鱼头菜 广东风味PDF电子书下载

一、炆（焖） 1

炸炆—— 2

顺德鱼头煲 2

沙锅大鱼头 3

天麻沙锅鱼头 4

翡翠可乐炆鱼头 5

什锦鱼头煲 6

水库鱼头煲 7

汾香鱼头煲 8

鸭汁烧鱼头 9

浙醋烧鱼头 10

鱼头鱼腐煲 11

酸辣豆腐鱼头 12

鱼头豆腐煲 13

凉瓜鱼头煲 14

秋茄鱼头煲 15

芥菜烧鱼头 16

三椒鱼头 17

黑椒鱼头煲 18

菊花鱼头煲 19

沙嗲鱼头煲 20

油条马蹄鱼头煲 21

罗汉鱼头 22

椒酱烧鲢鱼头 23

蒜香三文鱼头 24

生炆—— 25

飘香鱼头煲 25

腐竹炆海鲤头 26

赤小豆蒜子鲤鱼头煲 27

枝竹炆咸红鱼头 28

五花肉炆咸石斑头 29

熟炆—— 30

鱼头羊腩煲 30

煎炆—— 31

甘凉豆豉鱼头 31

橘香酸甜鱼头 32

花雕萝卜炆鱼头 33

凉瓜炆三文鱼头 34

避风塘炆鱼嘴 35

拉油炆—— 36

辣汁炆鱼头 36

水瓜香芋鱼头煲 37

镇江鱼头煲 38

藠头茄汁炆鱼头 39

二、焗 40

汤汁焗—— 41

新法焗鱼头 41

桑拿焗鱼头 42

冰梅焗鱼嘴 43

干邑鲜橙焗鱼嘴 44

桂香焗鱼嘴 45

葡汁焗鱼嘴 46

OK汁焗鱼嘴 47

干葱焗鱼嘴 48

香辣焗鱼云 49

芝士乳香三文鱼头 50

煎焗—— 51

顺德煎焗鱼嘴 51

XO酱煎焗鱼嘴 52

美极煎焗鱼嘴 53

香茅煎焗鱼嘴 54

烤焗—— 55

金银蒜焗鱼头 55

钵仔豉椒焗鱼头 56

野生鲜菇焗鱼嘴 57

拉油焗—— 58

黑椒蒜茸焗鱼头 58

香汁焗鱼头 59

奇妙焗鱼嘴 60

咖喱焗鱼嘴 61

紫苏焗鱼嘴 62

酒焗—— 63

花雕焗鱼头 63

镬仔啤酒焗鱼嘴 64

钵酒焗鱼嘴 65

盐焗—— 66

榄豉盐焗鱼头 66

椒盐焗—— 67

椒盐焗鱼嘴 67

荷香焗—— 68

荷香焗鱼头 68

锡纸焗—— 69

锡纸焗鱼头 69

啫啫焗—— 70

姜葱啫鱼头 70

铁盘啫焗鱼嘴 71

三、炖 72

灵芝炖鳙鱼头 73

三圆炖鱼头 74

沙参玉竹炖鱼头 75

川芎白芷炖鱼头 76

“桂花”鱼魂节瓜盅 77

鱼云翠玉盅 78

红枣炖鱼头 79

鱼头皮炖雪蛤膏 80

清炖鲤鱼头 81

双参炖鲤鱼头 82

糯米炖鲤鱼头 83

北芪南枣炖鲤鱼头 84

桑寄生黑豆炖鲤鱼头 85

巴戟杜仲炖鲟鱼头 86

清炖鳡鱼头 87

四、煎 88

干煎—— 89

和味煎鱼嘴 89

香麻薯茸鱼魂脯 90

湿煎——— 91

橘香酸甜鱼嘴 91

茄汁煎鱼嘴 92

柠汁煎三文鱼头 93

蛋煎—— 94

川味煎鱼嘴 94

芙蓉鱼魂 95

“桂花”鱼魂脯 96

煎酿—— 97

鱼魂煎酿凉瓜 97

半煎炸—— 99

千岛煎鱼嘴 99

煎封—— 100

煎封大鱼嘴 100

五、炸 101

酥炸—— 102

五柳酥鱼头 102

五香炸鱼头 103

麻辣鱼嘴 104

沙姜炸鱼嘴 105

吉列炸—— 106

西柠杏仁炸鱼嘴 106

巴辣鱼嘴 107

桃香炸鱼嘴 108

蒜香炸鲢鱼下巴 109

腐皮炸—— 110

鱼云三丝卷 110

威化纸包炸—— 112

纸包鱼云 112

酿炸—— 114

吉列酿鱼嘴 114

六、蒸 115

风味蒸仙骨鱼头 116

锦绣碎蒸鱼头 117

柚皮蒸鱼头 118

干湿辣椒蒸鱼头 119

野山椒蒸鱼头 120

豉姜蒸鱼头 121

双冬蒸鱼头 122

白油榄豉蒸鱼头 123

酶香蒸鱼头 123

虾酱蒸鱼头 124

清蒸鱼头 125

古法饭面蒸鱼头 126

霉姜蒸鱼头 127

鲜柠檬蒸鱼头 128

梅子磨豉蒸鱼头 129

蒜香蒸鱼嘴 130

枣茸银丝蒸鱼嘴 130

茄子蒸鱼嘴 131

咸柠檬油渣蒸鱼嘴 132

酸笋蒸鱼嘴 133

苏梅酱蒸鱼嘴 134

话梅蒸鱼嘴 135

仁稔蒸鱼嘴 135

九制陈皮蒸鱼嘴 136

豉汁蒸鱼嘴 137

头菜蒸鱼嘴 138

荷塘冲菜蒸鱼嘴 139

梅菜蒸鱼嘴 139

笼仔荷香蒸鱼嘴 140

竹叶蒸鱼嘴 141

酒香蒸鱼嘴 142

新法“梁公脑” 143

天麻蒸鲢鱼头 144

面豉蒸鲮鱼头 145

清蒸鲟鱼头 146

云腿蒸斑头 146

四宝蒸海斑头 147

