农产品品质学 第1卷PDF电子书下载

总论 1

前言 1

第一章 农产品品质学概述 1

第一节 农产品品质的概念与分类 1

第二节 农产品品质学 7

第二章 农产品的营养品质 9

第一节 农产品中的蛋白质 9

一、蛋白质的生理功能 9

二、氨基酸和必需氨基酸 11

三、农产品蛋白质营养学评价 14

四、含蛋白质的农产品 19

第二节 农产品中的脂类 30

一、脂类的生理功能 30

二、含脂质的农产品 41

第三节 农产品中的碳水化合物 47

一、碳水化合物概述 47

二、碳水化合物的生理功能 49

三、含碳水化合物的农产品 50

第四节 农产品中的矿物质 57

一、概述 57

二、钙 59

（一）钙的生理功能 60

（二）含钙的农产品 61

三、磷 65

（一）磷的生理功能 65

（二）含磷的农产品 65

四、钠 67

（一）钠的生理功能 67

（二）含钠的农产品 68

五、钾 72

（一）钾的生理功能 73

（二）含钾的农产品 73

六、镁 73

（一）镁的生理功能 73

（二）含镁的农产品 74

七、硫 74

（一）硫的生理功能 74

（二）含硫的农产品 74

八、氯 75

（一）氯的生理功能 75

（二）含氯的农产品 76

九、铁 76

（一）铁的生理功能 76

（二）含铁的农产品 77

十、碘 80

（一）碘的生理功能 80

（二）含碘的农产品 81

十一、锌 82

（一）锌的生理功能 82

（二）含锌的农产品 83

十二、硒 87

（一）硒的生理功能 87

（二）含硒的农产品 93

十三、铜 100

（一）铜的生理功能 100

（二）含铜的农产品 101

十四、锰 105

（一）锰的生理功能 105

（二）含锰的农产品 105

十五、氟 108

（一）氟的生理功能 108

（二）含氟的农产品 108

十六、钴 109

（一）钴的生理功能 109

（二）含钴的农产品 109

十七、钼 109

（一）钼的生理功能 109

（二）含钼的农产品 110

十八、铬 110

（一）铬的生理功能 111

（二）含铬的农产品 115

十九、镍 116

（一）镍的生理功能 116

（二）含镍的农产品 117

二十、硅 117

（一）硅的生理功能 117

（二）含硅的农产品 118

二十一、锡 119

（一）锡的生理功能 119

（二）人体中锡的来源和含锡的农产品 120

二十二、钒 120

（一）钒的生理功能 120

（二）含钒的农产品 122

二十三、硼 122

（一）硼的生理功能 122

（二）含硼的农产品 123

二十四、锗 123

（一）有机锗化合物的生理活性 124

（二）含锗的农产品以及提高农产品中锗含量的技术 125

第五节 农产品中的维生素 127

一、概述 127

二、维生素A 138

（一）维生素A的生理功能 139

（二）含维生素A和维生素A原的农产品 141

三、维生素D 144

（一）维生素D的生理功能 145

（二）含维生素D的农产品 147

四、维生素E 147

（一）维生素E的生理功能 148

（二）含维生素E的农产品 149

五、维生素K（叶绿酸、凝血维生素） 152

（一）维生素K的生理功能 152

（二）含维生素K的农产品 154

六、硫胺素（维生素B1） 154

（一）硫胺素的生理功能 155

（二）含硫胺素的农产品 156

七、核黄素（维生素B2） 158

（一）核黄素的生理功能 158

（二）含核黄素的农产品 159

八、泛酸 160

（一）泛酸的生理功能 161

（二）含泛酸的农产品 162

九、烟酸（尼克酸） 164

（一）烟酸的生理功能 164

（二）含烟酸的农产品 166

十、维生素B6（吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺） 168

（一）维生素B6的生理功能 169

（二）含维生素B6的农产品 172

十一、叶酸 174

（一）叶酸的生理功能 174

（二）含叶酸的农产品 177

十二、生物素（维生素H） 178

（一）生物素的生理功能 179

（二）含生物素的农产品 181

十三、维生素B12 182

（一）维生素B12生理功能 183

（二）含维生素B12的农产品 184

十四、抗坏血酸（维生素C） 184

（一）抗坏血酸的生理功能 185

（二）含抗坏血酸的农产品 186

