馅技术 64

(二)磕模技术 65

第四章 糕点的卫生 67

第一节 糕点的营养卫生 67

第二节 糕点的变质与保存 71

第三节 加强卫生管理 72

第五章 北京的糕点(包括配料、制作方法和感观标准) 73

第一节 京式糕点的命名 73

第二节 酥类糕点 73

(一)白油桃酥 74

(二)吧啦饼 75

(三)桃酥(素油) 75

(四)桃仁酥 75

(五)蛋黄桃酥 76

(六)桂花棋子(方块酥) 76

(七)杏仁酥 77

(八)白口酥 77

(九)芝麻酥 77

(十)杏仁干粮 78

(十一)桃酥卷 78

第三节 混糖类糕点 79

(一)切边缸炉 79

(二)圆边缸炉 80

(三)糖火烧 80

(四)面包酥 81

(五)冰花酥 82

(六)桔子酥 83

(七)双麻 83

(八)光头 84

(九)金钱饼 84

(十)沙糖条 85

(十一)四样酥 86

第四节 混糖包馅类糕点 86

(一)枣泥酥 86

(二)黄锅盔 87

(三)长圆酥(荷包酥) 88

(四)豆沙卷 88

(五)枣泥方 89

(六)山楂方 89

(七)花生方 90

(八)枣泥条 90

(九)牛肉麻饼 90

第五节 酥皮类糕点 91

(一)酥皮八件 92

(二)玫瑰饼 95

(三)鲜花藤萝饼 96

(四)豆沙细饼 97

(五)五仁酥皮 98

(六)枣花 98

(七)鸭尾酥 99

(八)长条酥(牛舌饼) 100

(九)山楂桃 101

(十)瓜条饼 101

(十一)咸卷酥 102

(十二)糖麻卷 103

(十三)糖卷酥 103

(十四)菱角酥 104

(十五)凤尾酥 104

(十六)肉松饼 105

(十七)枣泥牛舌饼 106

(十八)焖炉烧饼 106

(十九)玫宫饼 108

(二十)虎皮饼 108

(二十一)螺丝缸炉 109

(二十二)烤苹果酥 110

(二十三)干菜月饼 111

(二十四)香辣酥 111

(二十五)百果酥皮 112

(二十六)火腿烧饼 113

(二十七)金墩烧饼 113

(二十八)鸡油饼 114

(二十九)粗花糕 115

(三十)细花糕 116

(三十一)火腿酥 116

(三十二)牛肉月饼 117

(三十三)水晶酥皮 118

(三十四)核桃薄脆 118

(三十五)三样酥皮 119

(三十六)椒盐麻条 119

(三十七)白糖酥皮 119

(三十八)枣泥烧饼 120

(三十九)青梅酥皮 120

第六节 浆皮类糕点 120

(一)提浆月饼 120

(二)咸肉月饼 121

(三)甜肉月饼 122

(四)浆酥饼 122

(五)浆酥麻饼 123

(六)脂油香酥饼 123

(七)丽糖饼 124

(八)广东(京)五仁月饼 124

(九)广东(京)火腿月饼 125

(十)广东(京)烤鸭月饼 125

(十一)广东(京)豆蓉月饼 126

(十二)广东(京)枣泥月饼 126

(十三)广东(京)豆沙月饼 126

第七节 硬皮类糕点 127

(一)酒皮鲜花玫瑰饼 127

(二)小酒皮八件 128

(三)大酒皮八件 129

(四)丰收饼(自来红) 130

(五)白月饼(自来白) 131

(六)奶皮椒盐点子 131

(七)奶皮枣泥点子 132

(八)蝴蝶酥 132

(九)红个 133

(十)赖皮月饼 133

(十一)郭杜灵 134

第八节 油炸类糕点 134

(一)江米条 135

(二)炸大排岔 135

(三)萨其马(金丝糕) 136

(四)芙蓉糕 137

(五)蜜供 138

(六)蜜三刀 138

(七)蜜麻条 139

(八)开口笑 140

(九)炸苹果酥 141

(十)马蹄酥 141

(十一)蜜耳 142

(十二)菊花酥 143

(十三)莲花酥 143

(十四)蓼花 144

(十五)酥盒子 145

(十六)姜汁排岔 146

(十七)炸一品烧饼 146

(十八)金钱麻花 147

(十九)糖排岔 147

(二十)套环 148

(二十一)炸雪花酥 148

(二十二)金丝麻花 149

(二十三)蜜银耳 149

(二十四)糖耳朵 150

(二十五)炸牛肉烧饼 150

(二十六)软糖枣 151

(二十七)什锦小炸食 151

(二十八)雪花蜜 153

(二十九)干糖麻花 154

(三十)中果球 154

(三十一)姜酥果 155

(三十二)冰花球 155

(三十三)炸脆麻花 156

(三十四)椒盐牛舌饼 157

(三十五)羊角蜜 157

(三十六)蜜麻花 158

(三十七)牛肉角酥 158

<三十八)雪花银环 159

(三十九)灯笼酥 159

(四十)其林酥 160

(四十一)千层蜜 160

第九节 蛋糕类糕点 161

(一)大油糕 161

(二)小油糕 162

(三)蛋糕 162

(四)宣糕 163

(五)小人糕 163

(六)砂糖糕 163

附：打蛋法 164

第十节 蒸制类糕点 165

(一)蒸蛋糕 165

(二)白蜂糕 166

(三)果料蜂糕 167

(四)绿豆糕 167

(五)红枣年糕 168

(六)百果年糕 169

(七)脂油年糕 169

(八)加馅卷糕 170

(九)方馅糕 170

第十一节 其它类糕点 170

(一)馕饼 170

(二)茯苓饼 171

(三)盐水烧饼 172

(四)古盖 173

(五)干蹦 174

(六)火纸筒 174

第六章 糕点的生产设备 175

第一节 烤炉 175

(一)煤炉 175

(二)电炉 175

(三)红外线电热炉 176

(四)微波炉 177

第二节 TSJ-40-3型桃酥机 177

第三节 DGJ-12-3型蛋糕浇模机 179

第四节 YBJ-40-3型月饼自动包馅机 181

第五节 油炸类糕点生产自动线 183

第七章 糕点的检验 185

第一节 卫生检验 185

(一)糕点检验前的准备工作 185

(二)培养基的制备 186

(三)革蓝氏染色 188

(四)检验方法 189

第二节 理化检验 195