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第一篇 啤酒 1

第一章 概述 1

目录 1

第二章 啤酒酿造原料 2

第一节 大麦 2

第二节 辅助原料 8

第三节 酒花 9

第四节 水 16

参考文献 21

第二节 大麦的贮藏 22

第三章 麦芽制备 22

第一节 概述 22

第三节 大麦的浸渍 24

第四节 大麦的发芽 28

第五节 绿麦芽的干燥 40

第六节 麦芽质量的评定 46

第七节 特种麦芽 50

第八节 制麦技术的进展 51

第九节 制麦的排污及综合利用 53

参考文献 54

第四章 麦芽汁制备 55

第一节 糖化原理 55

第二节 麦芽及其辅料的粉碎 61

第三节 糖化方法 62

第四节 糖化设备 65

第五节 麦汁的过滤 67

第六节 麦汁煮沸与酒花的添加 71

第七节 麦汁的冷却与澄清 77

第八节 麦汁制备的某些进展 82

参考文献 85

第五章 发酵 86

第一节 啤酒酵母 86

第二节 啤酒发酵机理 105

第三节 主发酵 124

第四节 后发酵 129

第五节 其它发酵方法 132

第六节 啤酒酵母的综合利用 141

参考文献 142

第一节 啤酒的过滤（或分离） 143

第六章 成品啤酒 143

第二节 啤酒的桶装 155

第三节 啤酒包装系统 156

第四节 成品啤酒 163

第五节 啤酒厂的污水处理 173

参考文献 174

第七章 啤酒生产工艺计算 175

第一节 啤酒生产的物料计算 175

第二节 啤酒生产中蒸汽耗量的计算 183

第三节 啤酒生产冷耗的计算 188

第四节 啤酒生产的水、电消耗计算 199

附表1常用单位换算表 203

附表2比重对照表 204

第二篇 葡萄酒 206

第一章 概述 206

第一节 葡萄酒的起源 206

第二节 葡萄酒在中国的发展 206

第三节 世界各国葡萄酒概况 208

第四节 葡萄酒的分类 209

第一节 酿酒用葡萄的主要品种 211

第二章 葡萄 211

第二节 葡萄的构造及其成分 216

第三节 葡萄栽培的环境因素 221

第三章 发酵化学和葡萄酒成分 224

第一节 物理与化学因素对发酵的影响 224

第二节 葡萄酒的化学成分 229

第四章 葡萄酒酵母 243

第一节 葡萄酒酵母 243

第二节 葡萄酒的酒母制备 247

第一节 葡萄采收与运输 250

第五章 葡萄酒发酵的准备工作 250

第二节 葡萄的破碎与除梗 253

第三节 葡萄汁的改良 253

第四节 二氧化硫的添加 256

第六章 红葡萄酒的生产 258

第一节 破碎和去梗 259

第二节 发酵 259

第三节 发酵醪的改良 261

第五节 出池与后发酵 262

第四节 主发酵的管理 262

第六节 红葡萄酒皮糟的压榨 265

第七节 新酒的换桶与去滓 267

第八节 自流原洒和榨出原酒及酒糟的得率 268

第九节 酿造干红葡萄酒的特殊方法 268

第七章 白葡萄酒的生产 271

第一节 从白葡萄制造白葡萄洒 271

第二节 从红葡萄制造白葡萄酒 274

第一节 兑制甜葡萄酒 275

第八章 特种葡萄酒 275

第三节 骚坦思天然甜白葡萄酒 275

第二节 麝香浓甜葡萄酒 277

第三节 味美思葡萄酒 280

第九章 葡萄酒贮藏期间的管理 283

第一节 换桶和满桶 284

第二节 下胶、脱色、过滤、离心 285

第十章 副产物的综合利用 291

第十一章 香槟酒 297

第一节 香槟酒的定义与分类 297

第二节 香槟酒的生产 298

第三节 人工充二氧化碳的香槟酒 306

第十二章 白兰地 307

第一节 白兰地的分类与组成 307

第二节 白兰地生产 311

第三节 白兰地的陈化 320

第十三章 葡萄酒的稳定性及冷热处理 322

第一节 葡萄酒的非生物病害 323

第二节 葡萄酒的生物病害 333

第三节 离子交换法处理葡萄酒 337

第四节 冷热处理与人工老熟 339

第十四章 苹果酸－乳酸发酵 341

第一节 苹果酸－乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 342

第二节 苹果酸－乳酸发酵的控制 344

第三节 苹果酸－乳酸发酵的机理 346

第十五章 葡萄酒色泽形成的机理 349

第一节 葡萄酒中的色素物质 349

第二节 花色素苷与单宁 350

第三节 葡萄洒色泽的成因 359

参考文献 364

第一章 概述 365

第三篇 黄酒 365

第一节 酿造用水 366

第二章 原料 366

第二节 米 369

第三章 米的处理 372

第一节 米的精白 372

第二节 洗米 374

第三节 浸米 374

第四节 蒸煮 375

第五节 米饭的冷却 378

第一节 麦曲 379

第四章 曲和酒药 379

第二节 酒药 385

第五章 酒母 387

第一节 酒母的种类 387

第二节 淋饭酒母 388

第三节 速酿酒母和高温糖化酒母 390

第六章 发酵 392

第一节 黄酒醪发酵的特点 392

第二节 发酵方法 393

第三节 醪的发酵型式 399

第四节 发酵过程中成分的变化 400

第五节 发酵醪的酸败及其防止方法 401

第七章 压榨、澄清和杀菌（煎酒） 402

第一节 压榨 403

第二节 澄清 404

第三节 杀菌 405

第四节 成品包装 405

第八章 特种黄酒 406

第一节 绍兴的加饭酒、善酿酒和香雪酒 406

第二节 沉缸酒 409

第三节 乌衣红曲黄酒 410

第四节 即墨老酒 412

第九章 贮存和成品酒 413

第一节 贮存 413

第二节 成品酒 415

第十章 副产物——酒糟 420

第一节 出槽率和酒糟成分 421

第二节 酒糟的用途 421

参考文献 423