现代葡萄酒工艺学PDF电子书下载

1绪论 1

葡萄酒的起源和历史 1

葡萄酒在中国的发展 2

世界葡萄酒概况 3

葡萄酒与健康 5

葡萄酒分类 9

葡萄酒工艺学的定义和任务 10

2葡萄的成熟与采收 12

葡萄浆果的成分 12

葡萄浆果的成熟 31

采收期的确定 34

采收 34

影响葡萄浆果质量的因素 35

小结 39

3原料的改良 42

浆果成熟度不够 42

浆果酸度过低 46

变质原料 47

原料改良新工艺 47

小结 50

4酵母菌与酒精发酵 52

酵母菌的一般特性 52

葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 53

酵母菌的成分和营养 54

酒精发酵 56

酵母的生长周期 61

生存素的概念及其作用 62

葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机制 63

影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 64

小结 67

5苹果酸—乳酸发酵 68

简史和意义 68

苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 68

引起苹果酸—乳酸发酵的乳酸细菌种类 69

苹果酸—乳酸发酵的机理 71

乳酸菌的有关特性 74

苹果酸—乳酸发酵的控制 76

小结 79

6葡萄酒酿造的基本工艺 81

原料的机械处理 81

二氧化硫处理 83

酵母的添加 87

活性干酵母的使用和活性干酵母的研究进展 90

酒精发酵的管理和控制 91

7红葡萄酒的酿造 99

葡萄酒的酚类物质 99

红葡萄酒酿造中浸渍的管理 102

出罐和压榨 104

热浸渍酿造法 105

小结 107

8白葡萄酒的酿造 109

葡萄汁及葡萄酒的氧化现象 109

酚类物质 111

影响白葡萄酒二类香气的因素 113

白葡萄酒的酿造工艺 115

白葡萄酒酿造的特殊工艺 118

缺氮发酵法 118

小结 119

9桃红葡萄酒的酿造 120

桃红葡萄酒的特点 120

桃红葡萄酒的原料品种 120

桃红葡萄酒的酿造技术 121

桃红葡萄酒酿造新技术 123

小结 124

10二氧化碳浸渍酿造法 126

葡萄浆果的厌氧代谢 126

二氧化碳浸渍中的微生物 129

二氧化碳浸渍酿造法的管理 130

二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点 133

Beaujolais酿造法 133

小结 137

11利口葡萄酒和蜜甜尔的酿造 139

索泰尔纳酒 139

自然甜型葡萄酒 140

蜜甜尔 141

以干化葡萄为原料的葡萄酒 142

利口酒的热处理 142

小结 143

12起泡葡萄酒 144

起泡葡萄酒的国际标准 144

起泡葡萄酒的原料及其生态条件 147

起泡葡萄酒原酒的酿造 150

气泡的产生 154

葡萄汽酒与加气葡萄酒 161

小结 162

13白兰地 164

白兰地的定义 164

葡萄原酒的酿造 166

白兰地的蒸馏 168

白兰地的主要成分 177

白兰地的陈酿 180

小结 185

14葡萄酒的成熟 186

葡萄酒的化学成分 186

葡萄酒的物理和物理化学特性 192

葡萄酒成熟的化学反应 195

醇香的形成 198

氧在白葡萄酒成熟中的作用 199

橡木桶与葡萄酒 200

小结 205

15葡萄酒的澄清 207

转罐（换桶） 207

添罐（添桶） 210

下胶 212

过滤 217

离心 221

小结 221

16葡萄酒的稳定 223

葡萄酒稳定性处理的基础 223

葡萄酒的热处理 226

葡萄酒的冷处理 228

其他处理 231

小结 232

17葡萄酒的病害 234

微生物病害 234

物理化学病害 238

不良风味 244

小结 246

18葡萄酒的封装 249

装瓶前的准备 250

酒瓶 252

装瓶 255

压塞 257

葡萄酒的贮藏和运输 267

附录：有关国际标准允许使用的葡萄酒工艺 268