餐饮服务管理PDF电子书下载
- 电子书积分:10 积分如何计算积分?
- 作 者:马丽涛编著
- 出 版 社:北京:电子工业出版社
- 出版年份:2009
- ISBN:9787121079658
- 页数:222 页
第1章 餐饮概述 1
1.1 餐饮业的发展概况 2
1.1.1 国外餐饮业的发展概况 2
1.1.2 我国餐饮业的发展概况 3
1.2 餐饮业的构成 9
1.2.1 餐饮业的含义与分类 10
1.2.2 餐厅的含义与分类 10
1.3 餐饮服务与经营的特点 11
1.3.1 餐饮服务的含义 11
1.3.2 餐饮服务的特点 12
1.3.3 餐饮经营的特点 12
本章小结 13
思考题 13
案例分析题 14
第2章 餐饮组织机构管理 15
2.1 餐饮组织机构设置 16
2.1.1 餐饮组织机构 16
2.1.2 餐饮组织机构设置的原则 17
2.1.3 餐厅岗位职责 19
2.1.4 餐饮部与酒店其他部门的关系 20
2.2 酒店餐饮部门员工的配备 22
2.2.1 影响员工配备的因素 22
2.2.2 员工配备程序 24
2.2.3 班次的安排 25
2.2.4 合理配备员工注意事项 26
2.3 快乐员工建设 27
2.3.1 员工招聘 27
2.3.2 员工培训与考核 29
2.3.3 员工的激励 31
2.3.4 保持良好的沟通关系 32
本章小结 33
思考题 33
案例分析题 34
第3章 餐饮服务的基本技能与服务程序 36
3.1 托盘 36
3.1.1 托盘种类和用途 37
3.1.2 托盘的操作方法 37
3.2 摆台 37
3.2.1 中餐摆台 37
3.2.2 西餐摆台 41
3.3 餐巾折花 43
3.3.1 餐巾的作用和种类 43
3.3.2 餐巾折花的分类与选择原则 44
3.3.3 餐巾折花的基本折叠技法 45
3.4 斟酒 46
3.4.1 斟酒服务程序 46
3.4.2 斟酒服务注意事项 48
3.5 上菜和分菜 48
3.5.1 上菜 49
3.5.2 分菜 50
3.6 撤换餐具 51
3.6.1 中餐撤换餐具 52
3.6.2 西餐撤换餐具 53
3.7 餐饮服务程序 53
3.7.1 餐饮服务的基本要求 53
3.7.2 餐饮服务程序 54
本章小结 59
思考题 59
案例分析题 60
第4章 菜单制作与设计 61
4.1 菜单的种类和作用 62
4.1.1 菜单的含义 62
4.1.2 菜单的种类 62
4.1.3 菜单的作用 65
4.2 菜单设计的依据 66
4.2.1 目标顾客的需求 66
4.2.2 食品原材料的成本及菜品赢利能力 68
4.2.3 食品原材料的供应情况 71
4.2.4 菜式的花色品种 72
4.2.5 同行竞争的需要 72
4.2.6 厨房设备条件及厨师技术水平 72
4.2.7 食物的营养成分 73
4.3 菜单的定价 73
4.3.1 餐饮产品价格的构成 73
4.3.2 菜点定价 74
4.4 菜单的设计与制作 78
4.4.1 菜单的构成 78
4.4.2 菜单设计与制作 80
本章小结 82
思考题 82
案例分析题 82
第5章 原材料的采购验收和库存管理 85
5.1 原材料采购管理 85
5.1.1 采购组织形式与机构 85
5.1.2 供货商的选择 86
5.1.3 采购人员的素质要求 87
5.1.4 原材料采购的程序 88
5.1.5 原材料采购方法 89
5.1.6 原材料采购数量控制 90
5.1.7 原材料采购质量控制 91
5.1.8 原材料采购成本控制 93
5.2 原材料的验收管理 104
5.2.1 原材料验收体系 104
5.2.2 原材料验收程序与方法 105
5.2.3 原材料验收表单 109
5.3 原材料的库存管理 110
5.3.1 原材料库存管理的意义 111
5.3.2 原材料仓库的设计要求 111
5.3.3 库存管理的程序与方法 112
本章小结 113
思考题 113
案例分析题 114
第6章 厨房业务与生产管理 115
6.1 厨房组织机构形式 116
6.1.1 大型厨房组织机构 116
6.1.2 中型厨房组织机构 117
6.1.3 小型厨房组织机构 118
6.1.4 厨房各级人员岗位职责 119
6.2 厨房设计与布局 120
6.2.1 影响厨房布局的因素 120
6.2.2 厨房设计 121
6.3 厨房生产流程控制 123
6.3.1 厨房生产流程 123
6.3.2 厨房生产流程控制方法 124
6.4 厨房卫生安全管理 127
6.4.1 厨房卫生管理 127
6.4.2 厨房安全管理 129
6.5 厨房设备用具管理 131
