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第一篇 食品粉碎、造粒新技术 1

第一章 微粉碎和超微粉碎 1

第一节 粉碎理论 2

第二节 干法超微粉碎和微粉碎 9

第三节 湿法超微粉碎 30

第四节 粒度分布与测定 39

第五节 超微粉碎或微粉碎的应用 44

第二章 微胶囊造粒技术 51

第一节 总论 51

第二节 物理法微胶囊造粒技术 58

第三节 物化法微胶囊造粒技术 70

第四节 化学法微胶囊造粒技术 85

第五节 微胶囊造粒技术在食品工业中的典型应用 91

第二篇 食品工业能源新法应用技术 103

第三章 远红外线应用 103

第一节 远红外加热的原理 103

第二节 远红外加热设备 113

第三节 远红外加热在食品工业中的应用 122

第四章 微波应用 129

第一节 微波加热的原理 130

第二节 微波加热设备 135

第三节 微波加热在食品加工中的应用 140

第五章 水油混合深层油炸与真空油炸 150

第一节 油炸的基本理论和方法 150

第二节 水油混合式深层油炸技术 153

第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响 159

第四节 真空低温油炸 165

第六章 过热蒸汽新法应用 175

第一节 过热蒸汽的性质 175

第二节 过热水蒸气的产生与设备 178

第三节 过热蒸汽在食品加工中的应用 182

第三篇 食品包装、杀菌新技术 191

第七章 高频电阻焊制罐 191

第一节 电阻焊制罐工作原理 191

第二节 高频电阻焊机 194

第三节 影响电阻焊罐焊接质量的因素 199

第四节 高频电阻焊制罐生产工艺与工艺要点 205

第八章 无菌包装 209

第一节 无菌包装的基本概念和基本原理 209

第二节 无菌包装材料及其杀菌方法 210

第三节 无菌包装设备与无菌包装过程 216

第九章 蒸煮袋与软罐头 235

第一节 蒸煮袋 235

第二节 软罐头 259

第三节 蒸煮袋强度的检测方法及主要仪器 273

第十章 超高温杀菌 282

第一节 超高温杀菌的基本原理 282

第二节 UHT瞬时杀菌的基本过程及设备 287

第十一章 欧姆杀菌和高压杀菌 317

第一节 欧姆杀菌 317

第二节 高压杀菌 331

第四篇 食品分离新技术 346

第十二章 膜分离技术 346

第一节 膜分离的基本原理和方法 347

第二节 膜分离装置及其流程 359

第三节 膜分离在食品工业中的典型应用 366

第十三章 超临界流体萃取 378

第一节 超临界流体萃取的基本原理和方法 379

第二节 超临界流体萃取的过程系统及操作特性 388

第三节 超临界流体萃取在食品工业中的应用 390

第十四章 液膜分离 396

第一节 液膜分离的基本原理 396

第二节 液膜体系——液膜和它包裹的内相 406

第三节 液膜分离的工艺流程及其应用 415

第五篇 食品保鲜新技术 422

第十五章 气调保鲜 422

第一节 基本原理与分类 422

第二节 气调保鲜的条件与管理 427

第三节 气调冷藏库 432

第四节 薄膜封闭层气调方法 436

第五节 减压贮藏 446

第十六章 电离辐射保鲜 451

第一节 电离辐射的基本原理 452

第二节 食品辐射保鲜的基本效应 464

第三节 辐射在食品保鲜中的应用 469

第六篇 冷冻关联食品加工技术 477

第十七章 冷冻浓缩 477

第一节 冷冻浓缩的理论和方法 477

第二节 冷冻浓缩装置系统及应用 482

第十八章 冷冻干燥 491

第一节 冷冻干燥的理论基础 492

第二节 冷冻干燥装置 497

第三节 冷冻升华干燥在食品工业中的应用 515

第十九章 流化速冻 520

第一节 食品冻结过程与速冻原理 520

第二节 流态化速冻方法 528

第三节 食品流化速冻装置 539

第四节 蔬菜、水果流态化冻结工艺 547

第二十章 冷冻粉碎 551

第一节 冷冻粉碎原理 551

第二节 冷冻粉碎设备 553

第三节 冷冻粉碎技术在食品加工中的应用 557

第七篇 食品质构调整技术 560

第二十一章 蒸煮挤压 560

第一节 蒸煮挤压技术的基本概念和理论 561

第二节 挤压机主要部件 584

第三节 挤压过程中物质成分的变化 602

第四节 挤压机操作 621

第五节 挤压食品工艺介绍 623

第二十二章 气流膨化 629

第一节 气流膨化的特点与工艺 629

第二节 气流膨化机的主要部件及工作原理 630

第三节 典型气流式膨化机的结构 636

第八篇 生物技术在食品工业中的应用 641

第二十三章 酶促反应工程 641

第一节 酶学基础 641

第二节 酶反应动力学 647

第三节 酶反应器 654

第四节 酶反应技术在食品工业中的应用 658

第二十四章 微生物反应工程 667

第一节 微生物学基础 667

第二节 微生物反应动力学 678

第三节 微生物反应器 688

第二十五章 动植物细胞培养技术 696

第一节 动植物细胞培养技术基础 697

第二节 动植物细胞的生长与代谢 703

第三节 动植物细胞反应器 707

第四节 动植物细胞培养技术在食品工业中的应用 711

第二十六章 食品工业废弃物处理和利用 714

第一节 食品加工废物的回收和利用 714

第二节 食品工业废水的处理和排放 719