中国点心制作图解PDF电子书下载

出版说明 3

前言 4

中国点心的文化 14

中国点心源流 14

中国点心主要派系 16

1.北京点心 16

2.维扬点心 17

3.四川点心 18

4.广州及香港点心 19

常用点心工具 24

1.成熟工具 24

蒸具 24

炸具 26

烤具 26

煎具 26

一般烹具 26

2.成形工具 27

量器 27

筛类 27

面杖类 28

刀类 28

馅料用具 29

花模类 29

糕盘类 29

杂项 29

辅助器具 30

点心食谱 34

发面与包子 34

1.老酵做法及培养 34

老酵 34

西式老酵 36

老酵的保养 36

2.发酵面团 37

3.发酵面团基本做法 37

4.发酵面团的测试 38

5.一般包子基本做法 39

一般包子成形方法 40

馒头 41

烤馒头 42

花卷 43

花式馒头 45

菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷及小花卷 45

荷叶卷、元宝卷及猪蹄卷 48

菜肉包子 50

6.粤式包子基本做法 52

粤式发面法 53

叉烧包 56

变化一：鸡包仔 59

变化二：生肉包 60

7.酵母发面基本做法 61

湖南银丝卷 65

北京银丝卷 67

西烤叉烧包 71

生煎菜肉包 73

8.快捷发面基本做法 75

寿桃包 76

蛋黄莲茸包 78

蛋黄千层糕 81

饺子类 84

1.水和面团基本方法 84

冷水面团 84

沸水面团 85

温水面团 85

2.水饺 85

北方饺子 85

变化一：清真水饺 87

变化二：鱼肉水饺 88

变化三：鸡肉小饺 90

三色水饺 91

四川钟水饺 93

三鲜水饺 95

羊城水饺 97

3.蒸饺 99

一般蒸饺 99

变化：花素蒸饺 101

花式蒸饺 102

锅贴 105

南翔小笼包 108

馄饨类 113

粤式云吞汤 113

粤式云吞 114

变化：果汁云吞 115

菜肉馄饨 117

燕皮馄饨 119

烧卖类 122

北方猪肉烧卖 122

变化一：翡翠烧卖 125

变化二：羊肉烧卖 128

干蒸烧卖 128

干蒸牛肉烧卖 131

变化：山竹牛肉烧卖 133

鱼肉烧卖 134

排骨烧卖 134

鸡翅烧卖 135

变化：冬菇烧卖 138

百花烧卖 138

百花馅基本做法 138

百花鲜草菇烧卖 139

变化一：青椒百花烧卖 141

变化二：百花芦笋烧卖 142

变化三：百花蟹钳烧卖 143

特别外皮饺类及用类 146

鲜虾饺 146

变化：带子三星饺 151

榆耳龙虾饺 153

绿茵白兔饺 154

粉果 156

变化一：蟹肉粉果 159

变化一：上素粉果 161

芋角 162

变化：带子芋盒 165

像生雪梨果 166

蛋黄蜂果角 169

风城鱼皮角 171

变化：潮州鱼饺 174

韭黄春卷 175

变化：炸韭菜三角 177

腐皮素卷 179

灌汤饺 182

酥皮点心 186

1.北方酥皮基本做法 187

咖喱酥角 189

变化一：萝卜丝酥饼 191

变化二：猪肉酥饼 192

变化三莲花酥 194

2.简化北方酥皮基本做法 195

变化一：花式酥点 197

变化二：螺旋酥点 200

变化三：直酥 202

3.粤式酥皮基本做法 203

粤式酥皮 203

酥皮蛋挞 206

变化一：酥皮奶挞 209

变化二：酥皮椰挞 210

变化三：烟肉洋葱挞 210

变化四：叉烧千层酥 211

变化五：三角酥 212

变化六：四瓣酥 212

鹌鹑千层酥 213

蟹肉螺丝酥 216

4.粤式揉合酥皮基本做法 218

穗市鸡角 218

变化：小鸡批 221

莲茸蛋黄甘露酥 223

变化：叉烧甘露酥卷 224

迷你小果挞 226

饼糕类 229

1.饼类 229

馅饼 229

葱油烧饼 232

变化：麻酱烧饼 234

枣泥锅饼 236

南乳小饼 238

核桃酥 239

2.糕类 241

萝卜糕 241

变化：芋头糕 242

椰汁生磨马蹄糕 244

古法马蹄糕 244

马豆糕 245

红豆糕 246

椰汁冻糕 246

芒果布丁 247

西米布丁 249

清蒸蛋糕 250

马拉糕 252

变化：新法马拉糕 253

黑白芝麻糕 253

糯米点心 256

北京元宵 256

宁波汤团 258

赖汤圆 261

粤式汤圆 262

椰丝糯米麻团 262

阴阳江米糕 263

变化：桂花江米糕 266

咸水角 267

糯米鸡 269

变化：珍珠鸡 272

粽子 272

裹蒸粽 272

咸肉粽 276

碱水粽 278

附录 282

常用甜馅心做法 282

红豆沙 282

莲茸 283

枣泥 284

芝麻茸 284

机器擀皮及面条制法 285