营养卫生与家庭烹饪PDF电子书下载

第一章　营养与食品 1

第一节　营养素对人体的作用 1

一、构成机体组织 1

二、对机体提供热能 2

三、调节机体的生理机能 2

第二节　膳食营养与健康的关系 2

一、营养与优生 3

二、营养与生长发育 3

三、营养与健康长寿 3

四、营养与防治疾病 3

第三节　四季的饮食要求 3

一、春季饮食养生 4

二、夏季饮食养生 4

三、秋季饮食养生 5

四、冬季饮食养生 6

第四节　不同人群的营养与饮食 6

一、婴幼的营养与膳食 6

二、孕妇的营养与膳食 11

三、乳母的营养与膳食 14

四、儿童、青少年的营养与膳食 16

五、老年人的营养与膳食 21

六、家庭配膳原则 23

第五节　常见食物的营养价值 24

一、植物性食物的营养价值 24

二、动物性食物的营养价值 30

三、调味品的营养 35

第六节 日常饮食的搭配禁忌 37

第二章　食品原料卫生与饮食卫生 40

第一节　各类食品原料的卫生 40

一、谷类 40

二、豆类及豆制品 41

三、蔬菜、水果类 42

四、肉类 43

五、蛋类 44

六、奶类 44

七、鱼类及其它水产品 45

第二节　饮食卫生 46

一、食具卫生 46

二、烹饪用具的卫生 47

三、冷藏设备卫生 48

四、个人卫生 48

第三节　食物中毒及其预防 49

一、食物毒性产生的原因 49

二、食物中毒的特点 49

三、食物中毒的种类、症状及预防 50

第三章　现代厨具的使用和养护 57

一、燃气灶具的放置与使用养护 58

二、微波炉的使用与养护 58

三、电烤箱的使用 59

四、多功能食物处理机的使用 60

五、电磁灶的使用 60

六、家用电炸锅 61

七、电冰箱 61

八、抽油烟机的使用 62

第四章　烹饪原料知识 64

第一节　烹饪原料的分类 64

第二节　烹饪原料的贮存方法和保鲜 65

一、影响原料质量变化的因素 66

二、烹饪原料贮存方法 67

第三节　动物性原料和植物性原料的种类 69

一、畜类 69

二、家禽类 71

三、水产类 72

四、常见的植物性原料 77

第四节　干货原料的特点、制作种类和鉴别 82

一、干制品的特点 82

二、干货原料的制作方法 82

三、干货原料的种类 83

第五节　干货原料的涨发 88

一、干货原料涨发的原理及意义 88

二、干货原料涨发的方法 89

第六节　原料的初步加工处理 93

一、禽类原料的初步加工 93

二、畜类原料的初步加工 95

三、水产类原料的初步加工 96

四、植物性原料的初步加工 97

第七节　常用原料的初步熟处理 97

第五章 家常菜肴的制作 101

第一节　冷菜的制作 101

一、冷盘的分类 101

二、冷盘的装盘步骤 102

三、冷菜的制作要求 102

四、冷菜的烹调方法 102

第二节　热菜的制作方法 106

一、炒 106

二、爆 108

三、烧 109

四、炸 109

五、熘 111

六、烩 113

七、蒸 113

八、氽 114

九、煮 114

十、拔丝 115

十一、蜜汁 115

十二、涮 115

第三节　药膳的制作方法 116

一、药膳烹调的特点 116

二、药膳制作实例 117

第六章　家庭主食的制作 121

第一节　家庭主食的分类 121

一、主食的分类方法 121

二、主食的种类 121

第二节　主食熟制工艺 122

一、煮、蒸 122

二、煎、炸 124

三、烤、烙 125

四、炒 127

五、综合加热法 127

第三节　麦类制品制作法 127

一、面粉的质量鉴定 127

二、面粉的化学成分及性质 128

三、麦类制品的制作工序 129

四、水调面制品 132

五、膨松面制品 135

第四节　米类制品制作 139

一、大米的种类和特点 139

二、大米的化学成分及质量鉴定 139

三、米制品 140

四、米粉制品 141

第五节　杂粮制品 143

一、小米粥 143

二、绿豆汤 143

三、玉米馒头 143

四、红薯饼 144

第七章 家筵设计及成本核算 145

第一节　家筵席单设计 145

一、家筵的构成 145

二、家筵设计方法 145

三、家筵席单例述 147

第二节　家筵成本核算 148

一、家筵成本的组成 148

二、家筵成本计算公式 149

三、净料成本核算 149

主要参考书目 156