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目录 1

第1章 绪论 1

第2章 加热杀菌 5

2-1微生物的耐热性 5

2-1-1微生物对湿热的抗性 7

2-1-2微生物对干热的抗性 16

2-1-3微生物的耐热机制 17

2-2影响微生物耐热性的因素 20

2-2-1加热前微生物所经历的培养条件 21

2-2-2加热时的相关因素 26

2-2-3加热后的条件 41

2-3加热处理对食品成分的影响 44

2-3-1碳水化合物 44

2-3-2蛋白质 49

2-3-3脂类 54

2-3-4维生素 56

2-3-5酶 61

2-3-6着色物质 63

2-3-7食品成分等遭受热力破坏与温度的关系 66

2-4杀菌条件的选定 77

2-4-1微生物的耐热性试验方法 77

2-4-2微生物耐热性的表示方法 98

2-4-3热传递 113

2-4-4杀菌条件的计算 121

2-4-5有利于保持食品品质、保存营养物质的高温短时杀菌 149

2-5热力杀菌装置及加热杀菌的操作 155

2-5-1低温加热杀菌 155

2-5-2高温加热杀菌 186

第3章 药物杀菌 274

3-1药物对微生物的抗菌作用 276

3-1-1化学药物对微生物的影响 276

3-1-2化学药物的抗菌作用机制 277

3-1-3影响药物杀菌作用的因素 281

3-2卤素系杀菌剂 289

3-2-1无机氯杀菌剂 292

3-2-2有机氯杀菌剂 302

3-2-3碘系杀菌剂 303

3-2-4卤素系杀菌剂的应用示例 306

3-3氧系杀菌剂 310

3-3-1过氧化氢 310

3-3-2臭氧 314

3-4表面活性剂 316

3-4-1阳离子型表面活性剂 317

3-4-2两性型表面活性剂 322

3-4-3阴离子型表面活性剂 327

3-5气体杀菌剂 330

3-5-1环氧乙烷 330

3-5-2环氧丙烷 339

3-5-3其他 346

3-6双胍系杀菌剂 346

3-7乙醇 350

第4章 辐射杀菌 358

4-1绪言 358

4-2辐射对微生物的作用 371

4-3-1射线的种类 378

4-3影响微生物辐射敏感性的因素 378

4-3-2剂量率 379

4-3-3分段照射 380

4-3-4辐射前微生物经历的培养条件 381

4-3-5照射时的温度 381

4-3-6氧效应 383

4-37含水量 384

4-3-8pH值 386

4-3-9化学物质 386

4-3-10辐照后的条件 387

4-4辐射对食品成分的影响 388

4-4-1蛋白质及其有关物质 388

4-4-2脂类 392

4-4-3碳水化合物 395

4-4-4维生素 397

4-5放射线在食品辐射中的应用 401

4-5-1辐射源 403

4-5-2高剂量照射 408

4-5-3低剂量照射 411

4-5-4辐射食品的卫生安全性 414

4-5-5食品辐射的经济性 417

4-6紫外线杀菌 421

4-6-1紫外线的杀菌能力 422

4-6-2紫外线杀菌的应用 424

第5章 除菌 432

5-1过滤除菌 432

5-1-1过滤器的种类 433

5-1-2过滤器在液体除菌中的应用 438

5-1-3空气除菌与净室 445

5-2沉降除菌 451

5-2-1离心沉降 454

5-2-2静电沉降（静电集尘） 457

5-3清洗 457

5-3-1清洗剂 458

5-3-2食品厂中的清洗操作 461

第6章 食品杀菌工艺学中的几个问题 471

6-1*多种方法配合使用提高致死或抑制微生物的效果 471

6-1-1加热杀菌中多种方法配合使用的效果 472

6-1-2冷杀菌中多种方法配合使用的效果 489

6-2无菌化包装 495

6-2-1容器杀菌 497

6-2-2无菌充填所要求的环境杀菌 501

6-2-3无菌化包装系统的实例 502

6-2-4其他 512

6-3粉状食品的杀菌 513

6-3-1加热杀菌 514

6-3-2冷杀菌 524

6-4加热杀菌中的能量问题 526

6-4-1罐头生产工艺中的能量消耗 527

6-4-2罐头和软包装食品的整个生产、流通、消费过程中的能量消耗比较 534

6-4-3罐头与冷冻食品中的能量消耗比较 536

6-4-4从能量效率的角度来看待辐射 539

中文索引 548

英文索引 553