6.5.1 厨房设备用具的选购 131
6.5.2 现代厨房设备用具 132
6.5.3 厨房设备用具的管理方法 135
本章小结 136
思考题 136
案例分析题 136
第7章 宴会管理 138
7.1 宴会类别及经营特点 138
7.1.1 宴会类别 139
7.1.2 宴会经营特点 139
7.2 宴会的预定及销售业务 140
7.2.1 宴会销售预订人员的选择 141
7.2.2 宴会预订程序 141
7.2.3 宴会推销 146
7.2.4 宴会客史档案管理 147
7.3 宴会服务 149
7.3.1 中餐宴会服务 149
7.3.2 西餐宴会服务 153
本章小结 155
思考题 155
案例分析题 156
第8章 餐饮成本控制 157
8.1 餐饮成本的构成及特点 158
8.1.1 餐饮成本的构成 158
8.1.2 餐饮成本的分类 158
8.1.3 餐饮成本的特点 159
8.2 餐饮成本的控制 160
8.2.1 餐饮成本控制的含义 160
8.2.2 餐饮成本控制的意义 160
8.2.3 餐饮成本控制的内容 161
8.2.4 餐饮成本核算的方法 166
本章小结 171
思考题 171
案例分析题 171
第9章 餐饮营销管理 173
9.1 餐饮营销概述 173
9.1.1 餐饮营销的含义 173
9.1.2 餐饮营销观念的演变 174
9.1.3 餐饮营销管理的意义 176
9.1.4 餐饮营销的特点 177
9.2 餐饮目标市场选择和市场定位 178
9.2.1 餐饮市场细分 178
9.2.2 餐饮目标市场选择 180
9.2.3 餐饮市场定位 181
9.3 餐饮营销组合 185
9.3.1 餐饮产品 186
9.3.2 餐饮定价 187
9.3.3 餐饮渠道 188
9.3.4 餐饮促销 189
9.4 餐饮营销策略 190
9.4.1 餐饮内部营销策略 190
9.4.2 餐饮外部营销策略 195
本章小结 198
思考题 198
案例分析题 119
第10章 餐饮服务的质量管理 201
10.1 餐饮服务质量概述 202
10.1.1 餐饮服务质量的含义 202
10.1.2 餐饮服务质量的标准 203
10.1.3 搞好餐饮服务质量工作的意义 204
10.2 餐饮服务质量的特点和内容 205
10.2.1 餐饮服务质量的特点 205
10.2.2 餐饮服务质量的内容 206
10.3 餐饮服务质量控制 209
10.3.1 餐饮服务质量控制的基本条件 209
10.3.2 餐饮服务质量控制的主要内容 211
10.3.3 餐饮服务质量控制的方法和途径 215
本章小结 219
思考题 220
案例分析题 220
参考文献 222
- 《管理信息系统习题集》郭晓军 2016
- 《MBA大师.2020年MBAMPAMPAcc管理类联考专用辅导教材 数学考点精讲》(中国)董璞 2019
- 《情报学 服务国家安全与发展的现代情报理论》赵冰峰著 2018
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《信息系统安全技术管理策略 信息安全经济学视角》赵柳榕著 2020
- 《体育公共服务改革 理想之美与现实之殇》齐超 2019
- 《卓有成效的管理者 中英文双语版》(美)彼得·德鲁克许是祥译;那国毅审校 2019
- 《危险化学品经营单位主要负责人和安全生产管理人员安全培训教材》李隆庭,徐一星主编 2012
- 《管理运筹学》韩伯棠主编 2019
- 《ESG指标管理与信息披露指南》管竹笋,林波,代奕波主编 2019
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《流体力学》张扬军,彭杰,诸葛伟林编著 2019
- 《电子测量与仪器》人力资源和社会保障部教材办公室组织编写 2009
- 《少儿电子琴入门教程 双色图解版》灌木文化 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 九年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《通信电子电路原理及仿真设计》叶建芳 2019
- 《高等院校旅游专业系列教材 旅游企业岗位培训系列教材 新编北京导游英语》杨昆,鄢莉,谭明华 2019
- 《电子应用技术项目教程 第3版》王彰云 2019
- 《中国十大出版家》王震,贺越明著 1991
- 《近代民营出版机构的英语函授教育 以“商务、中华、开明”函授学校为个案 1915年-1946年版》丁伟 2017