第三章 农产品的保健品质 188

第一节 农产品的保健品质化学—具有保健功能的生物活性物质（功效成分）概述 188

第二节 活性低聚糖 197

一、活性低聚糖的生理功能和含活性低聚糖的农产品（概述） 197

二、低聚果糖的生理功能及含低聚果糖的农产品 199

三、大豆低聚糖的生理功能及含大豆低聚糖的农产品 202

四、异麦芽酮糖的生理功能及含异麦芽酮糖的农产品 203

五、低聚木糖的生理功能及含低聚木糖的农产品 204

第三节 活性多糖 204

一、真菌多糖 204

（一）香菇多糖 206

（二）金针菇多糖 207

（三）银耳多糖 209

（四）黑木耳多糖 211

（五）灰树花多糖 211

（六）猴头多糖 211

（七）灵芝多糖 211

（八）云芝多糖 214

（九）冬虫夏草多糖 214

（十）茯苓多糖 215

（十一）猪苓多糖 216

（十二）亮菌多糖 216

二、植物多糖 216

（一）稻多糖（稻根多糖、米糠多糖） 216

（二）茶多糖 217

（三）甘蔗多糖 217

（四）薏苡仁多糖 218

（五）山药多糖 218

（六）魔芋多糖 219

（七）银杏叶多糖 219

（八）人参多糖 219

（九）枸杞多糖 220

（十）黄芪多糖 221

（十一）麻黄多糖 222

（十二）紫草多糖 222

（十三）桑白皮多糖 222

（十四）苍术多糖 223

（十五）知母多糖 223

（十六）乌头多糖 224

（十七）波叶大黄多糖 224

（十八）刺五加多糖 224

（十九）牛膝多糖（ABP） 225

（二十）其他植物多糖 225

三、膳食纤维 225

（一）膳食纤维的化学组成及其物化特性 225

（二）膳食纤维的生理功能 232

（三）农产品中膳食纤维的种类与加工 235

四、藻类多糖 242

（一）紫菜多糖 242

（二）昆布多糖 242

（三）浒苔多糖 242

五、壳多糖（壳聚糖） 242

（一）壳聚糖的物化性质与功能特征 242

（二）壳聚糖的生理功能 244

（三）壳聚糖的生产及应用 248

第四节 活性脂 250

一、活性脂概述 250

二、亚油酸 252

三、亚麻酸 253

四、EPA和DHA 257

五、磷脂 263

（一）常见的磷脂 263

（二）磷脂的生理功能 265

（三）磷脂的来源（含磷脂的农产品） 267

第五节 活性肽、活性蛋白 273

一、谷胱甘肽 273

（一）谷胱甘肽概述及含谷胱甘肽的农产品 273

（二）谷胱甘肽的生理功能 274

二、乳铁蛋白 277

（一）乳铁蛋白概述及含乳铁蛋白的农产品 277

（二）乳铁蛋白的生理功能 278

三、金属硫蛋白 281

（一）金属硫蛋白概述及含金属硫蛋白的农产品 281

（二）金属硫蛋白的生理功能 281

四、降血压肽 283

五、促进钙吸收肽（酷蛋白磷肽，CPP） 288

六、大豆肽 291

七、海洋抗肿瘤肽 291

八、免疫球蛋白 292

九、大豆球蛋白（降低胆固醇蛋白质） 294

第六节 类黄酮（黄酮类化合物） 294

一、黄酮类化合物的结构与类型 294

二、黄酮类化合物的生理功能 298

三、含黄酮类化合物的农产品 301

第七节 槲皮素 309

一、槲皮素的生理功能 309

二、含槲皮素的农产品 311

第八节 异黄酮 312

一、异黄酮的生理功能 313

二、含异黄酮的农产品 315

第九节 染料木苷元和大豆苷元 316

一、染料木苷元和大豆苷元的生理功能 316

二、含染料木苷元和大豆苷元的农产品 317

第十节 L-肉碱 318

一、L-肉碱的生理功能 319

二、含L-肉碱的农产品 322

第十一节 辅酶Q10（泛醌） 323

一、辅酶Q10的生理功能 323

二、含辅酶Q10的农产品 325

第十二节 肌醇 325

一、肌醇的生理功能 326

二、含肌醇的农产品 326

第十三节 六磷酸肌醇（IP6） 327

一、六磷酸肌醇的生理功能 327

二、含六磷酸肌醇的农产品 330

第十四节 硫辛酸 331

一、硫辛酸的生理功能 332

二、含硫辛酸的农产品 333

第十五节 牛磺酸 334

一、牛磺酸概述及含牛磺酸的农产品 334

二、牛磺酸的生理功能 335

第十六节 对氨基苯甲酸 336

一、对氨基苯甲酸的生理功能 336

二、含对氨基苯甲酸的农产品 337

第十七节 乳清酸 337

一、乳清酸的生理功能 337

二、含乳清酸的农产品 338