清蒸加吉鱼头 148

七、烩 150

白烩—— 151

花胶鱼魂羹 151

珧柱鱼云羹 152

鱼云翅盅 153

鸡茸鱼云羹 154

鱼魂猪脑羹 155

鱼魂雪耳羹 156

生滚冬瓜鱼魂羹 157

鱼唇烩官燕 158

面颊肉烩仿燕 159

锦绣面唇羹 160

鸡丝拆烩鲢鱼头 161

蟹肉烩脆骨 162

红烩—— 163

金汁鱼魂羹 163

金茸鱼魂羹 164

绿烩—— 166

翠绿鱼魂盅 166

翡翠面唇羹 167

荷汁面唇羹 168

黄烩—— 170

粟米鱼魂羹 170

韭黄鱼云羹 171

双色烩—— 172

鸳鸯鱼魂羹 172

水云鱼魂羹 173

彩色烩—— 175

五彩鱼云羹 175

八、浸 176

汤水浸—— 177

汤浸豉椒鱼头 177

镬仔蒲瓜浸鱼头 178

上汤浸鱼头 179

家乡风味浸鱼头 179

沙锅胜瓜浸鱼嘴 180

双宝汤浸鲢鱼头 181

粥水浸—— 183

白粥水浸鱼头 183

酒浸—— 184

花雕浸鱼头 184

啤酒浸鱼头 185

九、滚 186

煎滚—— 187

鲜陈草菇鱼头汤 187

鱼肚鱼头汤 188

冬瓜干鱼头汤 189

西瓜鱼头汤 190

凤尾鱼头汤 191

姜葱鱼头尾汤 192

章鱼鲩鱼头汤 193

西洋菜生鱼头汤 194

豆腐鳜鱼头汤 195

紫菜鳡鱼头汤 195

清滚—— 197

鲜陈鱼头胜瓜汤 197

芫荽斑头汤 198

家乡四宝汤 199

滚拆—— 200

菊花拆鱼魂 200

玫瑰拆鱼魂 201

汤水滚—— 202

味蛋鱼云汤 202

白滚（火锅）—— 203

鱼头火锅 203

十、煲 204

花生腐竹鱼头汤 205

青萝卜煲鱼头 206

双色萝卜煲鲩鱼头汤 207

胡椒根煲鲤鱼头 208

罗汉果生鱼头汤 209

白榄煲生鱼头汤 210

白菜干生鱼头汤 211

海底椰煲鲟鱼头 212

淮杞龙趸头汤 213

金银白菜咸鱼头汤 213

十一、炒 215

拉油炒—— 216

冬笋炒面颊肉 216

酸甜炒—— 218

姜芽炒鱼下巴 218

软炒—— 219

金珧蛋炒鱼魂 219

香蕉蛋炒鱼魂 220

滑蛋鱼云 221

十二、泡 222

油泡—— 223

蜜汁桂花鱼嘴 223

香槟泡鱼嘴 224

乳香泡鱼嘴 225

玉液泡鱼嘴 226

油泡生鱼面颊肉 227

汤泡—— 228

汤泡鱼云 228

汤泡面颊肉 229

十三、扒 230

有肉类扒—— 231

白汁扒蒸鱼嘴 231

鱼魂扒苋菜 232

鱼面唇扒竹笙 233

鱼面唇扒豆苗 234

无肉类扒—— 235

芒丝扒鱼头 235

金山汁扒酥鱼嘴 236

十四、煮 237

老姜、蛋煮鱼头酒 238

鱼头煮姜酒 239

酸菜煮鱼头 239

鱼魂煲仔饭 240

怀旧辣椒酱煮鱼头 242

十五、扣 243

酥扣—— 244

荔芋扣鱼头 244

狮子鱼头 245

鲜陈果衣扣鱼嘴 246

酥扣魽鱼头 247

白扣—— 249

白扣鱼头 249

十六、红烧 250

郊外鱼头 251

红烧大鱼头 252

香菇鲤鱼头煲 253

红烧鲇鱼头 254

十七、拼 255

熟拼—— 256

鱼头南瓜船 256

酸姜蒸鱼面 257

千层鱼头 258

双味异色鱼嘴 259

鸳鸯酥鱼嘴 260

翡翠蒸鲮鱼鼻 261

生拼（拼蒸）—— 262

清蒸下巴划水 262

十八、煀 263

蚬蚧煀鱼嘴 264

姜葱煀鱼头 265

十九、烤 266

古法烤鱼头 267

泥浆烤鱼头 268

竹筒荷香烤鱼嘴 269

二十、熏 270

茶香鱼头 271

玫瑰蔗香鱼嘴 272

二十一、会 274

金钩节瓜会鱼魂 275

六味会鱼魂 276

长寿鱼头煲 277

二十二、冻 278

鱼头胶冻 279

冰冻玉兰鱼头皮 280

二十三、爆 281

京葱爆鱼头 282

二十四、滑 283

榄仁滑鱼头皮 284

二十五、拌 285

金珧拌鱼唇 286

二十六、贴 287

家乡锅贴鱼头皮 288

二十七、卷 290

鱼魂腐皮卷 291

附录 293

（一）常用术语浅释 294

（二）半成品 296

（三）火力的估计 298

（四）重量单位换算公式 298

（五）粤菜部分物料释名 299

参考文献 300