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第一章 绪论 1

第一节 食品卫生检验基本概念 1

第二节 食品卫生发展历史与现状 3

第三节 食品卫生检验技术的现状与检验新技术 7

思考与练习 10

第二章 样品采集与处理 11

第一节 样品的采集 11

第二节 样品的运送与保存 18

第三节 样品的制备与处理 19

思考与练习 24

第三章 食品污染 25

第一节 食品污染概述 25

第二节 生物性污染 26

第三节 化学性污染 28

第四节 物理性污染 39

思考与练习 41

第四章 食品卫生检验的分析方法 42

第一节 感官检验法 42

第二节 物理检验法 47

第三节 化学分析法 59

第四节 物理化学分析法 62

第五节 微生物检验方法 63

思考与练习 72

第五章 细菌对食品的污染及其预防 74

第一节 细菌性生物污染及其预防 74

第二节 食品中常见致病性细菌的检验 75

思考与练习 116

第六章 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其检测 117

第一节 霉菌及毒素概述 117

第二节 霉菌及毒素对食品的污染 119

思考与练习 134

第七章 病毒对食品的污染及其预防 135

第一节 病毒污染食品概述 135

第二节 食品中常见的污染病毒 138

第三节 食品中常见病毒的检验 147

思考与练习 153

第八章 寄生虫对食品的污染及其预防与检验 154

第一节 寄生虫对食品的污染 154

第二节 食品中常见的寄生虫 155

第三节 食品中常见寄生虫的检验 163

思考与练习 167

第九章 有毒动植物食物中毒及其预防 168

第一节 河豚鱼中毒 168

第二节 含高组胺鱼类中毒 171

第三节 海产软体动物中毒 173

第四节 甲状腺中毒 176

第五节 肾上腺中毒 177

第六节 曼陀罗中毒 178

第七节 毒蘑菇中毒 180

第八节 发芽马铃薯中毒 184

第九节 含氰甙类植物中毒 185

思考与练习 188

第十章 农药对食品的污染及其预防 189

第一节 农药污染食品的途径 189

第二节 常用农药的毒性及其卫生检验 192

第三节 药物残留及其危害 195

第四节 食品中常见农药的卫生检验 196

第五节 控制农药污染食品的措施 206

思考与练习 207

第十一章 兽药对食品的污染及其预防 208

第一节 兽药污染食品的途径 209

第二节 兽药残留与激素残留及其危害 215

第三节 食品中兽药残留的控制措施 232

思考与练习 236

第十二章 有毒金属对食品的污染及预防 237

第一节 有毒金属污染食品的途径 237

第二节 几种有毒金属元素对食品的污染及其危害 238

第三节 食品中有毒金属的卫生检验 244

第四节 控制有毒金属污染的措施 253

思考与练习 254

第十三章 食品添加剂的使用及卫生 255

第一节 食品添加剂的概念及分类 255

第二节 食品添加剂的使用及卫生要求 258

思考与练习 266

第十四章 肉类食品的卫生检验 267

第一节 新鲜肉的卫生检验 267

第二节 冷冻肉的卫生检验 274

第三节 肉制品的卫生检验 278

思考与练习 281

第十五章 乳与乳制品的卫生检验 282

第一节 乳的化学组成及其性质 282

第二节 影响乳及乳制品安全性的因素 287

第三节 鲜乳的卫生检验 295

第四节 乳制品的卫生检验 299

思考与练习 302

第十六章 蛋与蛋制品的卫生检验 303

第一节 蛋的理化性质与贮存卫生 303

第二节 蛋的卫生检验 308

第三节 蛋制品的卫生检验 316

思考与练习 319

第十七章 水产品的卫生检验 320

第一节 鱼在保藏时的变化 320

第二节 鱼及鱼制品的加工卫生及检验 323

第三节 有毒水产品的鉴别 326

第四节 常见鱼病的卫生检验 328

第五节 贝甲类的卫生检验 330

第六节 水产品的卫生评价 333

思考与练习 334

第十八章 食用油脂的卫生检验 335

第一节 食用油脂的一般性质 335

第二节 食用油的卫生 339

第三节 食用油脂的酸败及其预防 341

第四节 食用油脂的其他污染及其卫生安全 347

思考与练习 350

第十九章 罐头食品的卫生检验 351

第一节 罐头食品的分类 351

第二节 罐藏容器种类及卫生要求 352

第三节 罐头食品原料处理及卫生 354

第四节 罐头食品中的微生物 355

第五节 罐头食品加工过程中的控制 360

第六节 罐头的卫生检验 364

思考与练习 366

第二十章 果蔬食品的卫生检验 367

第一节 蔬菜水果的主要卫生问题 367

第二节 果蔬加工品的卫生 386

第三节 果蔬加工品的检测方法 399

思考与练习 404

第二十一章 转基因食品的卫生检验 405

第一节 转基因食品的概述 405

第二节 转基因食品的安全性问题 411

第三节 转基因食品的检测 421

思考与练习 424

参考文献 425