第十八节 茶多酚及其核心成分EGCG 338

一、茶多酚及其核心成分EGCG的保健功能 340

二、富含EGCG的茶树品种和提高EGCG的外源诱导技术 350

第十九节 白藜芦醇 357

一、白藜芦醇的生理功能 357

二、含白藜芦醇的农产品 358

第二十节 番茄红素 358

一、番茄红素的生理功能 359

二、含番茄红素的农产品 364

第二十一节 叶黄素 364

一、叶黄素的生理功能 364

二、含叶黄素的农产品 366

第二十二节 角黄素 367

一、角黄素的生理功能 367

二、含角黄素的农产品 368

第二十三节 大豆皂甙 368

一、大豆皂甙的生理功能 368

二、含大豆皂甙的农产品 370

第二十四节 三萜及其苷类 370

一、三萜及其皂苷的生理功能 370

二、含三萜及其皂苷的农产品 372

第二十五节 角鲨烯 373

一、角鲨烯的生理功能 373

二、含角鲨烯的农产品 374

第二十六节 柠檬烯 374

一、柠檬烯的生理功能 375

二、含柠檬烯的农产品 376

第二十七节 谷维素 376

一、谷维素的生理功能 377

二、含谷维素的农产品 377

第二十八节 植物固醇（植物甾醇） 378

一、植物固醇（植物甾醇）的生理功能 380

二、含有植物固醇的农产品 383

第二十九节 脱氢表雄酮 386

一、脱氢表雄酮的生理功能 386

二、含脱氢表雄酮的农产品 389

第三十节 二烯丙基二硫化物 390

一、二烯丙基二硫化物（大蒜）的生理功能 391

二、含二烯丙基二硫化物的农产品 392

第三十一节 异硫氰酸盐 393

一、异硫氰酸盐的生理功能 393

二、含异硫氰酸盐的农产品 395

第三十二节 姜黄素 396

一、姜黄素的生理功能 396

二、含姜黄素的农产品 397

第三十三节 褪黑素 397

一、褪黑素的生理功能 398

二、含褪黑素的农产品 419

第三十四节 γ-氨基丁酸 419

一、γ-氨基丁酸的生理功能 420

二、含γ-氨基丁酸的农产品 421

第三十五节 二十八烷醇 423

一、二十八烷醇的生理功能 423

二、含二十八烷醇的农产品 429

第三十六节 共轭亚麻油酸 431

一、共轭亚麻油酸的生理功能 431

二、含共轭亚麻油酸的农产品 433

第三十七节 肌氨酸 433

一、肌氨酸的生理功能 433

二、含肌氨酸的农产品 434

第三十八节 潘氨酸 435

一、潘氨酸的生理功能 435

二、含潘氨酸的农产品 436

第三十九节 5-羟基色氨酸 436

一、5-羟基色氨酸的生理功能 437

二、含5-羟基色氨酸的农产品 437

第四十节 精氨酸 438

一、精氨酸的生理功能 438

二、含精氨酸的农产品 439

第四十一节 丙酮酸 439

一、丙酮酸的生理功能 439

二、含丙酮酸的农产品 440

第四十二节 超氧化物歧化酶（SOD） 441

一、SOD的生理功能 441

二、含SOD的农产品 443

第四十三节 农产品的主要保健功能 446

一、具有提高免疫力功能的农产品 447

二、具有防癌、抗癌功能的农产品 449

三、具有延缓衰老功能的农产品 453

四、具有提高记忆力功能的农产品 455

五、具有抗疲劳功能的农产品品 457

六、具有减肥功能的农产品 459

七、具有耐缺氧功能的农产品 460

八、具有抗辐射功能的农产品 462

九、具有抗突变功能的农产品 463

十、具有降血脂功能的农产品 464

十一、具有调节血糖功能的农产品 466

十二、具有改善胃肠道功能作用的农产品 468

十三、具有改善睡眠功能的农产品 470

十四、具有改善营养性贫血功能的农产品 471

十五、对化学性肝损伤具有保护功能（排毒功能等）的农产品 472

十六、具有美容功能的农产品 474

十七、具有提高视力功能的农产品 476

十八、具有促进排铅功能的农产品 477

十九、具有清咽润喉功能的农产品 479

二十、具有调节血压功能的农产品 480

二十一、具有改善骨质疏松功能的农产品 481

二十二、具有促进生长发育功能的农产品 482

二十三、具有改善性功能作用的农产品 484

二十四、具有促进泌乳功能的农产品 485

附录一 农产品营养品质中三十三种营养成分的测定方法 486

附录二 农产品保健品质中四十一种生物活性物质（功效成分）测定方法 559

附录三 二十四种保健功能的检验方法 600

附录四 本书专业词汇的中英文对照 640

主要参考文献 684