餐厅服务员 初级、中级、高级PDF电子书下载

第一部分 初级餐厅服务员知识要求 1

第一章 餐厅服务员应具备的素质及岗位职责 1

第一节 餐厅服务员应具备的素质 1

第一节 餐巾的作用与种类 （9 5

第二节 餐厅服务人员的岗位职责 11

第二章 中餐接待服务 15

第一节 零餐服务 15

第二节 团体包餐服务 19

第三节 茶市、舞厅、卡拉OK厅服务 25

第三章 西餐接待服务 30

第一节 西餐基本知识 30

第二节 零点服务 32

第三节 酒吧、咖啡厅的服务 35

第四章 菜点、酒类、饮料知识 41

第一节 中国菜肴和西餐菜肴的特点 41

第二节 菜单的作用与种类 44

第三节 中国酒的分类与特点 46

第四节 外国酒的分类与特点 50

第五节 各种非酒精饮料的特点与种类 53

第五章 饮食习惯 56

第一节 我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯 56

第二节 我国回、维、藏、蒙、朝鲜族的饮食习惯 62

第三节 欧、美、亚洲人们的不同饮食习惯 65

第四节 不同宾客的饮食心理需求 69

第六章 物品的使用与服务卫生、安全知识 74

第一节 常用物品的正确使用与保管 74

第二节 卫生知识 83

第三节 安全知识 88

第一节 轻托（胸前托） 91

第七章 托盘使用 91

第二部分 初级餐厅服务员技能要求 91

第二节 重托（肩上托） 92

第三节 轻托和重托应注意的问题 93

第八章 餐巾折花 95

第二节 餐巾折花的基本技法 96

第三节 餐巾花花型的选择 97

第四节 餐巾花摆放的艺术性和协调性 99

第一节 中餐摆台 100

第九章 摆台 100

第二节 西餐摆台 104

第十章 斟酒 111

第一节 斟酒前的准备工作和酒瓶开启 111

第二节 斟酒姿势与站位 115

第三节 斟酒标准与顺序 118

第四节 中餐斟酒与西餐斟酒的特殊要求与服务 119

第十一章 上菜 122

第一节 中餐上菜 122

第二节 西餐上菜 126

第十二章 分菜 132

第一节 中餐分菜 132

第二节 西餐分菜 136

第十三章 换撤餐具 140

第一节 中餐餐具、酒具和用具的换撤程序 140

第二节 西餐餐具、酒具和用具的换撤程序 141

第三部分 中级餐厅服务员知识要求 145

第十四章 宴会知识 145

第一节 宴会的种类、目的及意义 145

第二节 宴会服务的基本环节 150

第三节 宴会服务应注意的问题 155

第十五章 餐厅管理知识 157

第一节 餐厅组织机构与岗位职责 157

第二节 餐厅的布局与餐用具配备 161

第三节 宴会厅的布局与设备配备 169

第四节 服务质量标准与内容 180

第五节 对初级服务员的培训 183

第一节 中国名酒知识 187

第十六章 酒类知识 187

第二节 外国名酒知识 197

第三节 鸡尾酒知识 205

第十七章 餐厅插花知识 210

第一节 餐厅艺术插花的特点与要求 210

第二节 延长插花花期的措施与方法 214

第三节 切花技巧 215

第十八章 营销心理知识 217

第一节 宾客就餐心理与推销意识 217

第二节 对不同性格的宾客采用不同服务方式 222

第三节 餐饮服务人际交往的形式、特点和原则 227

第四节 投诉的分析与处理方法 231

第五节 餐厅服务中的公共关系 235

第十九章 设备保养知识 240

第一节 清洁器具保养 240

第二节 制冷设备保养 243

第三节 空调设备保养 244

第四节 视听器具保养 246

第一节 中餐宴会餐桌布局 249

第二十章 中餐宴会服务 249

第四部分 中级餐厅服务员技能要求 249

第二节 中餐宴会的宾主位次 262

第三节 中餐宴会的铺台 264

第四节 中餐宴会的上酒程序 267

第五节 中餐宴会的上菜程序 268

第六节 中餐宴会的分菜程序 270

第二十一章 西餐宴会服务 273

第一节 西餐宴会餐桌布局 273

第二节 西餐宴会的宾主位次 274

第三节 西餐宴会的铺台 279

第四节 西餐宴会的斟酒、上菜和分菜 280

第五节 法、俄、美式宴会服务 283

第二十二章 中、西餐菜单拟订 286

第一节 中餐菜单拟订 286

第二节 西餐菜单拟订 290

第二十三章 中、西菜肴特点 296

第一节 京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点 296

第二节 法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点 300

第三节 中餐调料的应用与配制 305

第四节 西餐各种调味汁的应用与配制 318

第二十四章 分鱼 323

第一节 饮食业常用鱼的种类与特点 323

第二节 分鱼用具及分鱼要领 324

第三节 分鱼步骤 324

第五部分 高级餐厅服务员知识要求 326

第二十五章 食品营养 326

第一节 人体所需的主要营养素 326

第二节 食物中所含的营养素 328

第三节 合理营养的基本条件 334

第四节 特殊宾客的膳食 337

第五节 常见病患者的膳食 343

第六节 不同国家的营养膳食结构 345

第二十六章 食品卫生 348

第一节 食品污染的不同类型及对人体的危害 348

第二节 食物中毒的特点与分类 351

第三节 各类食品的卫生条件与储存要求 353

第四节 各类食品容器的卫生要求 364

第一节 烹饪与饮食服务的关系 366

第二十七章 烹饪知识 366

第二节 各种菜肴采用的原料和加工程序、烹调过程 367

第三节 名菜、名点的制作过程 370

第二十八章 电器设备管理 372

第一节 常用电器设备的构造及工作原理 372

第二节 常用电器设备的保养与管理 375

第二十九章 营销知识 380

第一节 市场营销 380

第二节 营销策略 384

第三节 市场竞争策略 388

第四节 市场预测 394

第六部分 高级餐厅服务员技能要求 397

第三十章 宴会组织及宴会服务技能 397

第一节 高档宴会的餐厅布置 397

第二节 宴会的准备工作 405

第三节 宴会服务的实施与指导 408

第四节 中、西餐宴会的花台摆台及插花艺术 412

第三十一章 成本核算 422

第一节 饮食产品价格的构成 422

第二节 饮食产品价格的计算 426

第三节 饮食产品毛利率的确定 430

第四节 饮食产品毛利率的换算 434

第三十二章 应变能力与公共关系 437

第一节 服务心理学 437

第二节 餐厅服务与厨房制作的关系 442

第三节 妥善处理服务过程中的突发事件 445

第四节 协调工作 451

第五节 对初次来用餐宾客的接待 455

第六节 公共关系 457

第三十三章 岗位培训工作 463